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粉皮
鎖定
粉皮有鮮、幹兩種,鮮的即刻食用,乾的便於存放運銷。
粉皮是一種用澱粉製成的傳統食品,適宜於農户家庭製作,工具也很簡單。
- 中文名
- 粉皮
- 外文名
- Sheet Jelly
- 別 名
- 麪皮
- 主要原料
- 紅薯澱粉,大米,綠豆,馬鈴薯澱粉
- 是否含防腐劑
- 否
- 主要營養成分
- 澱粉,水
- 適宜人羣
- 一般人羣都行
- 儲藏方法
- 陰涼通風處
- 口 味
- 可口又不膩
- 類 屬
- 食品類
粉皮簡介
粉皮飲食文化
彷彿沒有粉皮就不像過年,只有有了粉皮才算過年。也彷彿人的面子人的富貴跟粉皮成了比例。
現今粉皮食品成了廣大百姓的早餐宵夜的首選和至愛。
粉皮歷史淵源
粉皮之見載於北魏《齊民要術》。
粉皮仍為民間所常食。
粉皮製作
粉皮加工原料
粉皮製作工藝
所需設備:粉皮機(含和漿機、主機、切割機)
製作方法:
2、和漿:將選好的優質澱粉稱重,按比例摻水、在和漿機中攪拌成漿。
用幹澱粉加工要注意將澱粉充分滋潤,和漿時轉速不可過高。一般控制在××轉/分,這時效果最好。
3、上料:打開和漿機成品漿室閥門,使漿液緩緩流入粉皮機上料斗,流量以料斗中漿液不間斷為宜。
4、急蒸、緩蒸,漿液在輸送帶的運轉下進入蒸箱中的高温急蒸段,迅速定型後進入緩蒸段成型。
5、低温冷卻,高温成熟後的粉皮,非常柔軟、粘度大、不便於脱離包裝,需進行低温冷卻,使韌性增強。
6、脱離,經低温冷卻後的粉皮用運輸帶至切割機,自動切成段,輸送至下道工序。
7.乾燥。可以自然乾燥也可以用烘乾,烘乾的口感一般不如自然曬乾的好,但衞生程度高一點。
粉皮營養分析
粉皮類別
粉皮大米粉皮
大米粉皮手工製作方法:
粵西粉皮以大米為原料,一般用冬季稻黃谷,精心加工成白米,用適當比例的水,浸一小時以後才磨,必須磨兩次:第一次粗磨,第二次細磨,適當加上千份之三的筋力源(明礬替代品).這樣,粉皮變得軟韌嫩滑,白中帶透.
蒸粉皮時,首先要把蒸鍋中的水燒開,再在蒸具上鋪好一塊浸泡好的白蒸布,蒸布要鋪平緊貼蒸具,刷上食用油,以防粘布,落漿均勻且要薄,用火要猛火,並特別要掌握火候,火候過少不熟透生漿不好吃,火候過多蒸出的粉皮粗糙不夠滑嫩。
幹米粉的製作是:等粉皮散熱後攤在竹簾上晾曬,翻轉一次,使兩面乾燥均勻,待晾半乾時摺疊切成絲條狀,梱扎後再拿到太陽下曬乾.
以大米為原料加水磨漿,然後用蒸具蒸熟而成的薄皮狀的大米加工食物
[1]
,流傳福建、江西、湖南、廣東、廣西等地區。成為主要民間小食。
粉皮綠豆粉皮
【性味】味甘,性滑。
用乾粉皮製作菜餚須先用温水泡發。
粉皮魚肉粉皮
製作:把乾粉皮掰成小方塊,用温水洗淨、泡軟。
起勺起熟大油50克,燒熱後投入葱絲和幹辣椒段稍炒,即烹入料酒和雞湯,加入味精、甜麪醬、鹽、醬油,再用糖色調成淺紅色湯汁把魚條倒入湯中。
湯開後,將浮沫撇去,用中火煮10分鐘後,加入粉皮再煮10分鐘,淋入香油即成。
粉皮其它粉皮
- 調糊:取含水量約為45~50%的潮澱粉,用約為粉量2.5倍的冷水徐徐加入,並用木棒不斷的攪拌,同時在潮澱粉中加入千分之三的筋力源(明礬替代品)。
- 成型。用粉勺取調成的粉糊少許,放入旋盤內,旋盤為銅或白鐵皮做成的,直徑約20釐米,底部略微外凸的淺盤。粉糊加入後,即將盤浮入鍋中的開水上面,並用手撥動旋轉,使粉糊受到離心力的作用隨之由盤底中心向四周均勻地攤開,同時受熱而按旋盤底部的形狀和大小糊化成型。
- 待中心沒有白點時,即邊盤即出,置於清水中,冷卻片刻後再將成型的粉皮脱出放在清水中冷卻。
- 在成型操作時,調粉缸中的粉糊需要時時攪動,使稀薄均勻。
3.攤晾。將水粉皮用制澱粉時的酸漿浸3~5分鐘,可以脱去部分色素和表面的粘性,且能增加光澤。如有條件還可以用硫磺燻一下,這樣防黴、漂白和防蛀的效果就會更好。
經浸漿或燻硫後的水粉皮,攤在散有乾淨稻草的竹簾上晾乾,並翻轉一次,使兩面乾燥均勻。待晾乾至水分含量為16~17%時,就可以收藏或包裝運銷。
粉皮其它相關
粉皮高村粉皮
當着客人的面澆在粉皮上即可拌食,是一款熱菜涼吃、鮮鹹味美、滑軟適口、葷素搭配的經典菜餚。
