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鹹鴨蛋
(中國特色菜餚)
鎖定
鹹鴨蛋,又叫青皮、青蛋、鹽鴨蛋、醃鴨蛋,古稱鹹杬子,是中國特色菜餚。鹹鴨蛋在中國歷史悠久,深受老百姓喜愛,在市場上也備受喜歡。
鹹鴨蛋 :Salted Duck Egg,蛋殼呈青色,外觀圓潤光滑,古稱鹹杬子。
- 中文名
- 鹹鴨蛋
- 外文名
- Salted duck egg
- 別 名
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青皮
青蛋
鹽鴨蛋
醃鴨蛋
鹹鴨蛋歷史記載
袁枚的《隨園食單·小菜單》有“醃蛋”一條:醃蛋以高郵為佳,顏色細而油多, 高文端公最喜食之。席間,先夾取以敬客,放盤中。總宜切開帶殼,黃白兼用;不可存黃去白,使味不全,油亦走散。該產品的特點是蛋心為紅色、營養豐富。它富含脂肪、蛋白質以及人體所需的各種氨基酸,維生素,而且容易被人體所吸收,優質的鹹鴨蛋鹹度適中、味道鮮美,老少皆宜。
鹹鴨蛋食品特點
鹹鴨蛋(4張)
鹹鴨蛋生產製作
鹹鴨蛋方法一
將鴨蛋放一罈子中,水剛滿過鴨蛋,放入約鴨蛋重量一半的鹽巴,密封起蓋口,醃製7到10天,即可食用。稱之為鹹鴨蛋。
鹹鴨蛋又叫醃鴨蛋,是城鄉民眾愛吃的食物,但其醃製方法大有講究,醃製得法,風味更好。
1.黃沙醃蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。醃製時先將黃沙倒入盆中,加入精鹽、精油和水,攪拌成糊狀,再將洗淨晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥,待鴨蛋均勻粘上泥沙後取出,放入食品袋或其他容器內,3周後即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙,可用其它泥沙代替,如果沙的粘性不好,可加少量粘土。
2.飽和食鹽水醃製法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。醃製時先將食鹽溶於燒開的水中,達到飽和狀態(濃度約為20%)。待鹽水冷卻後倒入壇中,並將洗淨晾乾的鴨蛋,逐個放進鹽水中,密封壇口,置通風處,25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋,蛋黃出油多,味道特別香。
3.麪糊醃製法。取麪粉適量,用熱水調成糊狀,加入少許五香粉和白酒並拌勻。再把洗淨晾乾的鴨蛋逐個粘裹麪糊,然後滾上一層食鹽,放入壇中,密封壇口。食鹽與麪糊融和在一起,讓鹽分滲入蛋內,25天后即可取出煮食。
4.白酒浸製法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下,再滾上精鹽,放入容器內,密封放置在乾燥、陰涼、通風處,約30天即可取出煮食。
5.辣味鹹蛋的醃製。備辣醬精鹽各一碗,洗淨的新鮮鴨蛋若干個,醃製時將瓷罐用清水洗淨,並用開水燙刷後擦乾,把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下,再在精鹽中滾一遍,然後輕放進瓷罐裏,頂上層撒精鹽少許,加蓋並用牛皮紙嚴格密封,放置在陰涼通風處,30-40天后即可開罐煮食。
