碼味

碼味又稱着味、“打底味”，是川菜烹調中重要的基本技術。 碼味就是在菜餚烹製前按之調方法和成菜的要求，在原料中拌和或在原料表面塗抹種或幾種調味品， 如食鹽、醬油、料酒、葱姜花椒等使其有一個基礎滋味的操作技術。 ^[1] 

1、滲透入味。肉類原料經調味品碼味後，使鹽味、香味滲透其內，烹製成菜後能增生滋味，食用時不致乏味。蔬菜類原料在精鹽的作用下會參出過多的水分，使其易於吸收其它調味，成菜後保持原料本身的細嫩、鮮脆。 ^[1] 

2、除異增鮮。肉類原料經碼味後，在精鹽、料酒、姜葱、花椒、香料醬油等調味品的作用下，烹製前就能除去部分腥羶臊等異味,增加鮮味。蔬果類原料在精鹽的作用下，能去掉土澀等異味，突出原料本來的鮮味。 ^[1] 

碼味的種類，根據原料的性質、烹調方祛和菜餚味型的不同需要，大體上可歸納為6種。 ^[1] 

1、只用精鹽碼味。此方法適合於熗、炒、乾煸、涼拌的料，它利用精鹽的滲透，把原料中過多的水分追出，併除去蔬菜的土澀味，保持其本味和狂嫩鮮脆。 ^[1] 

2、用精鹽、料酒，或用醬油、精鹽、料酒在上漿、碼芡前碼味。主要用於炒溜、爆等菜餚原料的基礎上味。 ^[1] 

3、由精鹽、胡椒粉、姜、葱、料酒組成，和味除異，配合中突出鹹鮮味。多用於蒸的菜餚原料。

4、由精鹽、醬油、料酒、葱、姜組成，配合中注意突出鹹鮮味和姜、葱的香味。一般用於炸、蒸、燻烤等菜餚的原料。 ^[1] 

5、五香粉、姜、葱、花椒、料酒、醬油、精鹽組成，配合中以五香味為主。一般適合於炸，炸收、燻、蒸、醃等菜餚的原料。 ^[1] 

6、由精鹽、硝鹽（含亞硝酸鹽，慎用）、花椒組成。適合幹醃、滷菜的菜精原料。這種碼味的目的在於:追出原料中的血水，滲透人味，保持鮮味，增加色澤，以便為定味製作打下基礎。 ^[1] 

1、碼味的時間，要區別不同情況進行。如炒、熘、爆、炸等類菜餚原料的碼味，應在掛糊穿衣或上漿碼關前進行；熗煎、炸收等類菜看原料的碼味，應在加熱前的一定時間進行。碼味的時間長短一般是原料異味輕、本味鮮的鹹鮮味碼味時間短，異味重原料需鹹味重的五香味碼味時間宜長些；涼拌類蔬菜原料的碼味，則應使之有滲透入味的時間為宜。 ^[1] 

2、碼水在鹹味濃淡的高低上，應嚴格服從於來調和成菜要求，不能過高或過低而影響質量。碼味應是有重點的組合。如五香味的菜有應重用五香粉；腥羶等異味較重的原料應重用姜、料酒等；本味鮮的原料只宜輔佐其鮮味，鹹味應適當。否則便失去了碼味的作用。 ^[1]