郫縣豆瓣

相傳明末清初，湖廣填四川，福建汀州府孝感鄉翠享村人，陳逸仙遷入郫縣，子孫繁衍，久居其地，人稱陳家笆子門。1688年（清康熙年間），陳氏族人無意之中用曬乾後的胡豆拌入辣椒和少量食鹽，用來調味佐餐，不料竟香甜可口，胃口大開，這就是郫縣豆瓣的雛形。

19世紀中期（清咸豐年間），陳氏後人陳守信，號益謙（又號心謙），發現鹽漬辣椒易出水，不宜保存，遂在祖輩的基礎上，潛心數年，先以豌豆加入鹽漬辣椒吸水，效果不佳，再換胡豆瓣，依然不佳，又借鑑豆腐乳發酵之法，加入灰面、豆瓣一起發酵，其味鮮辣無比，郫縣豆瓣就此誕生。遂開宗立户，取號首“益”字，其年正值咸豐年，取 “豐”為時記，又取天、地、人之“和”，因而定名為“益豐和”號醬園。陳守信和他的“益豐和”號醬園也被人奉為“郫縣豆瓣”正宗鼻祖。此後其後人紮根郫縣城南外，經長久傳承，日益改良，郫縣豆瓣聲名遠播。郫縣豆瓣歷經數百年的磨礪，形成了極為成熟的製作工藝。因為辣椒與蠶豆都富含蛋白質、脂肪和碳水化合物，並飽含着人體所需的維生素C，還具有開胃、驅濕防寒之效，同時豆瓣又是烹飪川菜的經典調料，所以郫縣豆瓣在全中國乃至世界各地都廣為流傳、深受歡迎。 ^[2] 

郫縣豆瓣的規模化生產，當起於公元1803年（清嘉慶八年），陳益兼的後裔陳逸仙在郫縣開設“順天號醬園”，開始大批研製、生產和銷售“辣子豆瓣”。公元1853年（清咸豐三年），陳氏後人陳守信又在郫縣創立“益豐和醬園”，後來併入“順天號醬園”，使產品更加精良，生產規模進一步擴大。這時，陳守信開始嘗試使用蠶豆和麪粉混合發酵，並與鹽漬辣椒混合的生產技藝，生產出了正宗的郫縣豆瓣。

郫縣豆瓣生產工藝的成熟期，在咸豐三年至19世紀80年代，這一時期彭縣人弓靖明來到郫縣開設“元豐源醬園”，從而打破了“益豐和”獨家經營郫縣豆瓣的局面，由於出現了有力的競爭對手，兩家醬園在郫縣豆瓣的生產中絞盡腦汁，尋求技術創新和配料搭配，使郫縣豆瓣的生產技藝和口感日臻完美。民國二十年，陳守信次子陳正齊之長子陳文揆，又在郫縣開設“紹豐和醬園”，使郫縣一地形成豆瓣生產三足鼎立的局面，為豆瓣生產技藝的進一步提升起到了積極的作用。

20世紀10-40年代的民國時期，“元豐源”和“益豐和”兩家醬園各自擁有曬場近10畝、缸25000口、工匠近40人、年產豆瓣40萬斤左右，規模已十分壯觀。 ^[3] 

20世紀80年代以後，隨着川菜的迅猛發展，餐飲行業和平常人家對郫縣豆瓣的需求日益擴大，這就促使郫縣豆瓣生產廠家不得不採取工業化生產，以提高郫縣豆瓣的產量。但是傳統工藝所生產的郫縣豆瓣依然具有優勢，那就是色澤紅潤、味辣香醇、瓣子酥脆、粘稠絨實，口感更勝一籌。 ^[3] 

郫都區屬盆地中亞熱帶濕潤氣候，自然條件得天獨厚。郫縣豆瓣通過長期翻、曬、露等傳統工藝天然精釀發酵而成，具有瓣子酥脆化渣，醬脂香濃郁、紅褐油潤有光澤、辣而不燥、黏稠適度、回味醇厚悠長的特點，是川味食譜中不可缺少的調味佳品。郫縣豆瓣的品質特色與郫都區的環境、氣候、土壤、水質、人文等因素密切相關。

