肘子

詞目：肘子拼音：zhǒu zi

基本解釋

1. [upper part of a leg of pork] 豬腿與身體相連的部分

2. [elbow] 肘

黑豬肘子

玉竹葛根煨紅肘

原 料：肘子

調 料：紅抽、醬油、白糖、料酒、葱、姜、蒜、鹽、味精、花椒、大料適量。

1 將豬肘劃切幾刀，放入湯鍋煮透，撇去血沫。

2 將鍋放入底油，加入葱、姜、蒜、紅抽、醬油、白糖、料酒、花椒、大料在旺火上微炒後倒入大碗中，放入肘子入味。

3 炒鍋加入油，將肘子放入炸至表皮金黃色取出待用。

4 加入步驟2中的調料汁及水、鹽，中小火煮至肉質軟嫩，（此處如用高壓鍋可將時間縮短至20分鐘）出鍋即可。

該菜品色佳、口味鮮香，具有清火、排毒、滋陰潤肺、養胃生津等特點，特別適宜長期飲酒的人羣。

配料：

主料：豬肘子、雪山大豆 　

輔料：葱節、紹酒、姜、川鹽

做法：

1 豬肘刮洗乾淨。

2 放入湯鍋燒開打去浮沫煮透。

3 放入葱節，姜，大量紹酒在旺火上燒開，再加入糖色。

4 雪豆洗淨，下入開沸的砂鍋中蓋嚴。

5 然後移到微火上煨燉約 2小時，抽出豬骨然後把肘子放正再燉，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止。

6 吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中。

7 也可蘸醬油味汁食用。

食用時有兩種形式： 　

一是清湯式。即將蒸熟的肘子取出，放碗內，灌以燉雞的湯，若無雞湯，白開水也行。加少量鹽、少許葱，即可。最好另碗盛醬油，食時蘸點醬油，其味更鮮。 　

二是佐料式。將蒸熟的肘子取出庭碗內，將配好的佐料澆上，即可食用。眉山的東坡肘子佐料十分講究，由17種原料組成，具有鮮明的特點，且適合東、南、西、北的客人和海外友人的口味。 ^[1] 

相關典故：

配料：

豬後肘2只、醬油35克、料酒20克、鹽10克、糖5克、葱30克、姜20克、八角5克、桂皮5克、花椒3克。

做法：

1 將豬肘洗淨，拔去剩餘的毛後備用。

2 鍋中做清水，涼水將豬肘下鍋緊一下撈出控水備用。

3 葱切大段、姜切大片備用。

4 將八角、桂皮、花椒用紗布包好製成香料包備用。

5 鍋中再次做清水（量大一些），將豬肘放入鍋中大火煮開。

6 放入葱段、薑片、香料包、料酒、醬油後繼續做開。

7 變小火，燜50分鐘左右。

8、下入鹽、糖調味後繼續燜煮至筷子可以輕鬆扎進豬肘中。

9、大火收湯至湯濃後將豬肘撈出放涼。

10、將涼透的豬肘切成1釐米厚的片，蘸三合油食用。

注意：

1、煮豬肘的水要一次放足。

2、後放鹽糖調味，這樣可以使肘子更容易鬆軟。

3、要在肘子涼透後再切片。否則肘子易碎，影響裝盤的美觀。

相關典故：

除夕夜吃肘子。　春節是老百姓傳統重大節日，《詩經》裏有記載，每到農曆新年，老百姓喝“春酒”、吃“盛餐”互“祝福”張燈結綵，迎接新年來臨。老北京有習俗是在除夕夜吃天福號的醬肘子，預示着肥豬拱門、送福到家，圖個吉利。

