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豆皮
(湖北省武漢市的著名小吃之一)
鎖定
- 中文名
- 豆皮
- 外文名
- beancurd skin [1]
- 別 名
- 三鮮豆皮
- 主要原料
- 雞蛋,糯米,麪粉,肉類,豆乾子,香菇,小葱,滷水
- 是否含防腐劑
- 否
- 主要營養成分
- 碳水化合物,蛋白質,脂肪,鈉
- 適宜人羣
- 男女老少
- 副作用
- 肥胖,不好消化,油膩
- 儲藏方法
- 保温
- 平均價格
- 4-18元
- 分 類
- 湖北小吃
- 流行地區
- 湖北省武漢市
- 調 料
- 生抽,鹽耗油,老抽,雞精
豆皮分類
三鮮豆皮
老通城(Lao Tong City)的三鮮豆皮(Meat and rice pancake)是武漢人“過早”的主要食品之一,也是武漢民間極具特色的傳統小吃。其形方而薄,色金而黃,味香而醉,最初是武漢人逢年過節時特製的節日佳餚,後來成為尋常早點。
在武漢,以老通城的三鮮豆皮歷史最為悠久,也最負盛名。“老通城”是一家酒樓的名字,位於漢口中山大道大智路口,以經營三鮮豆皮聞名,素有“King of the breakfast”之譽。外地人到武漢,皆以能吃到老通城的豆皮為快。毛澤東曾品嚐數次,讚不絕口。
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製作方法:
2.蒸飯:糯米淘淨,浸泡10小時蒸熟。
3.制豆皮:秈米、黃豆(2∶1)分別淘淨,各放水中浸泡10小時混合一起,帶水磨成糊待用。制豆皮時,先在熱鍋上抹點素油,倒入豆皮糊料,攤成蛋皮狀豆皮,見豆皮呈乳白帶黃時,磕入雞蛋2只搗散,刷在豆皮上,再在豆皮外圈淋上少許熟油。
説起“三鮮豆皮”,它絕對不遜色於“漢堡包”和“比薩餅”。豆皮的“豆”必須是脱殼綠豆;豆皮的“皮”必須是精製米漿;豆皮的餡,必須是糯米;豆皮的三鮮必須是鮮肉、鮮菇和鮮筍;豆皮的形,必須是方而薄;豆皮的色,必須是金而黃;豆皮的味,必須是香而醉。難怪它一舉奪得過中國飲食行業的最高榮譽“金鼎獎”。
經過標準化的製作技術,程序簡單,出品快捷。另外,將傳統工藝與現代科技有機融合,賦予其良好的口感,是這款食品批量與質量的有力保證。
武漢豆皮
預備步驟:
1、將乾子、瘦肉、肥肉、香菇(如果有還可加些榨菜,但一定要把鹹味洗淡,口味會更鮮一點),全部切成細丁,再將所切細丁放在鍋中燒炒,加油(略多)、醬油、味精、少許鹽, 起鍋待用。
3、將白麪加水調成糊狀,要到筷子可拉起糊就可,可加少許鹽,待用。
方法:
加適量油在鍋中轉勻,中火加熱;
然後將麪糊鋪在鍋上,形成麪皮,一定要鋪勻、鋪溥,改小火;
打雞蛋一個在鍋中,將雞蛋打開,糊在麪皮上,糊勻;將鍋在火上不停的轉動,讓火走勻;
等雞蛋略顯凝固,加熟糯米,鋪平,鋪滿(比麪皮內徑要小),壓結,改中火;
將預備步驟1中做好的味料鋪在上面;
再將整個蛋皮翻面(可藉助一個平板或鍋蓋),皮面在上面,餡料在皮面下面,略顯包起狀;加熱少許便可起鍋了。
豆皮生產製作
做法:
1、泡好的糯米,放在屜上蒸20分鐘
3、鮮冬筍切丁焯水,豌豆煮一下,與肉末拌在一起麪粉用豆漿調成糊狀,醒1小時
5、雞蛋打勻倒在餅上
7、把餅攤成方形,切四半後翻面,稍煎一下即可
豆皮飲食文化
原為民間小吃,老通城酒樓創建於1931年,其豆皮根據傳統做法,博採眾長,以豆、米、漿拌雞蛋做皮,以糯米為餡,色澤金黃透亮,外脆內嫩,以其獨特風味逼近聞名。因餡內包以豬腿肉、玉片等得名三鮮豆皮,後經改進形成多種口味的豆皮。
豆皮營養價值