郫都區位於川西平原腹心地帶，介於東經103°42'~104°2'，北緯30°43'~30°52'之間，轄區面積437.5平方千米。東臨成都市金牛區，西連都江堰市，南臨温江區，北與新都區、彭州市接壤。境內除西北角有一塊淺丘台地外，均屬一望無際的平原。區內屬都江堰上游灌溉區，自然條件得天獨厚，地勢平坦，土地肥沃；水利資源豐富，柏條河、徐堰河、走馬河、清水河等河道自西向東貫穿全縣，獨特的地理環境為生產出獨特的郫縣豆瓣提供了優越的天然條件。

郫都區年均氣温15.7℃，年極端最高温度35.7℃，年極端最低温度-5.2℃，相對濕度70%，年降雨量960毫米，多集中在5-9月，全年無霜期282天，平均日照1286.9小時。其特點是氣候温和，冬無嚴寒，夏無酷暑，四季分明，無霜期長，空氣質量好，無污染。距郫筒街道直線距離20千米左右的都江堰是川西平原在四川盆地西部的起點，沿都江堰趙公山山脈一帶海拔3000米以上常年為低温濕空氣，而郫縣地處平原，日照相對較多，空氣濕度比趙公山山脈高，在風力的作用下，形成濕空氣的流動循環，為郫縣豆瓣微生物菌羣的生存提供了最佳環境，使其微生物菌種羣落在這種極佳的環境中充分裂變生長、純化。獨特的微生物羣的共同作用造就了郫縣豆瓣獨特的外觀品質和內在風味。

郫都區98%的土壤屬灰色沖積潮土，中偏微酸性，pH6.5~7.0，有機質含量2.3%~3.0%。僅在西北角就有一個4平方千米的淺丘台地，屬老沖積土壤。灰色沖積潮土中，油沙類、泥田類、漕田類三大類水稻土面積佔90%以上，其中尤以土質肥沃疏鬆的油沙田及泥田為主，佔80%以上，適合農作物及經濟作物生長，特別有利於郫縣豆瓣主要原材料紅辣椒、胡豆的生長。

郫縣豆瓣風味獨特，與當地的水質狀況也有密切的關係。郫都區屬於岷江上游的都江堰自流灌溉區，水源無污染，符合國家水域標準，水質條件好，納入成都市水源保護區範圍。境內河流較多，水系分佈均勻，眾多的水系河流形成了郫都區境內豐富的地下水資源，優良的水質狀況給郫都區豆瓣釀造發酵過程中的微生物生存提供了豐富的礦物質養料及水分，使其充分生長並分泌大量的酶類，促使豆瓣中各原料的分解，從而形成郫縣豆瓣獨特的“色、香、味、形” ^[1] 

20世紀50年代，“益豐和”號醬園與郫縣第二大醬園“元豐源”爭先響應政府號召實行公私合營，成立國營郫縣豆瓣廠，生產的郫縣豆瓣也更名為“益豐和號”、“鵑城”牌郫縣豆瓣。 ^[4] 

四川省郫縣豆瓣股份有限公司是1999年2月份經四川省體改委批准由上述四川省郫縣豆瓣廠等三家地方國營企業在股份制改造基礎上組建而成的。公司佔地近10萬平方米，總資產9000多萬，年銷售額7000餘萬，現有員工500餘人，各類工程技術人員、大中專畢業生100餘人。年產“益豐和號”、“鵑城牌”郫縣豆瓣及系列產品萬餘噸，是西南地區歷史最悠久的豆瓣生產企業。歷經百年滄桑，“益豐和”號醬園美名依舊，“鵑城牌”郫縣豆瓣也依其秘方釀製，成為享譽世界的郫縣豆瓣的代表之作。

2008年豆瓣加工企業完成工業增加值6.3億元，產品產量35萬噸，實現利税1.8億元，出口創匯100萬美元，其中規模企業12家，實現工業增加值3.1億元，同比均有較大增長。同時 “郫縣豆瓣”帶動了食品包裝、運輸、竹編等相關產業的發展，吸納農民工16000餘人，年創收益8000多萬元，有力地推動了城鄉產業發展一體化和郫縣經濟社會發展。豆瓣產品結構調整取得較大進展，從傳統的豆瓣企業發展到調味系列、油系列、飯掃光、佐料系列、火鍋底料等新產品，銷售遍佈全國各省、市，並出口美國、加拿大、新西蘭、日本等國家。