粉皮潢川粉皮
潢川粉皮產自潢川縣,是中國傳統小吃。這種粉皮以澱粉為原料(綠豆和豌豆粉為好),按澱粉用清水攪拌均勻,然後分舀入一個個特製的粉鍋內(銅或鐵製,直徑約20釐米),放在沸水鍋裏不停地踅羅,直至凝固,再將粉鍋移置於冷水中,取出即成。
這種水粉皮光亮柔軟,摺疊不破,久煮不爛,清香爽口。可涼調下酒,又可作肉湯配料。
粉皮亳州粉皮
亳州粉皮主要流傳於亳州地區的傳統特色食品,最早記載於北魏《齊民要術》,將綠豆、高粱、豌豆、山芋等加工成澱粉(可混合用,也可單獨用),調成稀糊,用大鍋加水燒開,用器皿取澱粉50克左右,放入特製的銅鏇內(形似平底鍋),將鏇子放入沸水上轉動,然後慢慢停止,澱粉糊在鏇子內攤成薄薄的一層,然後鏇子內放入沸水,迅速撈出放入涼水內,用手慢慢將薄澱粉皮從鏇子內扒掉,放在特製的高粱稈或葦子做成的簾子上晾乾即可。
亳州誕生國內首個粉皮標準
日前,亳州市銅關粉皮廠與省質監局合作,制訂的粉皮標準已經得到了廣泛的認同並開始實施。
粉皮在沒有國家標準出台的情況下,在安徽省內首家制訂了粉皮標準。
經過多次組織專家討論認證,日前該粉皮標準得到認可並開始發佈實施。
粉皮信宜粉皮
粵西信宜人用大米制作粉皮,以形薄、嫩滑、美味遠近聞名。
都是傳統著名小吃。“食慣嘴粉”因產於池洞鎮食慣嘴村而故名,粉皮以大米為原料,加水磨漿,然後用蒸具蒸熟而成。
粉皮的主要特點是:粉薄、幼嫩、香滑、軟韌、細條均勻、美味可口。
還有一般都加上一碗滾燙的稀白粥,用以調和味道和開胃。
“柴槍粉”產於北界鎮温泉村,也是用大米磨漿蒸出粉皮,再捲成中間大、兩頭尖,形似柴槍而得名。
粉皮鶴山粉皮
據寧陽縣誌記載該產品為明、清時代貢品。
以其獨特的風味,載入《山東省風物大全》。
據廣為流傳的民間傳説記載,很久以前,鶴山泗皋村一週家老漢救了月中玉兔,嫦娥為報其恩,便於每個月的最後一天從月中撒下一張銀色透明圓狀物體於周家,此日月亮在夜中消失,銀色透明物體即是所缺的月亮,故後人又稱周氏粉皮為“月蜕”,周老漢將嫦娥所贈物體售之於市,可得白銀數兩,此後,周家日子逐漸殷實,常常接濟窮人,嫦娥為揚其善,便親配秘方,送至周家,周家依方而制,即為綠豆粉皮。
周家綠豆粉皮的特殊配方和工藝只傳男不傳女。
為防止配方和工藝散失,周家在加工製作粉皮的場所築高牆、挖深溝、架吊橋,只允許家人出入,於是後來就有了 “周氏吊橋”粉皮的稱謂,鶴山綠豆粉皮的製作仍以鶴山周姓家族為主,也有非周姓加工者,但也都是周家嫡系親朋益友。
本品以優質綠豆為原料,《本草綱目》載“綠豆煮食消腫下氣,清熱解毒,生研絞汁服,治丹毒煩熱、風疹、熱氣奔豚,”採用特殊工藝提取澱粉加工粉皮後,保持了綠豆的天然屬性,色澤透明,清脆可口,營養豐富,能涼拌熱燉,是宴請賓客的美味佳餚,也是饋贈好友的上等禮品,民謠“一桌菜席均有剩,唯有粉皮吃個淨” 即為明證。
本品具有不同於其他原料(或非純綠豆)製作的粉皮的特點。
1、 在沸水中浸泡10分鐘,然後加用涼水浸泡可保持24小時不粘不碎。
2、 與肉類或蔬菜一起混燉,不粘連,不破碎。
粉皮米麪層
主要流傳於浙江福建地區,其中泰順縣稱為米麪層、糢餈幹,據調查,泰順縣的米麪層一年在本地消費約3億多份,可繞地球三圈。以前農户就可自行加工粉皮,但隨着改革開放的深入,城市化進程的加快,此項純手工作坊技藝幾乎失傳。
粉皮食物營養成分
食物名稱 | 粉皮 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 62 千卡 |
蛋白質 | 0.2 g |
脂肪 | 0.3 g |
碳水化合物 | 15 g |
不溶性膳食纖維 | 0.6 g |
鈉 | 4 mg |
鎂 | 2 mg |
磷 | 2 mg |
鉀 | 15 mg |
鈣 | 5 mg |
錳 | 0.03 mg |
鐵 | 0.5 mg |
銅 | 0.38 mg |
鋅 | 0.27 mg |
硒 | 0.5 μg |
維生素B1(硫胺素) | 0.03 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.01 mg |