6.辣鹹酒味蛋的醃製。取稠辣醬、白酒,按8:2的比例調拌均勻,把洗淨晾乾的鴨蛋逐個放入均勻滾蘸後,再在精鹽中滾一遍,然後放入瓷罐內,嚴密封口,醃製70-90天即成。這種醃鴨蛋呈辣紅色,酒香四溢,鹹中微辣,味美宜人。
鹹鴨蛋方法二
等滷水完全冷卻後,倒入擺好鮮鴨蛋的壇內,以沒過蛋面為宜。將壇加蓋密封,存放20天左右即可啓封食用。其中,放白酒是鹹鴨蛋多出油的關鍵,千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內的蛋白質凝固,使蛋黃內的油被擠出來。
鹹鴨蛋方法三
以十斤鴨蛋為例,花椒、大料、桂皮各少許,生薑三片,葱一段,粗鹽一斤半左右(好像是這個量,記不清了),罈子洗淨,鹽、花椒大料、桂皮生薑葱等放水十斤燒開並煮出香味,放涼,鴨蛋入壇,放水,加白酒二兩,封壇放置40天可吃了。
鹹鴨蛋方法四
鹹鴨蛋的做法有兩種,尋找個頭大小均勻的新鮮鴨蛋,洗淨後,外面裹上加水加鹽攪拌均勻的黃泥或稻草灰,然後碼入小口大肚的壇內,封口月餘,又或者直接用鹽水浸泡,同樣也是封口月餘,取出煮熟即可。前者煮熟後可見蛋黃自然浸出紅油,蛋黃細沙;後者出油率則較前者低得多,口感也沒有前者細膩。端午過後是炎炎夏日,煮上幾個鹹鴨蛋就着冰鎮綠豆稀飯,爽口爽心,暑氣立散。
鹹鴨蛋方法五
2.用清水認真把蛋的外殼洗乾淨(否則有細菌在蛋孔裏面);
3.放在盤中徹底風乾水分(一定要徹底弄乾水分哦);
4.把風乾後的蛋在白酒中裹一裹(二鍋頭之類的普通酒就可以),然後厚厚的裹上鹽;
5.把蛋放在一個密封條件好的塑料袋裏面,然後紮緊袋子。最好大家再多扎幾個袋子在外面,保證良好密封性;
鹹鴨蛋方法六
2.將紅壤放入罈子,散入食鹽,用純淨的溪水或是井水攪拌至均勻稠狀;
3.將鴨蛋(最好是青殼蛋)輕輕放入壇中,保證全部被紅壤水所覆蓋;
4.封口,半個月後即可食用。(醃製時間越長,味道越鹹,且蛋黃呈紅色,出紅油)
鹹鴨蛋方法七
主料:鮮鴨蛋、鹽
鹹鴨蛋烹飪方法
製作材料:
主料:鹹鴨蛋120克,豆腐(北)500克
1. 將豆腐用清水浸泡,然後切成小方塊;
2. 把鹹鴨蛋打碎放入碗內,蛋黃、蛋白分開;
3. 蛋白用筷子攪勻,加白糖後倒入豆腐中,輕輕拌勻;
4. 蛋黃入熱油鍋中劃開成小粒,分散在豆腐上,加植物油,然後放入蒸鍋,蒸六七分鐘即成。
【鹹蛋蒸豬肉】
製作材料:
主料:鹹鴨蛋200克,豬肉(肥瘦)300克
調料:味精4克,鹽4克,花生油30克,澱粉(豌豆)5克
1.將豬肉剁爛,加入精鹽、味粉、生粉拌勻,攪至起膠,再加入鹹蛋白、花生油、拌勻後放在碟上鋪勻。
2.將鹹蛋黃用刀壓扁,放在肉面上,入籠蒸熟,取出,用生抽與二湯調勻,淋上肉面上,即可食用。
【鹹蛋炒苦瓜】
製作材料:
主料:鹹鴨蛋130克,苦瓜250克
輔料:辣椒(紅,尖)20克
調料:雞精2克,植物油25克,鹽3克,青葱10克,大蒜(白皮)5克
1. 鹹鴨蛋煮熟剝殼切成丁狀;
2. 苦瓜切半切斜片;
3. 青葱切段,大蒜切片;
