孜然

孜然(3張)

敍利亞考古的現場發現，孜然種籽的使用可以一直追溯到公元前兩千年。在古埃及文明，孜然被用作香料和木乃伊的防腐劑。人工栽種的歷史可追溯到聖經時代，基督教經典中就提到這種香料。但是在更早這個詞被證明在幾個古代猶太的語言中，包括阿卡德語的kamūnu。最終來源被認為是蘇美爾文字gamun。它最早在北非西亞一帶被栽培食用，後來傳到印度、波斯（現今的伊朗）、俄羅斯、印尼及中國等地。每到一個地方，因為語系或文字上紀錄的關係，孜然的名稱都會跟着改變，把這些稱呼聯繫起來，就可以看出兩條流傳的路線。

“孜然”的由來，是地中海以東的古波斯人把它稱作“zireh”。在公元前7世紀的時候，波斯入侵印度，波斯士兵把孜然和這個名字一起帶到如今的印度和巴基斯坦一帶，印度語為jeera。新疆的孜然則是通過絲綢之路從波斯向東傳入古代西域的。所以，現在印度、巴基斯坦的本地語言和中國新疆維吾爾語中，孜然的發音和古波斯語的發音大同小異。漢族人也根據維語的發音，把這種香料叫做“孜然”。

向西傳播的稱呼就是“枯茗”（cumin），最早來自古代盛產孜然的阿拉伯地區كمون‎（kammūn）。隨着孜然向東傳到希臘-希伯來語כמון‎（kammon），希臘人從阿拉伯語學會了這個詞，並再把它傳給了拉丁文。後來，英國人引進孜然，並使用其拉丁語名稱“cuminum”簡化為英文“cumin”，因此多數歐洲國家稱呼就是由英語和拉丁語而來。但也有些特殊的國家，比如日本和韓國，在歷史的淵源上雖然是東線傳來的孜然，叫的卻是西線傳來的名字，日語和韓語的名稱的使用就直接來自英語的音譯“枯茗”。

“安息茴香”是孜然的另外一個名字。“安息”指的是公元前247年－226年位於西亞的安息帝國。很多人容易把安息茴香錯叫成安息香或者茴香，其實，它們是3種不同的植物。安息香和安息茴香只差一個字，區別卻非常大。安息香是一種安息香科的高大喬木，它的樹脂在幾千年前就被用作香料。茴香和孜然相似的地方較多，果實的作用也大致相同：既是調料也可以作為藥材。不同之處在於：茴香的莖葉還可以當蔬菜吃。中國北方人經常吃的“茴香餡”餃子，就是把茴香的葉子剁碎做的餡。

孜然，傘形科孜然芹屬的一年生或二年生草本植物，除果實外全株光滑無毛；葉柄有狹窄的鞘；花瓣粉紅或白色，長圓形，頂端微缺；分生果長圓形，兩端狹窄；花期4月；果期5月 ^{[1]  [4]}  。

孜然的花束為復傘形花序多數，多呈二歧式分枝，傘形花序直徑2~3釐米；總苞片3~6，線形或線狀披針形，邊緣膜質，白色，頂端有長芒狀的刺，有時3深裂，不等長，長1~5釐米，反折；傘輻3~5，不等長 ^[1]  。小傘形花序通常有7花，小總苞片3~5，與總苞片相似，頂端針芒狀，反折，較小，長3.5~5毫米，寬0.5毫米；花瓣粉紅或白色，長圓形，頂端微缺，有內折的小舌片；萼齒鑽形，長超過花柱；花柱基圓錐狀，花柱短，叉開，柱頭頭狀 ^[1]  。

孜然分生果長圓形，兩端狹窄，長6毫米，寬1.5毫米，密被白色剛毛；每稜槽內油管1，合生面油管2，胚乳腹面微凹。 ^[1] 

原產於埃及、埃塞俄比亞，中國新疆有栽培，蘇聯、地中海地區、伊朗、印度及北美也有栽培 ^[1]  。

本區種植的孜然品種為新疆大粒和當地自留種子。新疆大粒生育期90天左右，3月下旬至4月初播種，7月中旬成熟收穫，主要表現為種子色澤鮮綠，氣味芳香，籽粒飽滿 ^[3]  。

