辛辣味

辛辣味(pungency)不屬於食品的基本味覺，它是因一些具有辛辣味的一些物質對舌、口腔和鼻腔產生的刺激作用，從而使人產生辛辣、刺痛、灼熱的感覺。辛辣味具有促進人體消化液的分泌、促進食慾的功能，是日常生活中不可缺少的調味品，同時它們還影響食品的氣味。

秋天與春天正好呈兩個方向發展。春天是向外生髮、向上發展，秋天是收藏的季節，乾燥的季節。辣椒具有發散、祛濕的作用，為了防止秋季的收藏性造成的人體痠痛、扭傷等筋骨病，應該吃一些辛辣的食物減少秋季收藏性帶來的不適。但是過量的辛辣會使身體在乾燥的季節更加乾燥。所以，在秋季，要特別關注辛辣的問題，出現皮膚幹癢、嘴裂、嘴起泡等症狀，是辛辣食物吃多了，出現腳歪、腰脱，渾身或某個部位痠痛，都是辛辣食物吃少了。春秋季節會出現嘴角裂口，都是辛辣食物和海物以及豆類食品、膨化食品攝入過多。 ^[1] 

辣椒(capsicum)又名番椒、辣茄、海椒、雞嘴椒。其味辛温，辣味重，有刺激性。辣椒為1年生草本植物，可食部位為果實，漿果成熟後變成紅色或橙黃色。其品種有幾十種，產地幾乎遍佈全國，產量居世界第一。幹辣椒是我國外貿出口物資之一。

當辣椒果實由青轉紅熟時即可採收，因成熟期不一致，應分次採收，紅一批收一批，最後採收即整株拔起，除去青果。熟果曬乾或掛於通風向陽的房屋或牆上乾燥，或用熱風乾燥法乾燥。辣椒的辣味主要是辣椒素和揮發油的作用。辣椒果實含有脂肪油、揮發油、油樹脂、樹脂、辣椒素、辣椒玉紅素、辣椒紅、胡蘿蔔素、玉米黃素、類胡蘿蔔素、葉黃素、隱黃素、維生素、蛋白質、戊聚糖和多種礦物質等。辣味成分主要包括：辣椒素、降二氫辣椒素、高二氫辣椒素、高辣椒素、壬酸香蘭基酰胺、癸酸香蘭基酰胺。辣椒果揮發油的含量為0．1%～2．6%，主要成分是2一甲氧基一3一異丁基吡嗪，具有新鮮辣椒的特有香氣。其他還有苧烯、芳樟醇、柳酸甲酯、反式一β一羅勒烯等等。辣椒性辛、熱、辣，能調味，有温中散寒、促進胃液分泌、開胃、除濕、提神興奮、幫助消化、促進血液循環、增強機體的抗病能力。辣椒在食品烹飪中是不可少的調味佳品。

辣椒中的辣味成分辣椒素有5種同系物。辣椒素側鏈為C9～C10時最辣，雙鍵並非是辣味所必需的。各種辣椒中辣椒素的含量差異很大，但前兩種同系物佔絕對多數。在甜椒中幾乎不含辣椒素，一般的紅辣椒中含量約為0.06%，牛角紅椒中含量可達到0.2%。辣椒素的結構較為簡單，二氫辣椒素已經可以人工合成。 ^[2] 

胡椒(pepper)又名古月、黑川、百川。成品因加工的不同而分白胡椒、黑胡椒。胡椒氣味芳香，有刺激性及強烈的辛辣味。黑胡椒氣味比白胡椒濃。

胡椒為木質性常綠攀緣植物，漿果小，球形，直徑約3．5mm，無果柄，為密集的圓柱狀的穗狀果序。幼果綠色，成熟時橙紅色，幹後外皮皺紋變為黑色，種皮堅硬，內為白色，有強烈芳香辛辣味。使用部位為胡椒的漿果。成熟期為每年的3～5月和7～9月，1年採收2次。胡椒在我國海南、廣東、廣西、福建南部、雲南西雙版納和台灣等省區均有栽培。

黑胡椒和白胡椒加工方法是不同的。黑胡椒是把剛成熟而未完全成熟的果實或自行脱落下的果實經堆積發酵1--2天(或以開水泡數分鐘，使表皮變黑)後脱粒，曬3～4天，直到顏色變黑褐色，乾燥後即成黑胡椒產品。或經發酵脱粒後，蒸5～10min，攤曬5～7天，再放進60℃烘箱中乾燥。1kg鮮果，一般可製得0.185kg黑胡椒。黑胡椒氣味芳香，有刺激性，味辛辣，以粒大飽滿、色黑皮皺、氣味強烈者為佳。而白胡椒的加工是把顏色呈青黃而有點變紅的成熟漿果採收下來，裝入布袋，浸在流動的清水中7～8天，使其外果皮易剝下，搓去果皮後裝進多目小孔的聚乙烯袋內，用流水沖洗3天左右，除淨果皮，使種子變白，隨後攤在竹蓆上曬3天左右，再放於60℃的烘箱中乾燥，或曬乾即成。lkg鮮胡椒一般可制0.125kg白胡椒。白胡椒以個大、粒圓、堅實、色白、氣味強烈者為佳。在世界胡椒總用量70000～75000t中，25%為白胡椒。歐洲人傳統喜愛白胡椒，而美國人則喜愛黑胡椒。在白胡椒生產中，加工方法不斷改進，最常用的有蒸煮法。即將成熟的青漿果裝在簍筐中用蒸汽處理10～15min後，用機器脱殼(皮)。再經清洗及漂白粉漂白後，洗滌、乾燥即成白胡椒。脱掉的種皮可收集起來，進行水蒸氣蒸餾回收其中精油。