代表品牌：

相傳老北京的“天福號”始建於清朝乾隆三年(1738年)，至今已經260多年了，據老人們説它還有着一段傳奇的經歷：乾隆三年，山東掖縣人劉鳳翔帶領孫子來京謀生，與一山西客商合夥在西單牌樓東拐角處開了一家醬肉鋪，經營醬肘子、醬肉和醬肚等。但店堂狹小，無名無號，所以一直不景氣。一天，劉鳳翔到市場進貨，見舊貨攤上有一塊舊匾，上書“天福號”三個顏體楷書，筆鋒蒼勁有力，劉鳳翔認為這匾有上天賜福之意，於是買回懸掛自家門楣之上。小店以此命名後，生意日漸興隆。天福果然降臨。過去的醬肉鋪都是夜間製作，白天出售。一次劉鳳翔的後人劉抵明夜間守灶，不料睡着了，肘子煮過了火，他心裏非常着急，只好將這鍋煮爛的肘子反覆加工整理，勉強出售。恰好，有一位刑部老爺買後當場品嚐,稱：“今天的肘子醬得好，又酥又嫩，不膩口，不塞牙，口味香綿。”不一會兒，又有一位宮內宦官來買肘子。宦官走後，劉抵明生怕大禍臨頭，然而卻又一次福從天降。從此，劉抵明認真研究總結一套獨特的製作方法，並在選料加工上，越來越嚴格，醬肘子的質量也越來越好。因此，清朝的達官貴人都喜歡吃“天福號”的醬肘子，“天福號”也隨之名聲大振。據傳慈禧太后嘗過之後也很欣賞，並賜給“天福號”一塊腰牌，規定每天定量送進宮中。從此“天福號”製作的醬肘子，就成為清王朝的貢品。在民間的名氣越來越大。據天福號的老師傅王守祥説，他已故去的師傅盛素海生前曾給宮中送過醬肘子。辛亥革命以後，末代皇帝溥儀嚮往西方生活，穿西裝、吃洋飯，對清宮傳統的食品不屑一顧，可是“天福號”醬肘子卻是一個例外，儘管溥儀每天吃西餐，但“天福號”醬肘子卻是西餐桌上必備的一道菜。盛師傅還回憶説，“末代皇帝”溥儀被特赦後，第二天就騎着自行車來天福號門市部買醬肘子。溥儀嗜好醬肘子在他的自傳《我的前半生》中就有很好的描寫。愛吃天福號醬肘子的名人就更數不勝數，過去演藝界大腕兒就有很多，京劇藝術大師梅蘭芳、葉盛蘭都愛吃天福號的醬肉，袁世海愛吃天福號的雞，他們既是藝術家，也是美食家，他們都認準天福號的肉製品。老師傅説，他以前還常給王光美的父親王懷卿老先生、西單著名醫師盧克傑送醬肉。

今天的“天福號”天福號醬肘子依然以其獨特的風味吸引着社會各界人士的青睞。著名書法家舒適送天福號對聯一副―――上聯“天廚配佳餚熟肉異香撲鼻過客聞香下馬”；下聯“福案調珍饈醬肘殊味襲人賓朋知味停車”。北京市食品協會會長李士靖為天福號作藏頭詩一首―――“慶賀老店又新生，天長地久享盛名，福星高照創偉業，號稱同行排頭兵。”京城這麼多做肉的，天福號的名氣這麼大，關鍵講得是信譽，天福號在信譽上真是沒得説。

據老師傅回憶，過去天福號老店，講究一個“誠信”。如早年天福號做醬肘子選原料，只認京東八縣的黑毛豬，而且只用前肘。這種豬生長期為9至12個月，天然餵養，肉瓷實、皮薄肉嫩，由於生長地方水土好，營養也特別豐富。輔料的選用也非常精細，花椒、大料、桂皮、生薑等要新鮮整齊，產地固定。當然選用這樣的原、輔料，價格要比別處的貴，但天福號從不含糊。在製作工藝上也是如此，絕不偷工。天福號的龍頭產品醬肘子，製作工藝是非常複雜的，買來的肘子要經過水泡、去毛、剔骨、焯胚、碼鍋、醬制、出鍋、撣汁等數道工序，歷時6個多小時。過去人們想吃天福號醬肘子，排隊購買，去晚了就買不到，即便是這樣，天福號也絕不會為多生產縮短一分鐘的製作時間。

“天福號”精選肘子的原料

如今“天福號”生產醬肘子京東八縣的豬找不到了，為了尋找符合做醬肘子的豬源，天福號派人跑了全國幾十個省市，對肉源進行考察、篩選，最後確定四川內江地區、廣元地區和北京順義區為原料地。

在工藝上天福號更是精益求精，產品寧缺毋濫。京城百姓逢年過節有吃醬肘子的習慣，所以一到年節醬肘子就供不應求。開通了來自綠色養殖基地的新鮮肉類專供渠道；而且針對青年人口味研製推出了牛耳朵、雞珍、雞心等產品，入口清香，口味純正。春節期間將有近百個品種的天福號熟肉製品擺上貨架。