21世紀初，隨着鑫鴻望、京韓四季、高福記、丹丹等一批豆瓣新上和技改項目逐漸步入正軌投產增效，極大地推動了整個產業品牌化和規模化發展，豆瓣加工種類日趨多樣化、專業化，產業鏈進一步延伸；企業工業園區集中度不斷提高，形成特色產業集羣。

解放後，郫縣豆瓣批量生產，遠銷國內外。1999年後，銷售收入以年均23%的速度增長。目前主要生產廠家有郫都區豆瓣股份有限公司、丹丹調味品有限公司、成都大王釀造有限公司、四川高福記食品有限公司、成都老吉師食品有限公司、郫縣犀浦醬園廠、成都市旺豐食品有限責任公司、成都鑫鴻望食品有限公司等，產品遠銷港、澳、台地區及日本、美國、加拿大等國，年出口創匯100萬美元。 ^[5] 

“郫縣豆瓣傳統手工製作技藝”，先後被列入成都市、四川省、國家非物質文化遺產名錄，川菜之魂——郫縣豆瓣已成為飄香世界的文化名片。 ^[5] 

地理標誌產品保護全面促進了郫縣豆瓣產業的發展壯大，給郫都區經濟社會發展帶來了明顯的經濟效益和社會效益。2006年申報地理標誌產品保護以前，全區豆瓣產品總產量20萬噸，銷售收入總額6億元，利税總額約5000萬元。實施地理標誌保護以後，2013年，郫縣豆瓣總產量達到96萬噸，較之保護前增長了3倍以上；實現工業產值75億元，較之保護前增長了9.5倍；出口創匯達600萬美元。郫縣豆瓣的產品走上了健康發展的軌道，已成為郫都區的支柱產業之一。郫縣豆瓣帶動了食品包裝、運輸、竹編等相關產業的加速發展，吸納了農村剩餘勞動力1.5萬餘人，在郫都區經濟社會發展中發揮着越來越大的作用。 ^[1] 

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1、原料簡單。郫縣豆瓣的原料就是四川大量出產的辣椒、麪粉、黃豆和蠶豆；

2、用料講究。要生產出上等的郫縣豆瓣，一定選用上等的二荊條辣椒和二流瓣蠶豆；

3、製作工藝考究。生產上等的郫縣豆瓣，蠶豆瓣子是自然發酵，瓣子要成形、酥脆，入口化渣；辣椒是自然捲曲；晾曬豆瓣的土陶缸要入地5寸，以便“吸地氣”；一定要經過足夠的生產時間。

（1）精選二荊條海椒，去把後用扁鍬切成一寸二分長，與鹽混合放入槽桶中於太陽下暴曬，每天翻攪兩次；

（2）經冷水浸泡後的二流板幹蠶豆放入開水鍋中稍煮一下撈起冷卻後用石磨碾壓去皮；

（3）黃豆磨成面後與糯米混合製成曲餅，與精麪粉混合，和去皮的蠶豆瓣攪拌，放入扁筐中，送入曲房，使之自然發酵；

（4）發酵後的豆瓣入缸與海椒混合；

（5）每天早晨翻、曬、露，一年左右後紅豆瓣成熟，黑豆瓣一年半以上成熟。

用傳統生產工藝所生產的豆瓣與工業化生產的豆瓣相比，更注重原料的精選與工藝上的精益求精，因此所生產的豆瓣色澤更紅亮，鹹淡相宜，回味更長，口感更好。20世紀80年代以後，隨着市場需求的增漲，郫縣豆瓣的機械化、工業化生產不斷膨脹，傳統生產工藝受到擠壓，逐漸萎縮。加之傳人稀少，至使傳統生產工藝幾近失傳。 ^[10] 

