醃肉

醃肉是用食鹽醃製的,又叫漬肉、鹽肉、鹹肉。醃肉是大眾化的食品，好的醃肉外觀清潔，刀工整齊，肌肉堅實，表面無黏液，切面的色澤鮮紅，肥膘稍有黃色。由於味美可口，又能長期保存，所以深受消費者歡迎。中國浙江生產的醃肉稱南肉，蘇北產的醃肉稱北肉。 醃肉清洗：用清水漂洗醃肉並不能達到退鹽的目的，如果用鹽水來漂洗（只是所用鹽水濃度要低於醃肉中所含鹽分的濃度），漂洗幾次，則醃肉中所含的鹽分就會逐漸溶解在鹽水中，最後用淡鹽水清洗一下就可烹製了。

醃肉加工：醃肉是通過向肉品中加入食鹽，使其成為高滲，以抑制或殺滅肉品中的某些微生物，同時高滲環境也可減少肉製品中的含氧量，並抑制肉中酶的活性，從而達到食品保藏的目的。

肉品在醃製過程中，蛋白質有一定量的損失。醃肉由於貯存不當，脂肪組織可在空氣、陽光等因素的作用下，發生水解和不飽和脂肪酸的自身氧化，甚至發生酸敗，致使營養價值降低。

由於加入食鹽可使鮮肉中水分析出，肉局部脱水，因此會導致部分水溶性維生素如B族維生素的丟失，同時無機鹽也有一定程度的損失。儘管如此，由於肉品醃製具有加工簡單、費用低，醃肉又具有一定的風味等特點，因此鹽醃仍不愧為一種易為羣眾所接受的肉品保藏方法。

醃肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質等營養成分。

豬肉：100千克

鹽：14～16千克

豬肉：

豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工後肉味特別鮮美。

1、豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水。

2、切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然後放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切着省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板。

1、取料：醃肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的醃肉，按原料肉的部位不同，分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿後的片體；小塊指每塊2.5千克左右的長方形肉塊（腿腳指帶爪的豬腿）。

2、整修：整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、為使食鹽滲透，必須在肉塊上每隔2～6釐米劃一刀，濃度一般為肉質的1/3。刀口大小，深淺多少，根據氣温和肌肉厚薄而定，如氣温在15℃以上，刀口要開大些、多些，以加快醃製速度；15℃以下則可小些，少些。

3、鹽制：一般分三次擦鹽，第一次為初鹽，第二次為大鹽，第三次為複鹽。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上一層鹽。次日接着上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進適量新鹽，並整齊地堆疊成垛。經4～5天翻倒，上下層調換位置；並補撒適量的新鹽。複鹽7天左右後，應及時翻垛，繼續敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。

4、定鹽：醃肉可堆放在-5℃冷庫保藏，也可浸沒在24～25度的鹽水中。若出現鹽水混濁和異味時，説明鹽滷變質，必須將鹽滷重新煮沸後再用。

工藝提示：因為需要炸制，所以要預備熟菜油1000克，實耗約200克。

去除醃肉上的鹽一般用清水漂洗方法來溶解，但其實用清水漂洗並不能達到退鹽的目的。

正確的方法是醃肉上過多的鹽可用鹽水來漂洗。鹽水的濃度應低於醃肉所含鹽水的濃度，經過幾次漂洗，醃肉上的鹽就逐漸溶掉，最後再用淡鹽水洗一下即可食用。一般情況下，反覆清洗三到四次即可。

豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

豬肉味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經；補腎養血，滋陰潤燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。

醃肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質等元素；醃肉具有開胃祛寒、消食等功效。

豬肉（肥瘦）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

醃肉：老年人忌食；胃和十二指腸潰瘍患者禁食。濕熱痰滯內藴者不宜食；肥胖、血脂較高、高血壓者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食。