3、並含有多種礦物質,補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏鬆,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
豆皮菜譜
以牛肉為配料,使豆皮具有牛肉的營養和味道,適宜熱食。牛肉營養豐富,味道鮮美。牛肉丁要炒好,應注意三個方面:
第一道功夫是:切
第二道功夫是:醃
醃牛肉實際是調味和保質的過程。在用料上,首先是用白糖。牛肉喜甜厭鹹,就連烤制牛肉乾也是要有一定的甜味才行。用糖不單是解決味道問題,而更重要的是用白糖醃上20分鐘之後,糖分子滲入到牛肉裏去,肉質會出現鮮嫩的變化。醃過糖後還要滲水攪拌,以免使牛肉脱水而收縮變硬。而且糖分子滲入到牛肉裏卻後,一遇加水,它也會吸水而使肉丁由稍微變漲起來。從而更減少了它的韌性和硬度。其次上再加入其他作料,比如薑片、薑絲、薑汁、五香粉、十三香等,依各人口味而定。用之有助於去羶。其次是加鹽和味精、醬料。投上述配料後要立即拌勻、裹漿。裹漿,就是儘量使每塊肉丁的表面都沾上沾漿,以減少肉丁與空氣的接觸並且間接受熱,使肉中的養料少受損失並能保持肉質鮮嫩的原味。漿料有兩種:一是用生粉,在醃肉時滲出的組織液和滲水攪拌時加進去的水,正好與生粉調成漿,用來作裹漿料;二是用純蛋白加少許水打勻也行,不過效果不如生粉。
第三道功夫是:炒
鍋裏放少許油燒熱至100度左右,將裹了漿的肉丁輕輕地分散投入油中,不要翻動,放完後把火關小,讓它慢火透熱,待燒至將熟時,略開旺火把它全部翻過來,隨即又再把火關小,繼續燒熱至熟透,把肉丁擱置於鍋邊高處,趁熱讓肉丁沾着的油儘量淌入鍋裏,棄油起鍋即可。
在豆皮上均勻地撒上適量鹽和全部糯米餡、牛肉丁及葱花後。將豆皮的周圍邊沿疊上米,包成方形,同時將火開大,並將鍋中的豆皮切成小塊,一塊塊翻個身,然後起鍋即成。
老鎮辣火腿豆皮
據方誌,火腿歷史悠久,源於先秦,是先秦祭祀的“火胙”,歷為道教勝地的安福武功山,當地百姓將上等的豬蹄胙肉作為敬神供品,祛邪消災,祭神後的胙肉再加鹽醃製即成“火胙”。後來人們又將豬腿醃製成“火腿”,節慶喜日或家有貴客取之為宴。火腿有健脾開胃、生津益血的功用,能治療虛勞怔忡、胃口不開、虛痢久瀉等症。歷來被看作是席上佳餚,饋贈珍品。
又傳説,火腿是浙江金華的著名特產,抗金名將宗澤是浙江金華義烏人,他一次帶着家鄉醃製的豬腿進獻給宋欽宗,鹹豬腿肉色、香、味俱全,因為色澤鮮紅如火,宋欽宗就賜名“火腿”,從此火腿成了貢品。 老鎮火腿豆皮將豆皮的營養和火腿的美味相結合,美味到讓你舔手指。
酸辣蝦仁豆皮
蝦仁營養豐富,肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人合適的食物;蝦肉中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效.將蝦仁洗淨晾乾(冬季須先加鹽少許抓勻;夏季須加鹽和水豆粉、雞蛋清各少許抓勻),下熱豬油鍋用大火爆炒一下,即成蝦仁餡。在豆皮上均勻地撒上適量鹽和全部糯米餡、蝦仁餡及葱花後。將豆皮的周圍邊沿疊上米,包成方形,澆上少許豬油,同時將火開大,並將鍋中的豆皮切成小塊,一塊塊翻個身,澆上一些豬油後起鍋即成。
雞肉豆皮
- 參考資料
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- 1. 豆皮 .百度翻譯[引用日期2020-05-24]
- 2. 三鮮豆皮:武漢民間特色小吃 .新華湖北.2014-03-31[引用日期2014-09-01]