南府蘇造肉

“蘇造肉”是清代宮廷中的傳統菜品。傳説創始人姓蘇， 故名。起初原在東華門擺攤售賣，後被召入昇平署作廚，故又名南府蘇造肉。

1.將豬肉洗淨，切成13釐米見方塊；將豬內臟分別用明礬、鹽、醋揉擦並處理潔淨。然後將豬肉和豬內臟放入鍋內，加清水(沒過藥料)，先用大火燒開，再轉小火煮到六七成熟(肺、肚要多煮些時間)，撈出，倒出湯，換入老滷，放入豬肉和內臟，上扣篾墊，篾墊上壓重物，繼續煮到全部上色，撈出腿肉，切成大片(內臟不切)。

2.在另一鍋內放上篾墊，篾墊上鋪一層豬骨頭，倒上蘇造肉專用湯(要沒過物料大半)，用大火燒開後，即轉小火，同時放入豬肉片和內臟繼續煨，煨好後，不要離鍋，隨吃隨取，切片盛盤即成。

3.老滷製法：以用水10千克為標準，加醬油0.5千克、鹽150克、葱薑蒜各15克、花椒10克、大茴香10克燒沸滾，撇清浮沫，涼後倒入瓷罐貯存，不可動搖。每用一次後，可適當加些清水、醬油、鹽煮沸後再用，即稱老滷。

4.蘇造肉專用湯製法：按冬季使用計量，以用水5千克為標準，先將水燒開，加醬油250克、鹽100克再燒開，即用丁香10克、官桂30克(春、夏、秋為20克)、甘草30克(春、夏、秋為35克)、砂仁5克、桂皮45克(春、夏、秋為40克)、肉果5克、蔻仁20克、廣皮30克(春、夏、秋為10克)、肉桂5克，用布包好紮緊，放入開水內煮出味即成。每使用一次後，要適當加入一些新湯和成料、藥料。

醬紅色，酥而不爛，入口即化，香味撲鼻。