原始製作郫縣豆瓣的各類工用器具都是用實木打造的。

高車——木質結構，解放前運輸鮮椒和蠶豆的工具。

桿秤——同“稱”，計量工具，主要用於百斤以上大宗物料的計量。

篩架——主要用於蠶豆與雜質的分離，濾去碎石以及多餘雜物。

石磨——石磨主要用於蠶豆的脱殼以及磨小麥。這個石磨約有200公斤，石料製作。

風谷機——木質結構，主要用於分離蠶豆殼。

燙瓣桶——處理蠶豆瓣的工具，直徑約1米，楠木製作，此桶有上百年曆史。

配料盤——配製原料的容器，直徑約1米，此桶為柏木結構，有上百年曆史。

剁椒桶——宰制辣椒的容器。此桶為柏木，也是“益豐和”老作坊保留下來的歷史見證文物。

瓦缸——製作發酵郫縣豆瓣的容器。同瓦缸配套使用的工具叫“杵”，長約1.4米，竹木結構。小的叫“抹片”，俗稱“貝片”，平整土缸內容物的工具。

杵杆——長約1.4米，竹木結構。

抹板——俗稱“貝片”，平整瓦缸內豆瓣的工具。

鍁盤——木質結構，翻動調配原料的工具。

宰刀——宰制鮮椒的工具。 ^[11] 

郫縣豆瓣自從誕生的那一天起，就與蜀中百姓和所有喜歡川菜的人結下了不解之緣。從營養的角度説，郫縣豆瓣含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物，維生素c和辣椒鹼，長期食用可增進食慾，促進人體血液循環，並且起到驅濕卻寒的作用。作為一種技藝和文化，郫縣豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。

另一方面，郫縣豆瓣除了影響到本土的餐飲習慣和飲食文化，也對全國其他一些菜系發揮了一定作用。郫縣豆瓣的外銷始於民國初年，從水路和陸路出川的郫縣豆瓣可以東經成渝而入湘、鄂，南轉宜賓而行銷雲、貴，西由雅安而遠銷康藏，北經廣元而至陝、甘。如今，更是不遠萬里跨越重洋遠銷至國外。

其中由四川郫縣豆瓣股份有限公司生產的鵑城牌郫縣豆瓣榮獲“中華老字號”稱號。

郫縣豆瓣是川菜的主要調料之一。由四川郫縣人陳守信始創於清朝康熙年間。產於郫縣的唐昌、郫筒、犀浦等十九個鄉鎮。因其在川菜中的重要性，有“川菜之魂”的稱號。

作為川菜必不可少的輔料，郫縣豆瓣對一方的文化和一方的餐飲習俗均產生了深遠的影響。 ^[3] 

雷定成，郫縣豆瓣國家級傳人，先後跟從郫縣豆瓣大師秦子云、周海清，開始了正規的釀造技藝學習。通過近七年的技藝學習，最終比較全面地掌握了郫縣豆瓣傳統制作技藝，並深得其精髓，實實在在地將郫縣豆瓣傳統制作技藝傳承了下來。1979年雷定成被調到郫縣豆瓣廠生產科擔任全廠生產調度工作。在生產科工作期間，他着手主持郫縣豆瓣參加四川省政府組織的優質產品參評工作，那年郫縣豆瓣首次被省政府評為優質產品。1983年又着手主持參加了國家經委舉辦的全國優質產品的參評工作，郫縣豆瓣當年獲得由國家輕工部頒發的優質產品稱號。在生產科工作期間的1980年，雷定成還被邀請擔任四川省食品協會釀造調味品評優工作評委，此後在1983、1985年先後兩次被國家輕工部聘為全國釀造調味品類評委，分別在太原、夏門參加全國調味品類優質產品的評比工作。1984年雷定成為郫縣豆瓣廠副廠長，主管全廠生產技術工作。對豆瓣生產過程中的蠶豆瓣發酵方式進行了技術改良，變傳統的自然發酵為加温發酵，經過多次試驗，加温發酵工藝趨於成熟並最終獲得成功，並廣泛用於生產，為郫縣豆瓣生產由原來的作坊式生產過渡到工業化生產奠定了基礎。後來郫縣豆瓣廠改制，組建了公司（1992年），雷定成被調到公司主管公司的生產和生產技術。

