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拉皮
(加工食品)
鎖定
- 中文名
- 拉皮
- 分 類
- 小吃
- 口 味
- 酸辣適口,佐酒佳餚
- 主要食材
- 綠豆澱粉,豬瘦肉
拉皮東北拉皮
是東北的名小吃,又稱東北大拉皮,水拉皮等,原來以馬鈴薯澱粉為原料製作,多以木薯澱粉為原料製作。東北大拉皮以其色澤晶瑩透亮,入口滑爽、勁道,質感細膩而深受消費者喜愛,長期以來受加工方式的限制,以手工製作為主,加工效率低,勞動強度大,且衞生程度差。近年來,出現以拉皮機制作拉皮的方法。生產工藝為:澱粉+水――合漿――下料――成型――高温定型――中温緩蒸成熟――低温回生――脱離――定長切割――包裝。
真正無明礬無磷酸鹽拉皮的製作配方、工藝、方法、技術:
配方:紅薯澱粉(或土豆澱粉、綠豆澱粉)80斤,木薯澱粉20斤,筋力源0.6-0.8斤,50-60℃温水200斤,鹽0.3-0.5斤。
工藝:
1.將土豆澱粉80斤,木薯澱粉20斤,筋力源0.6-0.8斤依次加入幹拌均勻,再加入50-60℃温水200斤,鹽0.3-0.5斤打攪成糊。保温靜止發酵20-30分鐘。
2.鍋內加水燒開,在整個做粉皮的過程中最好讓鍋中的水保持微開的狀態,水滾時可以適當加入涼水。
4.等澱粉漿糊遇熱凝結成白色時,旋子傾斜。使鍋中的水注入旋子內,這時可以看到粉皮逐漸由白變為透明,將水倒出,等1分鐘後粉皮就熟透了。
5. 將粉皮旋子取出投入冷盆中,冰涼以後揭出,鋪平迭好,陰乾表面水分(鮮拉皮)或曬乾水分(乾粉皮)、包裝、銷售。
注意事項:做粉皮的關鍵是水注入旋子內的時間,太早,粉皮還沒有成型,太晚粉皮就會開裂。最好等旋子內的粉漿逐漸變白,沒有水時,就可以注入熱水。
拉皮肉絲拉皮
主料:豬瘦肉200克,綠豆澱粉200克。
配料:黃瓜100克,葱薑絲10克,蒜泥25克。
烹飪工藝:
風味特點:
- 參考資料
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- 1. 東北大拉皮的做法 .美食之家[引用日期2013-04-22]