火靠

焅：西南官話，烹飪中常用手法。(火靠)字是一個字，是“焅”的異體字，焅是字庫中的標準字，“(火靠)”字在漢字超大字符集中有收錄，但字庫無法顯示該字。

定義：工藝流程：選料→預熟處理→入鍋加湯調料→焅制→收汁→裝盤

焅法和紅燒、乾燒雖有相同之處，但有着本質的區別，紅燒乾燒主要是通過較短時間的加熱把原料燒熟質感要求嫩或酥嫩，焅法是通過長時間加熱把許多質地堅韌而自身也沒什麼滋味的，例如：山珍海味之類的乾貨原料，用特製的湯汁火靠至入味製成綿糯的美味佳餚。 焅法的技術要領： 1選好原料。 原料以葷料為主，要求形體完整無損表皮光鮮肌肉組織堅實富有彈性。2講究運用刀工。 刀工原料注意刀口質量，大小一致，對質地細嫩原料不要切的太小或太碎，以免焅制時“化掉“使菜餚形狀顯得不美觀整齊。3注意色澤上的處理。焅菜講究色澤的美觀鮮豔，又不使用色素，要運用技術手段達到增色的目的。4掌握好焅的火候。宋代詩人蘇東坡寫道“慢着火少着水，火候到了自然美” 。

生焅、熟焅、清焅、幹焅

焅海蔘 焅大蝦 焅鹿筋 焅雞翅