4. 辣椒切斜片;
5. 炒香葱段、辣椒、蒜片,加入苦瓜,淋下少許水翻炒,蓋上鍋蓋燜2分鐘;
6. 最後放入鹹蛋,加少許鹽、雞精粉拌炒幾下即可盛盤。
鹹蛋炒苦瓜的製作要訣:
【蛋黃南瓜】
製作材料:
主料:南瓜、鹹鴨蛋、香菜。
2、鹹鴨蛋去殼、取出蛋黃,用刀把蛋黃壓碎(半斤多的南瓜約要大鴨蛋3-4個),最好到超市買正規產家生產的鴨蛋,這樣的鹹蛋黃多、油也多。
3、燒水焯南瓜,時間不要太長,然後撈出備用。
4、鍋裏放入油,將壓碎的鴨蛋黃放入鍋中炒,注意一定要小火。炒到起氣泡,加少許水,目的是蛋黃較幹,稀釋一下,千萬不可多放。蛋黃已經有鹹味了,加入少許鹽和雞精,把事先焯好的南瓜倒入鍋中均勻地翻炒,直到蛋黃全部沾滿南瓜即可。
鹹鴨蛋營養成分
2. 鴨蛋中蛋白質的含量和雞蛋一樣,有強壯身體的作用;
3. 鴨蛋中各種礦物質的總量超過雞蛋很多,特別是身體中迫切需要的鐵和鈣在鹹鴨蛋中更是豐富,對骨骼發育有善,並能預防貧血;
4. 鴨蛋含有較多的維生素B2,是補充B族維生素的理想食品之一。
鹹鴨蛋分佈
鹹鴨蛋高清組圖(3張)
鹹鴨蛋食用指南
鹹鴨蛋辨別好壞
主要方法是:
(2)手搖法。購鴨蛋時用拇指、食指和中指捏住鴨蛋搖晃,沒有聲音的是鮮蛋, 手搖時發出晃當的聲音的是壞蛋。聲音越大,壞得越厲害。
(3)照射法。用手輕輕握住鴨蛋,對光觀察,好鴨蛋蛋白清晰,呈半透明狀態, 一頭有小空室,壞蛋呈灰暗色,空室較大。有的鴨蛋有污斑,這是陳舊或變質的表 現。
(4)漂浮法。取水500克, 加入食鹽500克,溶化後,把鴨蛋放入水中,橫沉在 水底的是新鮮鴨蛋,大頭在上、小頭在下稍漂的,是鴨蛋放的時間過長,完全漂在 水上的,是壞蛋,這種蛋已經腐敗變質。
鹹鴨蛋購買挑選
綜述
各種鹹鴨蛋的常見包裝形式(5張)
看外觀
就是看外觀,品質好的鹹鴨蛋外殼乾淨,光滑圓潤,不應該有裂縫,蛋殼呈青色,又叫“青果”;質量較差的鹹鴨蛋外殼灰暗,有白色或黑色的班點,這種鹹鴨蛋容易碰碎,保質期也相對較短。
搖蛋體
搖蛋體就是輕搖蛋體,質量好的鹹鴨蛋應該有輕微的顫動感覺,如果感覺不對並帶有異響,説明鴨蛋已經變質了。
剝蛋殼
剝蛋殼就是煮熟後剝開蛋殼,質量上乘的鹹鴨蛋黃白分明,蛋白潔白凝鍊,鹹味適中,油多味美,用筷子一挑便有黃油冒出,蛋黃質地細沙,分為一層一層的,由淺至深,越往蛋心越紅,中間無硬心,味道鮮美;而質量差的鹹鴨蛋蛋白較爛、腐膩、鹹味較大,最好不要食用。
鹹鴨蛋出油原因
去殼的鴨蛋中,含有14~16%的脂肪,其中絕大部分存在於蛋黃裏。如果去掉蛋清,那麼蛋黃裏的脂肪約佔36%。蛋裏水分多(約佔71%),脂肪和蛋白質、無機鹽類等物質混在一起,因此,不論生或熟的鴨蛋,都看不出蛋黃裏有油。如果用鹽醃過後,鹽分滲入蛋內,蛋黃中的一部分水分就被迫往外滲透,於是脂肪濃縮積聚。鹹鴨蛋煮熟後,蛋黃內的蛋白質凝固,因此,我們用肉眼就能見到蛋黃中有大量的油脂了。鹹蛋煮熟了,蛋黃裏會有油,這是什麼緣故。剝開一個熟鴨蛋,很難從蛋黃中找到一點滴油跡,吃起來也毫無油膩的感覺。可是在熟鹹蛋的蛋黃中,卻經常可以看到黃色的油滴往外流。有人以為醃蛋時加入一些油,就會使鹹蛋黃中產生油滴,這當然是誤會。説來也真有點叫人不信,鹹蛋黃裏的油其實是蛋中原來就有的。