胡椒果實中含有8%左右的脂肪油、36%的澱粉和4．5%的灰分，其芳香成分為揮發油，含量約1%～2．3%。果實中含有兩種構成辛辣成分的植物鹼：一是胡椒鹼，含量5%～9%；一是胡椒脂，鹼含量約0．8%。從藥理上説，胡椒芳辛香熱，温中祛寒，消痰、解毒。胡椒是當今世界食用香料中消耗最多、最為人們喜愛的一種辛香調味料，在食品工業中被廣為使用。其果實中含1%～2%的芳香油，用於香料調和。胡椒有粉狀、碎粒狀和整粒三種使用形式，依各地區人們的飲食習慣而定。一般在肉類、湯類、魚類及醃漬類等食品的調味和防腐中，都用整粒胡椒。在蛋類、沙拉、肉類、湯類等調味汁和蔬菜上用粉狀多。粉狀胡椒的辛香氣味易揮發掉，因此，保存時間不宜太長。

胡椒中最辣的化合物是胡椒鹼和黑椒素，胡椒鹼是主要辣味成分，它有三種異構體，差別在於2，4一雙鍵的順、反異構上。在它們的分子結構中，對產生辣味而言，甲二氧基不是必需的基團。 ^[2] 

姜(ginger)又稱生薑、白姜。為姜科植物的鮮根莖，為多年生草本。鬚根不發達，根狀莖肉質，肥厚呈不規則塊狀，有芳香及辛辣味。全國各地均有種植。

鮮姜採收後，應稍晾曬一下，使姜失去部分水分，及時下窖貯存。下窖後，在種姜上面鋪6～lOcm厚的稻草，然後把窖封好。不經窖存的姜，姜皮色澤淺淡，肉質鬆散，辛辣味淡薄而略有生青氣，缺乏醇厚味，不耐運輸保管。姜經窖存到第二年春天，肉質由鬆散變堅實，生青氣逐漸消失，而揮發性油姜醇、姜烯和構象醛等則逐漸形成並增多，伴之出現姜所特有的味道，鮮香異常，辣味增加。姜含有精油、辣味化合物、脂肪油、樹脂、澱粉、戊聚糖、蛋白質、纖維素、蠟、有色物質和微量礦物質等，其辛辣成分是薑辣素以及分解產物——姜酮、姜烯酚，此外還含有二氫姜酚、六氫薑黃素，氨基丁酸等。

姜味辛，性微温，不但能調味，還有發汗解表、止嘔、解毒的功能。姜具有植物殺菌素，其殺菌作用不亞於葱和蒜。姜中的油樹脂，可抑制人體對膽固醇的吸收，防止肝臟和血清膽固醇的蓄積。姜中的揮發性姜油酮和姜油酚，具有活血、祛寒、除濕、發汗、增温等功能，還有健胃止嘔、闢腥臭、消水腫之功效。姜可用於各種調味粉、調味醬和複合調料中。

新鮮生薑中以姜醇為主，不含姜酮，姜酮存在於陳姜中，是由姜烯酚轉化而來的。姜烯酚的辣味最強，姜醇次之，而姜酮的辣味較緩和。 ^[3] 

芥菜(mustard)又名大芥。十字花科，1年生或2年生草本，高1m，開小黃花，花莖葉有葉柄，不包圍花莖。種子分為黑芥子和白芥子，略作圓形，直徑為1～1．5mm，種皮外面呈赤棕色的為黑芥子，淡黃的為白芥子。芥菜直接作蔬菜食用，醃後有特殊鮮味和香味。種子可加工成粉末或製成糊狀，也可提取芥子油。辛辣的主要成分為芥子苷，在芥子硫苷酶的作用下，水解成烯丙基異硫氫酸、對羥基苯甲基異硫氰酸、酸性硫酸芥子鹼等。具有利氣散寒、消腫通絡的作用，可用作酸菜、蛋黃醬、色拉、咖喱粉等的調味品。

芥末的辣味主要成分是芥子酶分解異硫氰酸烯丙酯糖苷所產生，白芥子中主要是異硫氰酸對羥基苄酯，而其他的一般均是異硫氰酸烯丙酯。在蘿蔔、山嵛菜等中的辣味物質也是異硫氰酸酯類化合物。 ^[3] 

辣根(horseradish)也稱“馬蘿蔔”，屬十字花科多年生宿根草本植物，植株高70cm左右。供食用的肉質根呈圓柱形，似甘薯，外皮較厚，全部入土，長30～50cm，橫徑5cm左右；根皮淺黃色，肉白色，側根多。到了冬天，地上部分全部枯死，春天萌芽長葉，開出小白花。

辣根是製造辣醬油、咖喱粉和鮮醬油的原料之一，是製作食品罐頭不可缺少的一種辛香料。鮮辣根的水分含量為75%，切片磨糊後可作調味料，還可加工成粉狀。有強烈的辛辣味，主要成分為烯丙基芥子油、異芥苷等，具有增香防腐作用。煉製後其味還可變濃，加醋後可以保持辛辣味，有利尿、興奮神經的功能。 ^[3]