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鹽焗雞
鎖定
鹽焗雞是廣東省客家地區的傳統美食,屬於客家菜
[1-2]
,也是廣東當地客家招牌菜式之一;鹽焗雞流行於廣東深圳、梅州、惠州、河源等地
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,現已成為享譽中國國內外的經典菜式,原材料是雞、鹽和鹽焗粉等,味道鹹香,口感鮮嫩。
- 中文名
- 鹽焗雞
- 外文名
- Salted Chicken
- 分 類
- 粵菜,客家菜,東江菜
- 口 味
- 味道鹹香,口感鮮嫩
- 主要食材
- 雞,薑片,鹽焗粉
鹽焗雞菜品源流
鹽焗雞起源説法
説法一
梅州鹽焗雞,是廣東粵菜的代表菜式之一,其來歷版本甚多,其中以梅州長樂(今五華)商販鹽醃肥雞為甚:相傳從前梅州長樂(今五華)有一個商人,為人謙恭誠實,遊走於嶺南各地,以販賣日雜食品為生。梅州長樂(今五華)商人信譽好,交友廣,結交了不少以誠相待的朋友。這一年年關,梅州長樂(今五華)商人完成一次貨物販運,還採購了一批當地特產準備回家。當地朋友情重,特地以一肥雞相送。
此雞名曰“三黃嫩雞”,乃當地特產,十分難得。梅州長樂(今五華)商人便欲帶回家給妻兒嚐嚐,但梅州長樂(今五華)路途遙遠,活雞不易攜帶,於是他便將雞宰殺製成白切雞,用鹽包封在包袱裏。行至半途,前不着村後不着店,梅州長樂商人決定就地露宿一宵。安頓之餘,眼看天色漸暗,肚子餓了起來,吃乾糧又不解饞,梅州長樂商人便從鹽包裏掏出白切雞,與隨從烤着吃。
説法二
鹽焗雞是中國各大菜系最具特色的烹調技藝,它的形成與客家人的遷徙生活密切相關。在南遷過程中,客家人搬遷到一個地方,經常受異族侵擾,難以安居,被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中,每家每户均飼養家禽、家畜。在“逃亡”、遷徙過程中,活禽不便攜帶,便將其宰殺,放入鹽包中,以便貯存、攜帶。到搬遷地後,這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏,又可滋補身體。鹽焗雞就是客家人在遷徙過程中運用智慧製作,並聞名於世的菜餚。起初,客家人將宰淨後的原只雞先用鹽堆醃製、封存,要食用時,直接蒸熟即可,即“客家鹹雞”。據傳,有一位客家婦女兒女成羣,其中一位小孩體弱多病,因當時缺乏各種營養食品,就將用鹽醃製後的雞,用紙包好放入炒熱的鹽中用砂煲煨熟,小孩食用後,身體逐漸恢復,強壯起來,並參加科舉考試,中了狀元。後來這種菜餚家喻户曉,成為每位客家婦女都能烹製的拿手菜餚。為方便烹調,適應大量生產,經客家廚師不斷改良創新,創制出另一種風味的東江鹽焗雞。
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鹽焗雞地區發展
2014年8月8日,中國食品工業協會授予廣東省饒平縣錢東鎮"中國鹽焗雞之鄉"稱號,這是全國唯一獲得"中國鹽焗雞之鄉"稱號的鄉鎮,也是中國食品工業協會第一次把"之鄉"稱號授予給鎮級。
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鹽焗雞菜品製作
鹽焗雞成菜特徵
鹽焗雞食材原料
小仔雞一隻 | 鹽10克 |
葱6根 | 姜一塊 |
胡椒粉1勺 | 料酒3勺 |
蒜3瓣 |
鹽焗雞製作方法
- 做法一
步驟 | 具體操作 | 步驟圖 |
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步驟1 | 小仔雞一隻(2斤)、用鹽、胡椒粉、薑片、葱結、蒜、料酒醃製一小時 | |
步驟2 | 葱薑蒜改刀 | |
步驟3 | 砂鍋底部刷油、放上薑片、葱結、 | |
步驟4 | 然後再鋪上醃製後的雞 | |
步驟5 | 砂鍋蓋上蓋子中火、加熱20分、 | |
步驟6 | 另外起一口鍋、放入一勺花椒油、一勺芝麻油燒熱 | |
步驟7 | 20分鐘以後開蓋、淋上2勺子蒸魚豉油 | |
步驟8 | 撒上葱花 | |
步驟9 | 淋上第六步的熱油 | |
步驟10 | 剁塊開吃、鮮嫩、香 |
- 做法二
材料準備
工具:廚房紙(4張)、深底瓦煲(1只)
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 沙姜洗淨颳去外皮,剁成細末;香菜去頭,洗淨瀝乾水待用。 |