化學家做過化學分析,發現鴨蛋不但含有豐富的蛋白質,而且也含有許多脂肪。整個鴨蛋中,脂肪約佔16%。這些脂肪除了微不足道的一點點存在於蛋白中以外,99%以上都“居住”在蛋黃裏。因此對
蛋黃來説,脂肪的含量竟高達31%左右。也就是説,整個鴨蛋的蛋黃,幾乎三分之一是由脂肪組成的。蛋黃中脂肪的含量既然這樣高,這是蛋白質和脂肪變的把戲。魚肝油的營養很好,但它有一股魚腥味,有些人不喜歡吃它,於是人們在魚肝油中加入了一些甜津津的麥精、水和一些乳化劑,把它做成了乳劑。魚肝油變成乳劑,油突然不見了。當然,實際上魚肝油還是好端端的在裏面,不過它被分散成很小很小的油滴,每一個小油滴的外面都裹上一層乳化劑和水膜而已。蛋黃中除了脂肪以外,不是還含有豐富的蛋白質嗎?蛋白質就是一種高明的乳化劑,它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴,象魚肝油乳化劑一樣,這樣就騙過了我們的眼睛和舌頭。鹽和蛋白質是死對頭。鹽能降低蛋白質在水中的溶解度,使蛋白質沉澱出來,這個作用化學家稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質被鹽析以後,乳濁液被破壞了,那些原來分散成極小的油滴,彼此就互相聚集起來,變成大油液。由於蛋黃中脂肪的含量高達31%左右,因此一煮熟以後,就使得整個蛋黃變成油滋滋的,甚至流出油來了。
鹹鴨蛋適宜人羣
一般人均可食用, 是陰虛火旺者的食療補品。
鹹鴨蛋主要功效
鴨蛋醃着吃滋陰清火:
鹹鴨蛋配綠豆稀飯,是常見的吃法。可是鴨蛋為什麼要要拿來醃製後再吃?鹹鴨蛋有什麼營養,能不能多吃?
鹹鴨蛋味甘,性涼,入心、肺、脾經;
有滋陰、清肺、豐肌、澤膚、除熱等功效;
鹹鴨蛋的做法有兩種。尋找個頭大小均勻的新鮮鴨蛋,洗淨後,外面裹上加水加鹽攪拌均勻的黃泥或稻草灰,然後碼入小口大肚的壇內,封口月餘;或者直接用鹽水浸泡,同樣也是封口月餘,取出煮熟即可。前者煮熟後可見蛋黃自然浸出紅油,蛋黃細沙;後者出油率則較前者低得多,口感也沒有前者細膩。
但有些人也不該多吃,孕婦、脾陽不足者不宜食用。而且鹹鴨蛋含鹽量高,不宜多吃,食用後應多喝水。
鹹鴨蛋禁忌與副作用
孕婦體內雌激素有促使水分和鹽在身體內過多存留的作用,食用鹹鴨蛋會使鹽的攝入量遠遠超過機體需要量,導致孕婦高度水腫,會使體內有效血液循環量劇減,供給胎兒的血液減少,會造成胎兒在子宮內缺氧,影響生長髮育;又由於胎盤缺血,也易觸發妊娠高血壓綜合徵發生;鹹鴨蛋不宜多食,食用後應多喝水。
鹹鴨蛋不宜與甲魚、李子同食。鴨蛋性偏涼,故脾陽不足、寒濕下痢者不宜食用。鴨蛋的膽固醇含量也較高,有心血管病、肝腎疾病的人應少食。鹹鴨蛋含鹽量高,高血壓、糖尿病患者不宜多食。此外,孕婦體內雌激素有促進水分和鹽在身體內過多存留的作用,食用鹽鴨蛋會使鹽的攝入量遠遠超過機體需求量,導致孕婦高度水腫,會使體內有效血液循環量劇增,供給胎兒血液減少,影響胎兒生長髮育,所以孕婦忌食。鹹鴨蛋還是少吃為好,因為鹹鴨蛋含鹽量高,高血壓、糖尿病患者不宜多食。而且因為加工鹹鴨蛋的主要原料是鴨蛋和食鹽,有一些不正規的加工點追求低成本或者為了縮短生產週期,所使用的食鹽的質量達不到有關標準的要求,劣質食鹽裏的氯化鋇、亞硝酸鹽等有害物質會滲透到鹹鴨蛋裏面。對人體健康構成威脅。
