黑木耳（学名：Auricularia auricula（L.ex Hook.）Underw）也被称为木耳、木蛾、丁杨、树蕈、光木耳、细木耳以及云耳，是一种生长在朽木上的腐生真菌。黑木耳呈叶状或近林状，边缘波状，薄，宽2～6cm，厚2mm左右，以侧生的短柄或狭细的基部固着于基质上。初期为柔软的胶质，粘而富弹性，以后稍带软骨质，干后强烈收缩，变为黑色硬而脆的角质至近革质。背面外沿呈弧形，紫褐色至暗青灰色，疏生短绒毛。 [4]
东北亚的温带地区，尤其是中国北方，是野生黑木耳的主要栖息地。在北美和澳洲的温带地区，黑木耳较为罕见，仅在澳洲东南部有所发现。接骨木和栎木是欧州温带地区木耳的常见生长地，但数量较为稀少。
- 中文名
- 黑木耳
- 拉丁学名
- Auriculariaauricula
- 别 名
- 光木耳、细木耳、云耳
- 国际濒危等级
- 易危(VU)
- 门
- 担子菌门
- 纲
- 层菌纲 [9]
- 目
- 木耳目
- 科
- 木耳科
- 属
- 木耳属
类别
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黑木耳形态特征
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黑木耳呈叶状或近林状，边缘波状，薄，宽2～6cm，厚2mm左右，以侧生的短柄或狭细的基部固着于基质上。初期为柔软的胶质，粘而富弹性，以后稍带软骨质，干后强烈收缩，变为黑色硬而脆的角质至近革质。背面外沿呈弧形，紫褐色至暗青灰色，疏生短绒毛。 [4]
近种区别
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黑木耳 | 金耳 |
|---|---|
初期为柔软的胶质，粘而富弹性，以后稍带软骨质， 干后强烈收缩，变为黑色硬而脆的角质至近革质。 | 鲜时表面橙黄色至桔红色，干后橙黄色至金黄色。 |
 黑木耳 |  金耳 |
分布范围
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由于黑木耳具有耐寒、对温度反应敏感的特性，故多分布在北温带地区，主要是亚洲的中国、日本等国，其中以中国产量高。在我国，黑龙江、吉林、湖北、云南、四川、贵州、湖南、广西等多个省区都有人工栽培及天然的黑木耳生长。 [4]
种植要点
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黑木耳种植流程黑木耳种植有非常精密的流程，其中，比较主要的是以下几个方面：
耳场的选择与建设
对于耳场的选择，主要的条件就是通风以及阳光是良好的，同时便于进行排灌，要注意与污染源远离。对耳场进行建设，要注意床架是选择铁丝进行袈设，可以让原材料更加节省，通风以及透光的效果更好，并且可循环利用。喷水的设置主要是架空处理，可以让喷水的效果更加均匀，也能让水资源更加节省，喷水设备需要在排场之前布置好。 [6]
拌料
黑木耳的拌料，就是将主料和碳酸钙以及麸皮进行均匀的搅拌，然后含水量要调节到50%左右。 [6]
装袋
袋的材料为低压聚乙烯料，规格是14.7m×53cm×0.05cm，装袋需要足够密实，不会有松软的感觉，同时要保证每袋的培养料在1.5kg左右。 [6]
接种