步驟2 | 三黃雞洗淨去內臟,斬去頭、脖子和雞腳,用廚房紙吸乾水分。 |
步驟3 | 用米酒和沙薑末塗抹雞身,醃製5分鐘,將剩下的米酒倒入雞腹裏。 |
步驟4 | 用廚房紙將三黃雞包住,一定要包得嚴實。 |
步驟5 | 先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽,放入包好的雞,再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身。 |
步驟6 | 蓋上瓦煲的蓋子,鋪上一塊濕方巾,開小火煮60分鐘左右。 |
步驟7 | 煮至濕方巾變幹,説明雞已熟,揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。 |
步驟8 | 取出煮熟的雞,撕去廚房紙,將雞置入碟中,放上香菜做點綴,即可上桌。 |
1、做鹽焗雞用的瓦煲,應選較深一點的,以便能裝下海鹽;由於瓦煲使用一次就丟棄,因此不宜選購太貴的。
2、做完鹽焗雞後,只要將鍋底變黑色的海鹽颳去,白色的海鹽還可以留着下次使用。
4、瓦煲底部的海鹽,要高於兩節食指,鋪的海鹽太淺的話,會將雞上的廚房紙燒焦,雞會發黑難吃。
6、給瓦煲蓋鋪上濕方巾,待方巾變得幹身,就説明鍋內的雞已熟。
7、如雞的重量在2斤左右,焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應與雞隻相等。
- 做法三:電飯鍋鹽焗雞
材料
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 將三黃雞內臟去除清洗乾淨,瀝乾水分。 |
步驟2 | 先在雞身抹上一層料酒,再把鹽焗雞粉均勻塗遍雞內外,腹中塞上葱姜靜置,醃1個小時以上; |
步驟3 | 電飯煲四周和底部抹上油,放入醃好的雞,淋上少許油。 |
步驟4 | 按煮飯鍵將雞煮熟即可。中途記得翻面一次,使受熱均勻。 |
鹽焗雞做法分類
鹽焗法
即把用配好調味料淹制好的光雞用紙包好,放入炒制好的砂鍋鹽堆裏焗制1小時左右而成,其特點是皮爽肉滑,骨香味濃,唇齒留香,其最具特點非“梅縣鹽焗雞”莫屬。
- 水焗法
把光雞放在熱湯裏浸熟後,撕離骨、肉、皮,用麻油、精鹽等味料拌和,再砌成雞形上碟,即“水焗法”。結果,雖香味稍遜於傳統鹽焗法,但不僅可以應付過去,且以肉滑皮爽取勝,受到了讚揚,從此便新增了此種水浸鹽焗雞的品種並沿襲至今。
- 氣焗法
鹽焗雞營養價值
鹽焗雞傳承保護
- 參考資料
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- 1. 客家鹽焗雞 .梅州人民政府網.2020-01-19[引用日期2020-03-03]
- 2. 客家美食 .中國新聞週刊.2012-07-08[引用日期2018-06-17]
- 3. 鹽焗雞 .廣州旅遊局.2018-12-10[引用日期2019-11-27]
- 4. 傍江環湖穿山沿海,惠州綠道總有一條合你口味 .騰訊新聞.2019-03-24[引用日期2019-12-10]
- 5. 惠州市人民政府辦公室關於公佈惠州市第六批市級非物質文化遺產名錄的通知 .惠州市人民政府網.2015-02-05[引用日期2019-05-26]
- 6. 鹽焗雞簡介 .美食天下[引用日期2017-05-11]
- 7. 鹽焗雞的由來 .心食譜[引用日期2017-05-11]
- 8. 鹽焗雞 .豆瓣[引用日期2014-07-26]
- 9. 鹽焗雞 .好豆網[引用日期2014-07-26]
- 10. “中國鹽焗雞之鄉”落户錢東 .中國產業經濟信息網.2014-08-27[引用日期2015-05-15]
- 11. 葱香鹽焗雞怎麼做 .豆果美食[引用日期2021-04-13]
- 12. 東亞文化之都|品梅州地道美食,賞客都人文風情 .騰訊網[引用日期2022-03-19]
- 13. 鹽焗雞“飛”出中央廚房 .湘湘帶你看社會[引用日期2022-05-05]
- 14. 廣東省人民政府關於公佈廣東省第八批省級非物質文化遺產代表性項目名錄的通知 廣東省人民政府門户網站 .廣東省人民政府[引用日期2022-05-23]
- 15. 客家鹽焗雞 .梅江區人民政府[引用日期2022-11-07]
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