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紅油辣椒
鎖定
辣椒油是食中一絕,其製作方法相當講究,先將新一代小米辣、朝天椒、二荊條三種辣椒按照比例手工炒香炒酥之後製成粗辣椒麪,放入白芝麻、八角、香葉、山奈、姜、蒜、花椒、小茴香混合放置在油盆裏,另取一大鍋,將菜籽油加熱到240度左右,下洋葱下去炸,一是降温,二是增香除異味,當油温降到120度左右,分三次倒入有辣椒麪的盆子裏,一邊倒入一邊攪動,這樣可以控制油温火候,具體可以參考川菜世家的怒懟亂七八糟的紅油配方製作方法。處理油方面多數人被誤導去使用成本過高的葱、香菜還要將香料放進油鍋裏炸出香味,這都是多餘的做法。
- 中文名
- 紅油辣椒
- 分 類
- 調料
- 口 味
- 香辣
- 主要食材
- 紅辣椒粉50克,香油25克
- 特 點
- 油色紅亮,味道香辣
- 製作提示
- 辣椒粉沉澱後,上面的油稱為紅油或辣椒油
紅油辣椒炸紅油
取一鍋,不妨大些,要有蓋子。放植物油,邊加熱邊把乾紅辣椒大量,掰開,放入。至油大熱,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川漢源最好),迅速將鍋從火上移開。右手持鍋蓋,左手端50ML左右一小碗涼水。 將水倒入油鍋,蓋緊鍋蓋。此時會有劇烈反應發生。待鍋涼裝瓶密封。一般炸辣椒油都不紅,此法可炸出紅油
方法與“辣椒油”老兄如出一轍,只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋,不放花椒,加蓋慢火熬,不要揭蓋,待吱吱啦啦響過,於無聲處開鍋蓋,將辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的紅色素,降低油温,使辣椒油味濃。
紅油辣椒製作方法
紅油辣椒製作材料
紅油辣椒製作
- 辣椒麪放入耐熱的盆中(最好有蓋),加少許的花椒麪(或花椒顆粒),一個八角,少許的芝麻。
- 鍋內加油,燒到5成熱,加入少許的油入盆中,使勁攪均勻(大約能使其成糊狀)。
- 然後繼續加熱油到6-7成熱(開始有一點油煙),然後關火將油分次淋入辣椒糊中。
- 直到8成滿。蓋上蓋,靜置24小時左右,即成。
- 參考資料
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- 1. 怒懟亂七八糟的《紅油配方製作方法》讓人笑掉大牙,不服來探討! .百家號:易家川菜[引用日期2019-01-11]