紫菜

紫菜在海里和曬乾之後都呈紫色，所以被稱為紫菜。 ^[5] 

早在1400多年前，中國北魏《齊民要術》中就已提到“吳都海邊諸山，悉生紫菜”，以及紫菜的食用方法等。唐代孟詵《食療本草》則有紫菜“生南海中，正青色，附石，取而幹之則紫色”的記載。至北宋年間紫菜已成為進貢的珍貴食品。明代李時珍在《本草綱目》一書中不但描述了紫菜的形態和採集方法，還指出紫菜主治“熱氣煩塞咽喉”，“凡癭結積塊之疾，宜常食紫菜”。養殖歷史很悠久。日本漁民可能在17世紀上半葉已用竹枝和樹枝採集自然苗，並進而用竹簾和天然纖維水平網簾進行養殖。長期以來紫菜苗只能依賴天然生長，來源有限，故養殖活動的規模不大。1949年英國K.M.德魯首先發現紫菜一生中很重要的果孢子生長時期是在貝殼中度過的，這為研究天然苗的來源開闢了道路。接着，日本黑木宗尚和中國曾呈奎分別於1953年和1955年揭示了紫菜生活史的全過程，為人工育苗打下了理論基礎。此後，紫菜養殖才進入全人工化生產時期。 ^[7] 

真紫菜亞屬藻體的細胞層數為1層，且單個細胞含1個星狀色素體，中國的紫菜屬物種都屬於該亞屬。 ^[1] 

藻類學家曾呈奎等根據藻體邊緣細胞的特徵，將真紫菜亞屬分為3組:

全緣紫菜組，葉片邊緣平滑，邊緣細胞形態與其他營養細胞無區別； ^[1] 

刺緣紫菜組，葉片邊緣具明顯的刺突，後者由1個或幾個細胞形成； ^[1] 

邊緣紫菜組，葉片邊緣由幾排退化細胞所組成。 ^[1] 

紫菜起源於中國沿海地區，是一類生長在潮間的海藻，它的分佈範圍涵蓋了寒帶、温帶、亞熱帶和熱帶海域，在中國主要分佈在黃渤海到東南沿海的潮間帶，少數分佈在台灣和海南島沿海。

紫菜屬物種雖然在寒帶、温帶、亞熱帶和熱帶海域均有分佈，但亞熱帶至温帶海域的物種多樣性豐富。紫菜在中國的地理分佈也遵循這個規律，主要分佈在黃渤海到東南沿海的潮間帶，另外，也有少數紫菜物種分佈在台灣和海南島沿海，且它們的分佈具有區域性特徵。在黃渤海自然分佈的紫菜物種主要是條斑紫菜、甘紫菜和半葉紫菜，在東南沿海主要是壇紫菜、皺紫菜和長紫菜等。另外，圓紫菜在中國沿海分佈較廣，從南到北均有其生長，是一個廣温性種類。以自然類羣和生境環境為基礎，在中國形成了長江以北的條斑紫菜和長江以南的壇紫菜2大栽培區域。 ^[1] 

壇紫菜是我國獨有的暖温帶紫菜栽培品種，產量約佔全國紫菜總產量的75%左右，栽培區主要分佈在福建、浙江、廣東沿海，近年來隨着壇紫菜價格的攀升以及養殖技術的提高，養殖範圍逐漸北移到江蘇南通和連雲港。條斑紫菜養殖主要集中在江蘇和山東，產量和出口量佔全國條斑紫菜行業95%以上。 ^[2] 

紫菜的繁殖方式包括有性繁殖和無性繁殖。 ^[6-7] 

紫菜栽培的歷史最早可追溯到300多年前，據《平潭縣誌》記載，當地藻農用石灰水清除雜藻，來提高紫菜的產量，這種方法一直沿用到20世紀50年代，被稱作“菜壇養殖法”。 ^[1] 

1949年，英國藻類學家Drew首次闡明瞭殼斑藻就是紫菜生活中的絲狀體階段。隨後，黑木宗尚和曾呈奎等幾乎同時完成了紫菜生活史的研究，開創了現代人工栽培紫菜新時期。初期的紫菜人工栽培模式，其育苗方式是每年春季從栽培羣體中選取成熟的葉狀體為種藻，或從自然分佈的野生羣體中採集葉狀體為種藻，隨後收集它們放散的果孢子接種至貝殼上培養成貝殼絲狀體，待秋季時，貝殼絲狀體成熟後放散殼孢子，後者附於網簾上，並於海上被栽培成葉狀體。這種傳統的育苗方式，雖然解決了紫菜栽培的“種子”數量問題，但未解決“種子”的質量問題，因為近親繁殖，易導致栽培種質性狀質量下降。 ^[1] 

