麻辣

各種麻辣菜(19張)

四川菜常用味道之一。

特點：麻辣味厚，鹹鮮而香。

廣泛應用於冷、熱菜式。主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒調製而成。

其花椒和辣椒的運用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣，有的用辣椒，有的用紅油辣椒，有的用辣椒麪，有的用花椒顆，有的用花椒末。

因不同菜式風味的不同需要，可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油。

調製時均須掌握辣而不死，辣而不燥，並使感到有鮮味。 ^[1] 

應用範圍：以雞、鴨、鵝、兔、豬、牛、羊等家禽家畜內臟為原料的菜餚，以及乾鮮蔬品、豆類與豆製品等為原料的菜餚，如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉絲、牛舌萵筍、府辣雞片、毛肚火鍋等。

串串香是食物的平民化歸宿。青菜魚肉，被細細地穿在了籤子上，一股腦兒地往高温裏推，真正是赴湯蹈火。

沒有什麼講究的烹調過程，它們就這樣被粗糙的人類攪和在一起，互相沾染了彼此的味道，再也不能分開。

而在四川的樂山地區，這個吃法被稱為麻辣燙，而四川以外的很多省份，也因為電影----愛情麻辣燙的原因，更願意把火鍋快餐化的模式稱為麻辣燙。

火鍋湯料即鍋中的底湯，用得最多的是紅湯汁，其次是白湯汁（包括酸菜湯）。

紅湯汁即辣味湯汁，用濃湯與辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精鹽、黃酒、多種香料等熬製而成。

白湯汁即用老母雞、肥鴨、豬骨頭、火腿肘子、豬瘦肉、葱、姜、酒等熬製的湯汁，一般與紅湯汁配合使用，很少單獨使用，即使用也常要蘸些調味料食用。

研究表明辣椒中的辣椒素有降血壓、降膽固醇的功效，從而有效保護人們免受心臟病的侵襲，“當然，我們並不是 ^[2]  建議人們多食用辛辣食品，健康的飲食是一種營養均衡的飲食。

辣椒只能作為一種食品補充劑，決不可作為一種治療心臟疾病的藥物”。

辛辣食品食用過多會讓人便秘、上火，所以應該適量食用，切不可食用過量。