糖色

炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。油炒和水炒，兩者最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切記不能加涼水）熬製。

鍋下底油晃勻鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推着糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。

優點：用油炒糖色，因為油導熱比較快，糖更容易變色，油炒比水炒用時至少要減少3-5分鐘。

缺點：容易炒糊、炒苦，操作者需要具備一定的經驗，操作的時候，動作要快一些，需要更小心的觀察。

淨鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。缺點：需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些。

方法：1、將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；2、倒入相當於糖分量二分之一的清水，用中火燒；3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色；5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深；6、最後顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；7、顏色明亮，呈棕紅色時就OK啦，這時就可以下入肉或者菜上色了。

水油混合炒最為講究的就是材料的配比，糖油水的比例為五比一比四，中火熱鍋燒油，而後加入糖與水，糖化後轉小火，當期成金黃色且冒出魚眼泡後關火。缺點：容易濺油，要小心防範。

方法：1、將鍋燒熱，倒入色拉油，隨後加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水；2、鍋中的白糖化開後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬製，先起大泡後起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變稀；3、當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時，離火出鍋就可以了。這時是下入烹飪原料的最佳時間，所以一定要把握好時間，快速下入原材料進行烹製。

1、熱鍋涼油下糖炒制。

2、炒糖色的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。

3、油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝乾。

4、炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水喲）熬製。

5、炒糖色的糖用綿糖、細砂糖、碎冰糖、冰糖都可以，白砂糖最好，炒的糖色飽滿透亮、顏色鮮亮。

6、糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎

7、糖太少會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起

8、新手炒糖色時一定要使用小火，待炒得次數多，熟練之後，可大火完成全過程，因為火候對炒糖色來説特別重要。

9.如8所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料

10、下入食材要把握好時間，一般食材應在所有糖完全起沫前，即糖色正好形成時，立即下入鍋中，食材上色會達到最佳。

11、家裏的色拉油顏色純正，加熱的過程中也不會產生氣泡，適合用來炒糖色。

12、若炒制完成後不加水，可得到固體糖色，但要倒在提前鋪好油紙的容器內，防止糖色與容器粘連，否則不易脱模，還有可能會廢掉容器。鍋中殘留的糖色可在加水加熱後融化。使用固體糖色時敲碎即可。