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滷煮
(北京地方美食)
鎖定
- 中文名
- 滷煮
- 分 類
- 北京小吃
- 口 味
- 鮮香
- 主要食材
- 豬腸,豬肺
- 特 點
- 食材多樣,湯汁濃郁。
滷煮歷史起源
滷煮火燒在北京最著名的是“小腸陳”,這道已有百餘年曆史、被認為只有窮人才會吃的小吃卻起源於宮廷。
清宮廷中有一道名為蘇造肉的菜餚。愛新覺羅·溥傑先生的夫人浩著的《食在宮廷》中介紹,乾隆四十五年(1780年),皇帝巡視南方,曾下榻於揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹製的菜餚很受乾隆喜愛,後張東官隨乾隆入宮,深知乾隆喜愛厚味之物,就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹製出一道肉菜供膳。這九味香料按照春、夏、秋、冬四季的節氣不同,用不同的數量配製。這種配製的香料煮成的肉湯,因張東官是蘇州人,就稱蘇造湯,其肉就稱蘇造肉。後來傳入民間,加入用麪粉烙成的火燒同煮,便成為大眾化的風味小吃。出售蘇造肉的小販清晨在東華門外設攤,專為進入昇平署的官員做早點。
民國之後,什剎海一帶的飯館和東安市場的景泉居出售蘇造肉最有名氣。《燕都小食品雜詠》中有蘇造肉的詠詩一首:“蘇造肥鮮飽志饞,火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩,一臠膏油已滿衫。”並注説:“蘇造肉者,以長條肥肉,醬汁燉之極爛,其味極厚,並將火燒同煮鍋中,買者多以肉嵌火燒內食之。”
那麼蘇造肉又是怎麼演變成滷煮火燒的呢?“小腸陳”的創始人陳兆恩當時就是售賣蘇造肉的。舊社會用五花肉煮制的蘇造肉價格貴,一般老百姓吃不起,於是他就用價格低廉的豬頭肉代替五花肉,同時加入價格更便宜的豬下水煮制。沒想到歪打正着,一發不可收拾地創出了傳世美味。
滷煮烹飪方法
步驟:
1、豬腸用鹽、黃酒、醋反覆抓洗,內壁、外壁都要洗乾淨,用温水沖洗效果好。
2、鍋中放清水,將豬腸放進去焯水(涼水下鍋)。
4、麪粉加水揉成團,醒一會兒。
5、將醒好的面揉光,分割成小面劑,揉圓。
6、將圓面劑擀成圓片。
7、平底鍋抹少許油,將餅烙熟(我們第一鍋抹油了,以後就沒再抹)。
8、滷好的豬腸切小段。
10、放入豬肺及豆腐泡燉。
11、最後加入豬腸煮開即可。
滷煮吃法講究
滷煮火燒在北京人當中很受歡迎。火燒切井字刀,豆腐切三角,小腸、肺頭剁小塊,從鍋裏舀一勺老湯往碗裏一澆,再來點蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。熱騰騰的一碗端上來,火燒、豆腐、肺頭吸足了湯汁,火燒透而不黏,肉爛而不糟,其中味道最厚重的還是小腸。腸酥軟,味厚而不膩,沒有任何異味。偶爾吃到一片白肉更是滿口脂香。因為是老湯的緣故,口輕的人如果覺得湯口有點鹹,可以向店家要些白開水兑入湯中。
滷煮食物營養成分
食物名稱 | 滷煮 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 203 千卡 |
蛋白質 | 26.4 g |
脂肪 | 8.3 g |
膽固醇 | 469 mg |
飽和脂肪酸 | 3 g |
多不飽和脂肪酸 | 0.7 g |
單不飽和脂肪酸 | 2.5 g |
碳水化合物 | 5.6 g |
鈉 | 675 mg |
鎂 | 12 mg |
磷 | 153 mg |
鉀 | 188 mg |
鈣 | 68 mg |
錳 | 0.27 mg |
鐵 | 2 mg |
銅 | 0.39 mg |
鋅 | 0.35 mg |
硒 | 28.7 μg |
維生素A | 4200 μg |
維生素B1(硫胺素) | 0.36 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.42 mg |
維生素E | 0.14 mg |
- 參考資料
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- 1. 滷煮火燒的做法