鴨蛋與雞蛋相比而言,腥味比較重,用鹽水醃製後,能達到去腥的效果。從口感上來説,醃製後的鴨蛋也更加香嫩可口。
中醫認為,鹹鴨蛋清肺火、降陰火的功效比未醃製的鴨蛋更勝一籌,煮食可治癒瀉痢。
鹹鴨蛋的做法有兩種:將個頭大小均勻的新鮮鴨蛋洗淨後,外面裹上加水加鹽攪拌均勻的黃泥或稻草灰,然後碼入小口大肚的壇內,封口1個月;或者直接用鹽水浸泡,同樣也是封口1個月,取出煮熟即可。前者煮熟後可見蛋黃自然浸出紅油,蛋黃“細沙”;後者出油率較前者低得多,口感也沒有前者細膩。
鹹鴨蛋雖然好處多多,但是孕婦、脾陽不足者不宜食用鹹鴨蛋。
特別提醒,這味美可口的鹹鴨蛋,是造成孕婦水腫的罪魁禍首。
因為孕婦孕期體內雌激素隨妊娠月份的增加而不斷升高,雌激素有促使水分和鹽在身體內過多存留的作用。如果孕婦飲食調配不當,極易造成孕婦水腫,尤其是鹹鴨蛋,每隻鹹蛋含有鹽10克以上,而人體日需鹽量約5~8克。可見,一隻鹹蛋所含的鹽已超過孕婦一天的需要量,加之除鹹蛋外,孕婦每天還要食用含鹽食物,這樣便使鹽的攝入量遠遠超過機體需要量。在人體內,鹽和水分是一對孿生姐妹,食鹽過多會產生口渴,必然大量飲水,水、鹽積聚在體內超過腎臟排泄能力,從而導致孕婦高度水腫。
鹹鴨蛋飲食文化
南北朝時的《齊民要術》中就有記述:“浸鴨子一月,煮而食之,酒食具用。”説的就是鹹鴨蛋。其後歷代均有記載。北宋時期市場有售,見《東京夢華錄》。高郵鹹鴨蛋有雙黃者尤見珍貴,1909年在南洋勸業會上曾獲得很高榮譽,現在出口十餘個國家和地區。
鹹鴨蛋近鄰
鹽皮蛋是地道的廣安土特產之一,怪就怪在它取鹽蛋和皮蛋的優點。皮蛋的清,鹽蛋的黃,蛋黃的周圍有天然的蛋黃油,蛋黃翻沙,蛋清嫩、香,富有彈性,食用香醇可口,回味無窮。產品生產採用無鉛工藝,既沒有鹽蛋那麼鹹、又沒有皮蛋鹼性那麼大。鹽皮蛋聞起來有濃郁的香氣,顏色晶瑩透亮。蛋清口感筋道,蛋黃入口沙酥香糯,口味十分獨特。真是一枚鴨蛋,兩種口味。
鹹鴨蛋食物營養成分
食物名稱 | 鹹鴨蛋 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 190 千卡 |
蛋白質 | 12.7 g |
脂肪 | 12.7 g |
膽固醇 | 647 mg |
飽和脂肪酸 | 3.7 g |
多不飽和脂肪酸 | 1.1 g |
單不飽和脂肪酸 | 5.4 g |
碳水化合物 | 6.3 g |
鈉 | 2706 mg |
鎂 | 30 mg |
磷 | 231 mg |
鉀 | 184 mg |
鈣 | 118 mg |
錳 | 0.1 mg |
鐵 | 3.6 mg |
銅 | 0.14 mg |
鋅 | 1.74 mg |
硒 | 24 μg |
維生素A | 134 μg |
維生素B1(硫胺素) | 0.16 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.33 mg |
煙酸(煙酰胺) | 0.1 mg |
維生素E | 6.25 mg |