2005年國家開展非物質文化遺產保護工作以來，郫縣豆瓣傳統制作技藝在縣委、縣政府及文化主管部門的重視下，經過郫縣非物質文化遺產保護中心的工作努力，這一傳統制作技藝在2008年被列入國家級非物質文化遺產保護名錄。2010年雷定成又被國家文化部批准為國家級非物質文化遺產代表性傳承人。 ^[12] 

張安秋，郫縣豆瓣省級傳人，1975年7月進入原郫縣豆瓣廠，1978年12月拜黃志忠老師為師，現任四川省郫縣豆瓣股份有限公司技術主管，從事郫縣豆瓣生產製作40年。張安秋組織團隊以傳統曬制發酵技藝為基礎，在充分保證手工製作風味不改變的前提，進行技術改良：變甜瓣子傳統自然發酵為水浴保温發酵，經過反覆試驗，水浴保温發酵工藝趨於成熟，發酵週期縮短至60天，而且不在受季節的影響，年產量由原來的不足百噸劇增到一萬噸，為郫縣豆瓣工業化生產奠定了堅實的基礎。2008年張安秋獲得成都市非遺傳承人稱號，2009年獲得四川省非遺傳承人稱號，2015年申報國家級非遺傳承人。張安秋在繁忙的日常管理工作中還積極參與郫縣豆瓣傳統制作技藝的傳授工作。2003年、2005年先後收本公司員工張駿(現任公司釀製車間經理)、鄭昌海(現任發酵車間經理)為徒，2014年收本公司員工趙金成、刁家明、侯偉三人為徒，是郫縣豆瓣這一傳統產品的製作技藝後繼有人。 ^[13] 

郫縣豆瓣香味醇厚卻未加任何香料，色澤油亮紅潤卻無任何油脂，全靠優良的原料和精細的加工技術,從而達到色、香、味俱佳的效果，極具辣味重、鮮紅油潤、回味香醇悠久的特點，從而成為川菜必備的調味佳品，獲“川菜之魂”之美譽。 ^[2] 

1、優質紅辣椒：主要採用郫都區及郫都區附近的雙流、仁壽、中江、三台、鹽亭等川東地區的二荊條紅辣椒，採摘時間在每年的7月至立秋後15天，少數採用其他地區的優質紅辣椒，要求其色澤紅亮、肉頭飽滿、無黴變、無雜物。

2、蠶豆：技術指標應符合GB/T 10459的規定，主要產自川東地區和雲南省。

3、工藝用水：水源取自郫縣地區的地下水源，水質應符合GB 5749的規定。

1、工藝流程：

（1）甜豆瓣

蠶豆―精選、脱殼―浸泡―拌小麥粉、米曲―制曲―發酵―甜豆瓣

（2）辣椒胚

紅辣椒―去把、清洗、拌鹽、軋碎―入池發酵

（3）郫縣豆瓣

辣椒胚+甜豆瓣―入缸（池）―拌合―翻、曬、露―成品―包裝

2、工藝特點：

郫縣豆瓣具有“色紅褐、油潤、醬酯香、味鮮辣”之特色，採用獨特的傳統的特殊工藝，以優質紅辣椒為主要原料經過鹽漬製成辣椒胚；蠶豆制曲、發酵6個月以上製成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、曬、露，歷時三個月以上釀造成熟。

1、感官指標：

特級產品：紅褐色，油潤有光澤。醬酯香和辣香濃郁。味鮮辣醇厚，瓣粒香脆、化渣，回味深長。

一級產品：淺紅褐色，略油潤有光澤。有醬酯香和辣香。味鮮辣，瓣粒香脆、化渣，回味深長。

二級產品：紅色或淺紅褐色，有光澤。有醬酯香和辣香。味鮮辣，瓣脆，化渣。

產品粘稠適度，可見辣椒塊和蠶豆瓣粒，無肉眼可見其他雜質。

2、理化指標

總酸(以乳酸計)（g/100g）≤2.0，食用鹽(以氯化鈉計) （g/100g）在15至22。

郫縣豆瓣地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向郫縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。

四川省成都市郫都區