在这个环节之前需要将养菌棚的挂帘放下，然后，注意对接种箱进行消毒，消毒时间控制在半小时以上，对接种针以及袖筒进行清洗和暴晒，再用酒精进行消毒和擦洗，菌种可以放进300倍左右的克霉灵中进行浸泡，浸泡时间大约是5分钟。之后可以进行晒干，接种人员要用酒精对双手进行清洗，清洗双手之后要晒干在接种箱。 [6]
养菌
黑木耳栽培图营养成分
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黑木耳不仅滑嫩可口，滋味鲜美，而且营养丰富，享有“素中之肉”、“素食之王”的美称，是久负盛名的滋补品。据有关调查分析，每100g鲜木耳中含有蛋白质10.6g，脂肪0.2g，碳水化合物65.5g，纤维素7g，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、胡萝卜素、钙、磷、铁等多种维生素及矿物质，其中尤以铁的含量最为丰富，每100g鲜木耳中含铁185mg，比叶类蔬菜中含铁量最高的芹菜还要高出20多倍，比动物食品中含铁量最高的猪肝高近7倍，故被誉为食品中的“含铁冠军”。此外，黑木耳的蛋白质中含有多种氨基酸，其中包括赖氨酸、亮氨酸等人体必需氨基酸，有较高的生物效价。黑木耳为胶质菌类，含有大量胶质，对人体的消化系统有良好的润滑作用，可以消除肠胃中的残存食物和难以消化的纤维性物质，对无意食下的木渣、沙尘等异物有溶解作用。因此，是棉纺工人和从事开矿、粉尘、护路等工作人员的首选保健食品。黑木耳中的磷脂是人脑细胞和神经细胞的营养剂，是青少年和脑力劳动者实用而又廉价的脑补品。 [1]
化学成分
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黑木耳多糖
黑木耳多糖是黑木耳的主要化学成分之一。黑木耳子实体中含有4种多糖，即：FⅠ-A、FⅠ-B、FⅡ和FⅢ，其中FⅠ-A及FⅡ均为酸性杂多糖。化学分析纯化后的黑木耳多糖，甘露糖、葡萄糖、木糖和己糖醛酸是其主要成分，其摩尔比为0.35:0.26:0.25:0.14。无脊椎动物组织中的氨基葡聚糖类似物、海洋藻类中的岩藻糖、硫酸化多糖以及肝素等均具有抗凝血或抗血小板聚集活性，但黑木耳中抗凝血活性的多糖与它们有着结构性的不同。 [4]
腺苷类物质
黑木耳中含有一种水溶性成分，可以抑制血小板聚集，后经多次试验证实为腺苷类物质。 [4]
木耳黑色素
从黑木耳中分离到的黑色素是一种呈色的多糖肽，由葡萄糖、甘露糖、半乳糖、岩藻糖和一短肽链组成，这些成分解离为单糖体时不呈色，能溶于水，具有增强机体免疫功能的生理活性。从木耳子实体中分离的黑刺菌素有抗真菌作用。 [4]
其他成分
主要价值
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自古以来黑木耳就是我国著名的食用菌和药用菌，食用之上品，被誉为弥足珍贵的食用菌之王。黑木耳有降血脂、抗血栓、抗衰老、抗肿瘤等功能，无论是直接食用还是作为食品配方用料，都是一种较为理想的保健食品资源。 [3]
药用功能
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黑木耳提高机体免疫功能
免疫是人与动物防止生物性致病因子的一个生理过程。陈琼华等发现，黑木耳多糖能增加小鼠的脾脏指数、半数溶血值和E-玫瑰花结形成率，促进巨噬细胞吞噬功能和淋巴细胞转化，进而提高机体免疫功能。章灵华等报道，小鼠腹腔注射黑木耳多糖后，体液免疫和细胞免疫有明显增加。张才擎等研究认为，黑木耳多糖对大鼠红细胞凝集作用影响较小，但可明显增强小白鼠巨噬细胞吞噬功能。 [1]