孜然適應性較強，耐旱怕澇，對土壤要求不嚴，一般應選擇通透性、排水性良好的沙壤土種植較好。前茬作物以小麥、玉米、豆茬、綠肥地或蔬菜地為宜，要求肥力較高，土層深厚，地勢平坦，排灌方便的地塊。施足基肥，精耕細作，結合整地，畝施優質農家肥3500千克，磷酸二銨15千克或過磷酸鈣50千克~75千克，硫酸鉀5千克，施入土壤後，耙耱、整平，達到地面平整，無土塊，墒情均勻的待播狀態。為防止雜草滋生，播種前一週，每畝用地樂胺100克~150克、或氟樂靈75克~100克兑水40千克均勻噴灑於地表，然後淺耙輕耱，使土地表面形成一層藥膜 ^[3]  。

選擇籽粒飽滿、色澤鮮豔無病蟲種子進行人工精選，除去雜物，並於播種前每10公斤種子用10克立克秀拌種。孜然播種宜早不宜遲，3月下旬到4月上旬開始播種，畝用0.75~1公斤精選處理的孜然種子，在無風條件下人工均勻交叉撤兩遍，將種子撒於地表，然後在種子表面均勻覆蓋1~2釐米厚沙子。也可用播種機淺播，行距15釐米，播深1噸釐米，播後拂平地表，然後在種子表面均勻覆蓋1~2釐米厚細沙，灌水壓沙，墒情好可以不灌水 ^[3]  。

孜然幼苗生長緩慢，幼苗長出3片~4片葉後及時間苗、定苗。畝保留8萬株~10萬株，保持田間均勻分佈為宜，並及時拔除田間雜草。分枝至初花期管理以促進地上部分生長為主。孜然播種後及時灌2~3次水，灌水應在傍晚或陰天進行，灌水深不超過30釐米，淺灌不淹苗為宜，田間積水及時排除。5月中下旬結合灌頭水每畝追施硝銨5千克~8千克，開花後葉面噴施磷酸二氫鉀1次~2次，和硼肥1~2次 ^[3]  。

採用低沸點有機溶劑結合水蒸氣蒸餾法、水蒸餾法和超臨界CO₂萃取法分別提取孜然精油，並採用GC-MS從這三種方法得到的精油中鑑定出45種成分，並指出儘管提取方法不同，但是主要成分基本相同，分別為枯茗醛、藏花醛、2-亞甲基-6-甲基-3.5-庚二烯醛、α-丙基-苯甲醇、1-甲基- 4 -(1-甲基乙基)-1，4-環己二烯 ^[2]  。

不同產地孜然中的粗蛋白含量為14.77%~21.33%，並測定孜然中含有17種遊離氨基酸，其中7種為必需氨基酸，其中2種呈鮮氨基酸－穀氨酸和天門冬氨酸含量較高，佔總氨基酸的34%，所以孜然是非常好的增鮮調味料 ^[2]  。

孜然根、莖、葉、花及種子中均含有的一定的多酚類物質，含量為11.80~19.20mg，多酚類物質具有抗氧化、降血壓、降脂保肝、免疫調節等多種藥理活性，其高效提取、分離技術研究具有良好的產業化前景 ^[2]  。

孜然含有豐富的脂肪，總油脂量約為乾重的14.5%，是提取油樹脂的重要香料作物 ^[2]  。

孜然中總膳食纖維含量達64.2%，其中53.8%是不可溶性膳食纖維，10.4%為可溶性膳食纖維，並測定脱油孜然膳食纖維的持水力為3.3g/g，保水力為4.0g/g，吸水膨脹力為4.47mL/g ^[2]  。

孜然富含精油這一特徵性成分以及蛋白質、多酚類物質、膳食纖維等多種功能性營養成分，具有理氣開胃、祛寒除濕、抗過敏、抗氧化、殺菌抑菌、抗癌、抗血小板聚集和抗糖尿病等保健功效，在食品及醫藥領域具有十分重要的應用 ^[2]  。

抗氧化活性主要指孜然具有顯著的清除羥基自由基、DPPH自由基和抑制脂質過氧化物的活性，目前已有大量實驗表明孜然（包括孜然精油、孜然水提取物和有機溶劑萃取物）均具有很好的抗氧化活性 ^[2]  。

孜然的抗菌活性主要指孜然精油、油樹脂和乙醇萃取物對細菌（如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌）、真菌（如酵母菌）等具有增殖抑制作用 ^[2]  。

孜然能夠抑制苯並芘誘導的大鼠前胃腫瘤細胞、3-甲基膽蒽（MCA）誘導的宮頸腫瘤細胞以及二甲基氨基偶氮苯誘導的肝癌的形成，這主要是因為孜然能夠增強細胞色素P-450還原酶、細胞色素b5還原酶、谷胱甘肽轉移酶和DT-心肌黃酶的活性；在大鼠膳食中添加一定量的孜然可以抑制結腸癌的發生 ^[2]  。