三鮮

三鮮立夏之日，古時天子率公卿大夫在都城南郊舉行迎夏之禮，並着朱衣，以符夏為赤帝之意，同時以生肉、鮮果、五穀與茗茶祭祀古帝。此習俗流衍至民間，便有立夏嘗新之舉。後來慢慢發展成立夏嘗三鮮的習俗。立夏嘗三鮮又稱為“立夏吃三鮮”或“立夏見三新”。

三鮮一般又分為地三鮮、樹三鮮、水三鮮。我國民間歷來有立夏之日嘗三鮮的習慣。

地三鮮即蠶豆、莧菜、黃瓜（一説是莧菜、元麥，蠶豆，也有説是莧菜、蠶豆、蒜苗）；

樹三鮮即櫻桃、枇杷、杏子（一説是梅子、杏子、櫻桃，也有説是梅子、櫻桃、香椿頭）；

水三鮮即海螄、河豚、鰣魚（一説是鰣魚、鯧魚、黃魚，也有説是鰣魚、銀魚、子鱭魚）。

其中以嘗地三鮮最為普遍，到了東北，地三鮮就變成把土豆、茄子、辣椒炒在一起。

東北地三鮮，是一道採用紅燒的家常菜，此菜色澤油亮、鮮美爽口，具有止血調、健脾開胃等功效。

而水三鮮即海螺、河豚、鰣魚(一説是鰣魚、鯧魚、黃魚)。這類三鮮四季都可以在市場上買到，但應節氣享受這些美食或許更多一些樂趣。

三鮮也是湖北隨州人過年一種傳統食品。做法是這樣的，精瘦肉切成肉沫、油條打碎、混入搗碎的藕丁、雞蛋，攪勻，加少量的葱花，然後加麪粉打和，用豆油(所謂的豆油就是做豆腐的時候上面的一層油)把這些裹成圓形（形狀不一定，隨各自的喜好，一般是四邊形），再放到油裏炸，成黃色撈出即可，吃的時候，切片燙火鍋，或上蒸鍋，蒸20分鐘左右，起鍋時淋上湯汁，味道鮮美。

用新鮮的豬肉、羊肉、雞肉，切成大塊狀三下鍋，加入少量的鹽、辣子、大料、鮮姜等，放在中火上煮到八成熟，直至聞到肉香味出，把肉撈出來撕成絲，[把帶皮的肥肉留下少量好做燒肉用]煮下的湯用來做三鮮的湯料。

芡面用水攉起加入少量的礬，找小圓底鐵皮盆，用大火，等水開了的時候，倒入盆中少量涮起的粉糊燙熟，熟了的時候它是透明的，厚度由人來定，堅韌滑潤就可以，熟了把粉撈入冷水中泡冷,，然後切成長方形。

丸子佛手燒肉炸土豆片

丸子

用新鮮的豬肉鉸成肉末，加入少量的味精、鹽、葱末、姜面，調和[留下少量的肉末好製作佛手之用]。

用生土豆鉸成肉末狀，然後把黑芡水擠出，加入肉末中攪拌，在少量加入芡面使它可以碾成圓狀不散就可以，形狀的大小由人來定，如果覺得味還不行的話倒入少量腥湯，用中火炸，色澤微黃就可以了。

佛手

白麪加入少量的雞蛋和吃紅[吃紅只是讓佛手有色澤]，活起擀成大片，把做丸子的肉末包入捲成長棒，用刀切成斜狀，長約三釐米就可以，放入油鍋裏炸到熟的程度就可以。

煮出帶皮的熟肥肉，用少量的油燒，豬皮摸上少量的醬油，使它在燒的過程中上色，燒出的豬肉切成越三釐米長，寬越1.5釐米，厚2毫米的形狀就可以，大小因人而定。

生土豆切成長2釐米，寬1釐米，厚2毫米的形狀，大小因人而定，用中活炸到微黃就可以。

燒炸涮都有了，還需要輔料黃花、海帶、油魚、菠菜，有了這些我們就可以做三鮮了。

製作方法：

把鍋裏倒入適量的開水，在加入少量的肉湯，放入肉絲、燒肉、油魚和粉，等到鍋快開的時候再加入炸好的丸子、佛手、土豆片、海帶、黃花、菠菜，再等待鍋開了，再加入少量姜面、胡椒、味精，一道味美、湯鮮的老榆林三鮮做好了。

據説是古時候皇帝來江南，就用這“三鮮 ^[1]  ”來伺候。康熙皇帝還有將櫻桃“先進皇太后，朕再用”的佳話流傳民間。

1 《清嘉錄》上有這樣一段表述：“立夏日，家設櫻桃、青梅、穗麥，供神享先。宴飲則有燒酒、酒釀、海螄、饅頭、麪筋、芥菜、白筍、鹹鴨蛋等品為佐，蠶豆亦於是日嘗新。 ”

2 《月令七十二候集解》雲：“四月節，立建始也；夏，假也，物至此時皆假大也。”此時氣候温暖趨熱、新鮮果蔬紛紛上市，民間節俗以“嚐鮮”為主，諺曰：“立夏嘗三鮮。”

3 《金陵歲時記》中記載：“立夏叫小兒騎坐門檻，食豌豆糕，謂不疰夏。”

鰣魚

4 《西湖遊覽志》雲：“立夏之日人家各烹新茶，配以諸色細果，饋送親戚比鄰，謂之七家茶。”

5 “麥蠶吃罷吃推粞，一味金花菜割畦。立夏秤人輕重數，秤懸樑上笑喧閨。”

原　料：日本豆腐、蝦仁、扇貝丁、魷魚卷、雞蛋、胡蘿蔔、洋葱、鹽、白酒、蠔油、番茄醬、幹澱粉、海鮮醬油

操　作：

1 蝦仁去除沙線後，和魷魚、扇貝一起清洗乾淨，加一小勺鹽、幾滴白酒醃製，醃製的時間內完成其他工作。

2 日本豆腐去除包裝、切成塊，在一個小盆裏放適量幹澱粉，然後將豆腐放入，輕輕滴顛幾下，使每塊豆腐上都沾上幹澱粉。

3 鍋中油燒成六七成熱，轉中火將豆腐下鍋炸，炸至表面金黃、外殼硬脆即可出鍋瀝油。

4 另起一鍋燒開水，將醃製好的蝦仁等下鍋焯熟，撈出瀝乾水分，洋葱和胡蘿蔔切小碎丁，少許幹澱粉用清水化開攪勻成水澱粉。

5 炒鍋中放少許油，將洋葱和胡蘿蔔丁下鍋煸香，分別加入一勺蠔油、番茄醬和海鮮醬油調味，然後將水澱粉倒入，用鏟子翻炒均勻成微稠的湯汁，將焯好的蝦仁等放入翻炒，然後放入玉子豆腐翻炒均勻。

6 鐵板上倒少許油，油熱後將雞蛋打入，雞蛋七成熟時，將炒好的菜倒在鐵板上，關火即可。 ^[1]