抗肿瘤作用
黑木耳多糖的抑肿瘤作用是作用于机体防御系统而间接产生的，其重要机理在于增强机体细胞的免疫功能。AMisaki等研究了从黑木耳子实体提取多糖的化学结构与其抗肿瘤活性的相关性，认为黑木耳中的水溶性葡聚糖成分有明显的抗肿瘤作用。将黑木耳多糖以腹腔注射给药可抑制小鼠实体瘤S180的生长，静脉注射给药对抑制Lewis肺瘤、B16黑素瘤和H22肝癌变有效，最适有效剂量为20μg/kg。宗灿华等试验研究发现，黑木耳多糖可增高H22小鼠血清NO含量，促进肿瘤细胞凋亡。 [1]
抗衰老作用
黑木耳多糖对机体损伤有保护作用，可延缓组织衰老，被认为是较理想的抗衰老保健品。吴宪瑞等报道，黑木耳多糖能显著增强果蝇的飞翔能力、小鼠游泳耐力，能使小鼠心肌组织脂褐质含量明显下降，并提高小鼠脑和肝中SOD的活力。周慧萍等报道，黑木耳多糖能延长果蝇寿命，增加老年小鼠对有害刺激的非特异性抵抗力，降低动物血浆中过氧化脂质含量，减少脂褐素的生成。 [1]
抗辐射作用
陈志强等给小鼠腹腔注射木耳多糖2mg/只，连续7天，以60Coγ射线照射，总剂量达800伦琴，结果表明，小鼠存活时间比对照组长24天，存活率是其1.56倍，表明黑木耳多糖对放射性细胞损伤有保护作用。樊黎生等研究发现，采用中、高剂量黑木耳多糖溶液对小鼠进行灌胃，经3.5Gy60Coγ射线照射，小鼠的骨髓微核率和精子畸变率明显降低，存活率提高，存活时间延长，表明黑木耳多糖具有较好的抗辐射作用。 [1]
抗凝血作用
黑木耳多糖有抑制血小板凝集的作用，其机制主要是抑制凝血酶的活性。国内有研究表明，体外试验以30μmol/L多糖液0.1mL与兔血0.9mL混合，凝血时间可延长2倍。给小鼠分组静脉注射、腹腔注射和灌胃50mg/kg，凝血时间较对照组分别延长2.1、1.3和1.3倍。 [1]
降血脂作用
有研究报道，以每天300mg/kg黑木耳多糖对高脂血症小鼠连续给药12周，经测定，可明显降低小鼠血清总胆固醇含量和动脉粥样硬化指数，并提高血清和肝脏抗氧化能力。蔡小玲等每天为高脂血症小鼠注射黑木耳多糖，一周后小鼠血清中的胆固醇含量明显降低。周国华等采用不同浓度黑木耳多糖对高脂模型小鼠进行试验，结果表明，黑木耳多糖组小鼠的血清甘油三酯、总胆固醇和低密度脂蛋白均不同程度地低于对照组，而高密度脂蛋白却显著高于对照组，说明黑木耳多糖有降血脂作用。 [1]
降血糖作用
黑木耳其它作用
申建和等对家兔的试验结果中发现，黑木耳多糖可明显地延长特异性血栓及纤维蛋白血栓的形成时间，缩短血栓长度，减轻血栓湿重及干重。此外，黑木耳多糖还具有抗溃疡、抗肝炎、抗感染、抗突变、促进核酸和蛋白质生物合成等多种功效。 [1]
食谱
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红枣黑木耳汤
做法：红枣5枚，黑木耳15g，将枣洗净，黑木耳用冷水泡发，共同放入碗内，加适量水及冰糖后将碗放入锅中蒸1小时后，吃红枣、木耳，喝汤。 [7]
每日服两次，具有清热补血功效，适于贫血患者。 [7]
糖醋黑木耳
做法：黑木耳300g，用冷水浸发后洗净，用切菜刀切片，荸荠50g洗净后去皮，用刀拍碎，炒锅中倒入油，烧至七成熟时，把黑木耳、荸荠下锅，先煸炒片刻，再加入酱油、白糖及鲜汤，待汤沸后用湿淀粉勾芡，再加入米醋，淋适量熟油后即可出锅。 [7]
木耳大枣粥
木耳大枣粥此粥能润肺生津，滋阴养胃，益气补血，补脑强心。 [8]
