蘇造肉

1、用各具特色的老湯煮肉是做“蘇造肉”的第一道工序。

2、“蘇造湯”是第二道工序，也是成品工序。調湯時用一定比例的水和醬油、鹽，開鍋後，把需用的中藥碾成粉末，用布袋縫好放入湯中同煮，湯中發出藥料及調料的香味時，即成為蘇造湯。用以煨肉。用後，剩下的蘇造湯，其貯藏、保管和增加的方法，全與老湯相同，也是更迭使用。

3、中藥配方有十餘味。配方按春夏秋冬四季而有所不同。品種不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、廣皮之類。按季不同即如肉桂、桂皮等燥熱之劑冬季用量多，夏季用量減少。

4、蘇造肉主要材料除豬肉外，內臟包括心肝肚肺以及大腸。關鍵要漂洗乾淨，然後下清水鍋煮幾分鐘，放柴花椒，撇去血沫撈起備用。再同肉放在老湯中煮。煮時要根據某些多煮易爛的材料，分先後放入。

5、老湯開鍋後肉色變紅，煮十幾分鍾就起鍋。只有肺最後出鍋。其次是將以上已煮到八分熟的材料，移到蘇造湯中煨。

6、蘇造湯鍋內先放一張大小適當的竹篦子，然後在篦上平放一些豬骨頭。倒上湯，分類把肉和內臟有次序地排列在骨頭上。使材料不沾鍋底，以免燒焦。只有肉改切長條，其他用時再改刀。湯燒開後，改用文火煨。鍋中的湯只把材料浸到一半，起着氣泡，這樣煨2—3小時即成。 ^[1] 

蘇造肉是一種清宮名菜。用多種中藥和香料配合，有“開胃健脾”之功。湯鮮鮮，肉酥爛，佐酒或就着燒餅火燒吃，別有一番風味。

原為宮廷菜餚，由一位姓蘇的廚師所創，故名蘇造肉，以豬心、肺、肝、肚、肥腸為原料，由中藥丁香、甘草、肉桂等製成，又稱為“藥膳”。

《清稗類鈔》對蘇造肉也有記載：“宮中於五月食椴木鉸……又有蘇造糕、蘇造醬諸物，相傳孝全後生長吳中，親自仿造，故以名之。”吳中，即蘇州。

清宮曾設蘇造局。此菜重回民間以後，製售者於肉鍋中泡火燒，熱吃，除肉塊以外還燉有香爛可口的豬內臟。每天早晨設攤於東華門外，供朝廷官員早點，人稱“南府蘇造肉”。以蘇造肉著名的菜館有“景泉居”。

據愛新覺羅·溥傑先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宮廷》介紹，“此菜（蘇州肘子）是由蘇州著名廚師張東官傳入清宮。清宮膳單上的所謂‘蘇灶’，説到底，全出自張東官主理的廚房。蘇指蘇州，灶指廚房。‘蘇灶’遂譽滿宮廷內外。北京民間沒有不知道‘蘇灶’的。流行於北京民間的‘蘇灶肉’和‘蘇灶魚’等，都是當年張東官留下來的。” ^[2] 

豬肉加藥料煨熟，肉質酥軟，滋味香濃，適合與煮火燒同食。正是：“蘇造肥鮮飽老讒，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫。（《燕都小食品雜詠》）”。《燕都小食品雜詠》注：“蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，並將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內食之。”北京小吃中的滷煮小腸，由蘇造肉演變而來。小腸陳的祖上就是以賣蘇造肉為營生。

過去紫禁城外西北角城隍廟內，有一個專門賣蘇造肉和火燒的鋪子，掌櫃姓周，其燒法獨得祖傳之秘，肉爛湯醇，在北京獨一無二。除了店夥挑出去賣給南北長街，南北池子，後門一帶住户外，這鋪子還專門賣給宮裏太監吃，不收錢。但三節時太監替鋪子還各項欠帳。溥儀和宮中后妃等也都愛吃蘇造肉，御膳房不作，都到鋪子中去取。掌櫃的侄子後來進宮當了蘇拉（滿語，即宮中打雜），又升作溥儀的隨侍。

什剎海集市賣蘇造肉的設在蓆棚內，象個小飯館。肝、腸、心、肺、肚煮在一起，琳琅滿目，全擺在鍋邊上，任人選擇，按量論價。然後切成小塊，澆上原湯，放上佐料，佐酒或與叉子火燒同吃，是什剎海集市上的一樣名菜，喜歡吃的人，視同珍饈。

乾隆四十五年（1780年），皇帝巡視南方，曾下榻於揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹製的菜餚很受乾隆喜愛，後張東官隨乾隆入宮，深知乾隆喜愛厚味之物，就用五花肉加十餘味香草藥料粉細烹製出一道肉菜供膳。這種配製的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱“蘇造湯”，其肉就稱“蘇造肉”，後經改成肘子，並深得太公望膳食之精髓，起名“蘇造肘子”，記載於愛新覺羅·溥傑先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宮廷》。

據張一麐晚年回憶，（光緒十一年舉人，江蘇蘇州人，著名愛國人士。曾任徐世昌內閣教育總長，國民參政員）自小喜愛吃蘇造肉。張東官祖上於康熙年間，在膠東道日照縣（今日照市）師從安氏一派習藝回到蘇州。並深得太公望香草藥膳食“滷煮雞雜”之精髓，把雞製品改成豬製品後，並起名“蘇造肉”，記載於《燕都小食品雜詠》。乾隆四十五年進入宮廷，後經用肘子製作，並沿用於太公望膳食之精髓，起名“蘇造肘子”因而名聲大噪，記載於愛新覺羅·溥傑先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宮廷》。

從乾隆末年至光緒初年傳入民間，蘇造肉的名稱被一直沿用，後加入用麪粉烙成的火燒同煮，便成為大眾化的風味小吃。造就了著名的北京小吃“滷煮火燒”，其為代表性的“小腸陳”等名店，均起源於張東官的蘇造肉。 ^[3]