原料是經過精選的肉膘豐滿的豬肘子。炮製前要反覆刷洗，拔淨細毛。每十斤肘肉配以大鹽四錢、桂皮二錢、生薑五錢、大料一錢、糖色八錢、料酒八錢、花椒一錢。下鍋，用旺火煮一小時，煮出油來以後，取出肘肉，用涼水沖洗。同時，把鍋內的浮油舀起，把湯過兩次羅，把鍋底的肉渣取淨。接着，把已經煮過一次的肘肉放在原湯裏，用更旺的火再煮四小時，最後用微火燜一小時。經過這樣長時間的煮燜，湯已變成汁，煮出來的油都已滲入肉內，有名的天福號醬肘子就製成了。

秦逸生附記：原料必須新鮮，不然腥味去不掉，用高壓鍋時，先用清水把肘子煮開幾分鐘，把水倒掉，洗淨肘肉，再放清水和調料(可加些糖、一點點醋以沒有酸味為度、一個辣椒)蓋閥上氣三十分鐘，即可食用。有工夫開蓋收幹湯汁更好。用此法醬豬蹄亦佳。

【菜名】 [東北菜]--紅燒肘子

【原料】

主料：肘子1000克。

輔料：花生油2000克（實耗75克），醬油50克，料酒75克，鹽1.5克，葱、姜、五香料少許，澱粉15克，糖10克，湯適量，青蒜少許。

【製作過程】

1、選皮薄、毛孔細小的新鮮肘子，剔去骨頭，修整成圓桃形狀。

2、肘子皮朝上，放入五香料滷鍋加熱，煮至五成熟撈出。

3、將油鍋燒熱，把肘子皮朝下炸呈黃色，炸時不停地翻動，以防糊底。

4、炸好肘子撈出，放一碗內，加葱、姜，用滷湯對些水，澆入碗中，上屜蒸爛。

5、將蒸好的肘子扣入大盤內，湯瀝在久中，加入料酒、味精，調一下色味，開始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，澆在肘子上即成。

【特點】

金紅色，軟爛鮮香。肘香飄蕩，味美爽口。

菜系：京菜 做法：蒸菜 口味：家常味主料：

肘子1000克

生菜（花葉）300克，澱粉適量

高湯適量，姜50克，料酒10克，色拉油75克，醬油50克，白糖5克，葱油15克

福壽肘子的做法1. 颳去肘子上的白毛，用温水浸泡刷洗乾淨後，白水煮至4-5成熟撈出，淨布搌幹水抹三邊醬油。

2. 鍋上火放油燒熱，將抹過醬油的肘子放入炸上色後撈出，每隔4釐米切一刀，深度為肉的4/5

3. 取一容器放入加工好的肘子，加入高湯、料酒、白糖、葱段、薑片、肉料包上鍋蒸至爛，瀝去湯汁。

4. 將生菜洗淨碼在盤中，將蒸好的肘肉扣在盤中。

5. 炒燒上火將剩餘的湯汁燒開，去浮沫，用水澱粉兑成汁芡，再淋入葱油，均勻的澆在盤中即成。裝盤後稍加點綴。

紅潤油亮，肉爛醇香不膩，生菜脆爽利口。

食材：豬肘子1個、火腿1截、水發香菇、冬筍、葱姜、料酒、清湯、雞精、水澱粉、香油

1、豬肘清洗乾淨，放鍋中開水焯透後，放少許料酒、葱姜煮熟。

2、熟透的豬肘子脱去骨頭，將肘肉切片。

3、香菇洗淨髮好後去蒂，冬筍洗淨切片，火腿切片備用。

4、將香菇、冬筍、薄火腿片、肘片一層層碼好。

5、燉肘子的湯晾涼後去浮油，過濾後倒在碼肘片的盤中，沒過碼好的食材。

6、入蒸鍋，大火蒸20分鐘後轉中火，將食材蒸至酥爛。

7、將湯汁潷出倒在鍋裏，加雞精、香油、彩椒及胡蘿蔔丁，加水澱粉勾薄芡。

8、調好的湯汁燒開後，澆到火腿燉肘子上即可。