1957年，新崎敏盛首次在紫菜栽培筏架上觀察到紫菜羣體中具有不同生長特性的個體，並且發現這些特性可遺傳，因此提出了紫菜遺傳育種的概念。 ^[1] 

《本草綱目》中記載紫菜：“熱氣煩塞咽喉，煮汁飲之，病癭瘤腳氣者，宜食之。”紫菜多糖和藻膽蛋白具有抗衰老、抗凝血和降血脂作用。 ^[8] 

紫菜富含膳食纖維、多種維生素及鈣、鉀、鎂等微量元素，被譽為“鎂元素的寶庫”。除此之外，紫菜藻類特有的藻膽蛋白，具有很高的營養價值。

紫菜是一種海洋食材，也是中國東南沿海農村經濟的支柱產品。 ^[9] 

據不完全統計，世界上的紫菜有130多種，但真正用於產業化人工栽培的品種主要有壇紫菜（Pyropiahaitanensis）和條斑紫菜（P. yezoensis）兩大品種。 ^[2] 

中國紫菜屬有24種及變種。按照紫菜葉狀體營養細胞的層數（1層或2層），以及細胞中星狀色素體的個數（1個或2個），紫菜屬又分為真紫菜亞屬（Euporphyra）、雙皮層紫菜亞屬（Diploderma）和雙色素體亞屬（Diplastidia）3個亞屬。 ^[1] 

中國的紫菜屬物種分類如下:全緣紫菜包括鐵釘紫菜（P. ishigecola）、半葉紫菜華北變種（P. katadaivar. hemiphylla）、少精紫菜（P. oligospermatangia）、青島紫菜（P. qingdaoensis）、深裂紫菜（P. schistothallus）、列紫菜（P. seriata）、甘紫菜（P. tenera）、柔薄紫菜（P. tenuis）和條斑紫菜（P. yezoensis）；刺緣紫菜包括皺紫菜（P. crispata）、長紫菜（P. dentata）、福建紫菜（P. fujianensis）、廣東紫菜（P. guangdongensis）、壇紫菜（P. haitanensis）、壇紫菜養殖變種（P. haitanensis var. culta）、壇紫菜巨齒變種（P. haitanensis var. grandidentata）、壇紫菜裂片變種（P. haitanensi var. schizophylla）、單孢紫菜（P. monosporangia）、多枝紫菜（P. ramosissima）、圓紫菜（P. suborbiculata）、圓紫菜青島變種（P. suborbiculata var. qingdaoensis）和越南紫菜（P. vietnamensis）；邊緣紫菜包括刺邊紫菜（P. dentimarginata）和邊紫菜（P. marginata）。 ^[1] 

紫菜含有豐富的蛋白質、碳水化合物、不飽和脂肪酸、維生素和礦物質，具有很高的營養價值。 ^[3] 

紫菜是蛋白質含量最豐富的海藻之一。紫菜中的蛋白質含量隨着藻的種類及生長時間、地點等而有所不同，通常蛋白質質量分數佔紫菜乾質量的25%～50%。 ^[3] 

Noda等對日本產紫菜的結合態及遊離態氨基酸的含量的研究結果顯示，日本產紫菜富含丙氨酸、天冬氨酸、穀氨酸和甘氨酸。紫菜中還含有大量的牛磺酸，其含量超過藻體幹質量的1.2%，牛磺酸為磺酸化的氨基酸，是由胱氨酸衍生而來，可以通過形成牛磺膽酸促進膽酸的腸肝再循環，並控制血液的膽固醇水平；此外牛磺酸對促進嬰兒大腦發育及兒童的生長髮育、抗氧化、抗衰老都具有良好的功效。壇紫菜和條斑紫菜中的總氨基酸質量分數相當，分別為35.5%和33.5%。而且2種紫菜中的氨基酸的分佈基本一致，都是以穀氨酸含量最高，其次為丙氨酸和天冬氨酸。紫菜富含人體必需的10種氨基酸中的9種（色氨酸未測定），基本與理想蛋白質中必需的氨基酸含量的模式譜（FAO/WHO1973修正模式譜）相一致。 ^[3] 

