香乾

香乾在製作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、乾薑等調料。

香乾(11張)

香乾的生產工藝和豆腐的基本相同，不同的是澆製時厚度較小，一般為5~6cm，壓制時間為15~30min，要求壓制後香乾的含水量在60%~65%，壓制後按不同成品的要求切成豆腐白乾胚子，即為成品。具體如下：

豆漿——煮漿及冷卻——點腦——蹲腦——澆製——壓制——出包——切塊——成品

豆腐乾含水率為豆腐的40%— 50%。其製作方法如下：

(1)備料。上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂皮15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克。

(2)磨漿。先將黃豆洗淨，用清水浸泡一晝夜，然後磨成漿，濾渣後備用。

(3)煮漿。將磨好的生豆漿上鍋煮好後，再添加 20%-25%的水，以降低豆漿濃度和減慢疑固速度，使蛋白質凝固物網絡的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。

(4)凝固。漿温降至80-90℃時，即可用滷水點漿。點漿時應注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。當漿出現芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過30-40分鐘，當漿温降至70℃左右時上包。

(5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利於打破網絡放出包水，又能使豆腐腦均勻地攤在包布上，製出的產品質量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。

(6)上包。先將包布鋪在格板（板上的格子按所需要的香乾的尺寸制定）上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高於格子幾毫米，數量要根據香乾的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。然後將包布包紮緊，加壓成型，1小時後拆下包布，用刀將香乾按格子印割開，放在清水中浸包30分鐘後左右取出。

(7)浸泡。先將500克精鹽放入3公斤清水中攪勻，再把晾涼的香乾置幹鹽水缸內，浸泡半天后撈出，瀝去水分。取7公斤清水倒入鍋內，放入100克精鹽、姜丁、桂皮（用紗布袋裝好）、醬油、香葱、味精，製成滷水。

(8)煮幹。將已製成的滷水回鍋燒沸加入香乾，煮30分鐘左右，取一香乾觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。

香乾按照以下程序生產。用黃豆，揀去泥沙雜質，然後是浸豆，在一般氣温下，浸足6-12個小時，做到適磨而不皺皮，接着是水磨、煮漿、泡漿、打漿、成塊、過壓，再進入烤制階段。烤制是最重要的一道工序，需用豆醬和醬油、淡醬色、加適量的桂皮、小茴香等輔料，在鍋裏煮沸，燜在鍋裏過夜。到次時晨再燒沸一次，出鍋冷卻後，拌刷麻油。這樣製出來的香乾，色澤黃亮，塊型方正，質韌而柔，味鹹而鮮爽，聞之清香、食來細膩，色香味佳。

一般人皆可食用。香乾鈉的含量較高，糖尿病、肥胖或其他慢性病如腎臟病、高血脂患者慎食；老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食。

1. 在商場購買香乾應選擇具有冷藏保鮮設備的副食商場、超市。應選擇有防污染包裝的豆製品，例如經真空壓縮的保鮮膜。

2. 對於用真空袋保存的豆製品，選購時注意查看包裝袋上是否標籤齊全，生產日期儘量選擇與購買日期相近的豆製品。

3. 留意真空包裝是否出現漏氣現象或抽取不徹底現象，此類食品保質期會大打折扣，不宜購買。

4. 遵循“少量購買、及時食用”的原則，不宜大量囤貨。此外，當天剩下的香乾，應用保鮮袋紮緊放置冰箱內儘快吃完，如發現袋內有異味或香乾製品表面發粘，請不要食用。

高質量的燻幹有松木香味，規格統一；非正規廠家生產的燻幹往往有烤煳味道，熏製顏色不均勻，無松香味，規格大小不一。

高品質的香乾是用醬油和五香料浸泡而成，色澤較深，一般呈棕紅色，有五香味、醬香味，質地光滑；非正規廠家生產的香乾有焦煳味，發黃。 ^[1] 

工藝：炒

口味：鹹鮮味

主料：香乾(200克) 豬肉(肥瘦)(100克) 蒜黃(100克)

調料：醬油(10克) 植物油(30克) 鹽(2克) 味精(1克) 料酒(10克) 大葱(3克) 姜(3克) 澱粉(玉米)(2克)

類別：家常菜、湘菜

製作方法

1. 香乾，豬肉切成絲，加入料酒5克，澱粉，均勻上漿；

2. 蒜黃洗淨切成寸段；

3. 葱、姜切成小片或末；

4. 鍋上火，油燒熱，用葱姜熗鍋至香；

5. 加入肉炒散變色後放香乾、醬油、料酒、鹽煸炒均勻；

6. 放蒜黃、味精，迅速翻炒幾下，出鍋裝盤即成。

所需食材：青椒、香乾、肉、生薑、蒜仔。

製作方法

1. 材料都洗乾淨。

2. 青椒切絲，肉我也成了絲，香乾切絲，生薑切碎，大蒜拍開。

3. 肥肉煉出油來。

4. 炒肉絲，放鹽，生抽，豆瓣醬。

5. 加香乾炒，放鹽。

6. 青椒大蒜生薑一起炒，加鹽，糖，雞精，蠔油，翻炒均勻。

7. 炒好啦，超下飯的。

所需食材

主料：香乾300克

輔料：木耳（水發）50克

調料：大葱10克 姜5克 鹽3克 料酒10克 植物油10克

製作方法

1. 木耳洗淨，撕成塊

2. 香香乾薄片，切絲

3. 鍋內放油，葱段、薑片入鍋熗一下，隨後下木耳、香乾煸炒

4. 加入料酒、鹽和鮮湯，翻炒幾下即可出鍋

朱仙鎮五香豆腐乾原名“五香茶幹”。朱仙鎮五香豆腐乾選用開封優質黃豆、古泉水為原料，先製成質地細膩，潔白柔嫩的豆腐，然後再配上大茴、桂皮、花椒、丁香、豆蔻、砂仁、良姜等14種調味品，經過滷製後風乾而成，該成品皮油黑，肉棕黃，清香可口，耐人品味。