中國研究人員對條斑紫菜和壇紫菜中氨基酸含量的季節性變化也進行了一些研究，紫菜中氨基酸的含量隨着生產月份和季節下降變化明顯。越在生產初期含量越高，之後隨着生長時間的延長，含量逐漸減少。分析原因是由於處於生長初期的紫菜細胞不斷地進行分裂，以蛋白質為中心的代謝十分旺盛，相反到了生產末期，細胞分裂能力下降。因此生長初期的紫菜蛋白質含量較高，營養價值較高。 ^[3] 

海藻富含膳食纖維，它們構成了一大類膳食纖維，其中可溶性膳食纖維的比例很高。膳食纖維許多明顯的生理功能與其理化特性有關。其中，其形成粘稠溶液的能力是最重要的一個因素。粘性多糖能夠干擾營養成分的吸收，因而影響糖類和脂類的代謝。Gońi等對紫菜作為膳食纖維對機體的影響進行了一系列的研究。研究表明，健康志願者進食前服用3g紫菜，能夠降低志願者食用白麪包後的血糖反應。食用紫菜能夠對結腸微生物羣落有調控作用。紫菜作為膳食纖維飼餵大鼠能夠影響盲腸細菌的活性，與纖維素組相比，紫菜飼餵的大鼠盲腸中β-葡糖醛酸酶、β-葡萄糖苷酶、偶氮還原酶、硝基還原酶和硝酸鹽還原酶的活性均顯著降低。胃腸道微生物羣落對寄主的健康起着重要的影響。上述酶均由腸道細菌合成，已知它們能產生致癌物、誘變劑和各種各樣的腫瘤促進劑。紫菜降低這些酶的活性表明它能夠有效降低機體暴露於這些酶產生的致癌物的危險，從而有利於機體的健康。 ^[3] 

紫菜脂肪的質量分數為藻體幹質量的1%～3%。紫菜中不飽和脂肪酸比例較高。不飽和脂肪酸能使膽固醇酯化，從而降低血清和肝臟的膽固醇水平。其中二十碳五烯酸（EPA）在日本產條斑紫菜中佔到所有脂肪酸總量的近50%，在福建產壇紫菜中也佔總脂肪酸含量的24.0%。EPA具有降低血壓、促進平滑肌收縮、擴張血管等作用，已經被認為在預防動脈粥狀硬化方面比花生四烯酸有效。 ^[3] 

紫菜中維生素含量比較豐富。紫菜中維生素C的含量比桔子高，胡蘿蔔素和維生素B₁、B₂及維生素E的含量均比雞蛋、牛肉和蔬菜高，而且紫菜中煙酸、膽鹼和肌醇的含量也很高。但不同紫菜之間的數值差異較大，這一方面與紫菜種類有關，另一方面也與紫菜的生長時期及加工方法等有關。 ^[3] 

紫菜是天然維生素B₁₂的理想來源。幹紫菜中含有豐富的具有生物活性的維生素B₁₂，每100g條斑紫菜含51.49μg±1.51μg維生素B₁₂。紫菜含5種具有生物活性的維生素B₁₂化合物（氰鈷胺素、羥鈷胺素、亞硫酸鈷胺素、腺苷鈷胺素、甲基鈷胺素），其中維生素B₁₂輔酶（腺苷鈷胺素和甲基鈷胺素）的質量分數為60%。 ^[3] 

對不同來源的紫菜樣品中灰分含量的測定結果顯示，紫菜中灰分的質量分數為7.8%～26.9%，高於陸地植物及動物產品。大多數陸地植物灰分質量分數為5%～10%。這表明紫菜是重要的礦物質來源，而在陸地蔬菜中微量元素缺乏或含量較少。 ^[3] 

紫菜中Ca、Na、K、Mg及P的含量很高。其中從營養學角度看比較有意義的是，紫菜中Na/K的比率均小於1.2。因為在日常飲食中攝入的Na/K的比例很高，研究表明這種高Na/K比例與高血壓的發生有很大的關係。紫菜中低Na/K比例有助於降低高血壓的發病率。紫菜中鎂元素的含量很高，Esashi等對甘紫菜中Mg的生物利用性進行了研究，結果表明對具有Mg限制性的大鼠的飼料中添加甘紫菜可以使大鼠血清Mg、Ca、P的水平恢復到正常水平，説明紫菜可以作為Mg的良好來源。紫菜中各種微量元素的含量都比較豐富。Mn、Zn、Fe等含量都很高。Shaw等採用血紅素生成實驗來檢測紫菜中Fe的生物利用度，結果表明紫菜中可利用的Fe含量與其它許多Fe含量豐富的食品相當。 ^[3]