花椒籽

【定 義】從花椒中提取呈香、呈味物質於食用植物油中的產品。

【性 狀】 淺黃綠色或黃色油狀液體，可有結晶狀析出物，具有花椒特有的香氣和麻味。

【檢驗指標】項目指標

酸值 mg .KOH/g≤ 4.0（參照食用植物油國家標準中的植物毛油）

重金屬（以Pb計）≤ 1ppm

【產品特性】麻味較重，椒香濃郁，麻度指標數據化；已有瓶裝、袋裝的各種品牌。

【用 途】

【使用説明】直接食用，依據產品的風味要求添加。

【包裝存儲】 室温避光保存，保質期12個月，冷藏保存更佳。

菜譜名稱 花椒油

所屬菜系 其它菜系

所屬類型 另類飲食

基本特點 油汁清亮，味麻香濃。

基本材料 川花椒150克、生薑50克、大蒜50克、葱白100克、八角5克、色拉油1500克。

花椒油的製取方法

通常所説的花椒油與花椒籽油、花椒精油完全是兩碼事。通過壓榨法或溶劑萃取等方法從花椒籽中提取出的油脂叫花椒籽油，再經過精煉即為食用花椒籽油。花椒精油是通過有機溶劑萃取或超臨界萃取花椒製取，一般不能直接食用，需用食用植物油按照適當比例稀釋成花椒油後方能作為調味油使用。花椒油主要有以下方法制取：

1 油溶法、油浸法、油淋法

油溶法、油浸法、油淋法是生產花椒油的傳統方法，被國內絕大多數花椒油廠使用。其做法是：將花椒直接放入熱的食用植物油中加蓋密封，或者將花椒盛入孔徑小於花椒直徑的容器中，將熱的食用植物油徐徐淋入容器中，炸出其香味，使有效成分溶入油中，即得花椒油。

上述方法的侷限性較大，主要是油温不好掌握。若温度過高，花椒中的香味和麻味成分易揮發、分解而損失。若油温過低，水分不易分離，容易導致油脂酸敗，並且有效成分不能充分溶解，僅有部分進入油中，造成浪費和產品成本偏高，缺乏市場競爭力。其次，存在着生產效率低，勞動強度大，衞生條件差等缺點。

2 溶劑萃取法

選用沸點在60~70℃的石油醚作溶劑，對花椒進行反覆浸提，得到花椒精油，然後與食用植物油進行加熱混合既為花椒油。此方法亦有缺陷，一是溶劑殘留問題導致產品香氣不純。二是加熱過程中溶劑的揮發無形中增加產品成本，且對大氣環境造成一定程度污染。

3.超臨界CO2萃取法

用液態CO2將花椒中的有效成分提取出來，即為花椒精油，再配以食用植物油而成。此方法比較先進，生產的花椒油質量較好，但有下列缺陷：

一是在花椒採摘季節，使用該方法日處理鮮花椒量有限。該方法温度為35~40℃，一次萃取時間長，且日處理量不大，因此該方法不適宜花椒搶收季節大生產。

二是該方法用於提取鮮花椒時，需將花椒果皮連同花椒籽粉碎或壓片，因花椒籽所含油脂酸價高且有苦味，容易導致產品酸價增高、風味有所改變。

三是其生產條件及相應的勞動保護措施要求嚴格，需要昂貴而專門的設備，因而該方法在應用上受到限制。

4 亞臨界萃取法

亞臨界萃取是一種新興的萃取方法。選用亞臨界低温萃取技術，能保質提取花椒籽、花椒皮中的油脂及麻味素，最大限度的保留其中的活性物質不被破壞，且出油率高，環保，是值得推廣的加工方法。

5 壓榨法

分為熱壓榨法和改良冷榨法。熱壓榨法容易導致花椒中的呈香呈味物質大量損失，國內已有廠家使用一種類似物理冷榨法的發明專利技術生產花椒油，具有一定的實用性、新穎性、創造性。

除此之外，還有蒸餾法、水煮法制取花椒油，但已被淘汰。

因花椒產地、採摘時間、生產工藝不同，導致花椒油的酸價、揮發物、色澤等指標有差異。

花椒籽制油工藝技術

薛開法

摘要：報道了花椒籽制油工藝及設備，提供了比較成熟的工藝及參數，並對原料花椒籽及其產品的主要成分進行了測定分析。為充分利用油料資源，實現花椒籽制油生產，提供了較理想的生產技術。

關鍵詞：花椒籽；制油工藝

花椒是中國的特產調味原料，由於出口量的增加，種植面積猛增。經調查，山東泰安地區每年花椒種籽產量達0.8 萬t以上，估計全國約有10萬 t的花椒籽有待加工利用。

花椒籽中油脂含量27%～31%，其脂肪酸成分中，90%以上為不飽和脂肪酸，而人體不能合成的必需脂肪酸(亞油酸、亞麻酸)含量達45%以上。因 此，花椒籽油應是一種比較理想的食用植物油，而花椒籽中蛋白質含量也佔18.7%，且氨基酸成分比較合理，是一種較好的飼料蛋白原料。

人們對花椒芳香油[1]、揮發油[2、3]及其乙醚萃取物[4]的成分進行了分析鑑定，還對其毒殺幾種糧食害蟲和抑制幾種儲糧黴菌的效果[2、5]進行了測定報道，而有關利用花椒籽進行規模化制油的工藝技術，國內外還未見公開報道，為了充分開發利用這一有效資源，本文對花椒籽制油工藝技術進行了研究。

花椒籽油利用花椒的副產物花椒籽仁為原料，通過現代油脂生產工藝及先進設備精製而成，是一種富含α—亞麻酸的高級保健食用油和添加劑，既可當普通調和油烹飪使用，也可添加在各類食品中。 花椒籽油富含人體必需的不飽和脂肪酸，其中被專家稱為“腦黃金”的α—亞麻酸含量高達30%以上。α—亞麻酸是人體所必需多不飽和脂肪酸，是構成人體組織細胞的重要成份，是人體健康所必需的物質。對於高血脂人羣，α—亞麻酸能明顯有效地降低血清膽固醇含量，調節人體血脂平衡，防止發生高血脂，能有效阻斷心血管疾病的誘發因素；對於青少年、兒童及嬰幼兒，α—亞麻酸的代謝物DHA對腦細胞的形成、生成和發育以及腦細胞突起的延伸都起重要的作用，是維繫正常視網膜功能及促進學習行為的重要物質；對於孕婦及哺乳期婦女，α—亞麻酸及其代謝產物DHA對子宮內的胚胎是必需的營養素，如果供應不足，腦、眼、心臟就不能正常發育，而且會增加胎兒早產及體重低的危險。

此外，花椒籽油中還含有不飽和脂肪酸90%，具有軟化血管、通絡活血、健腦益智的功效，能有效防治心腦血管疾病。該產品生產工藝與菜籽油生產工藝類似，採用壓榨、油浸、分離、精煉等技術加工製作，產品色澤透亮，香味濃郁，營養豐富，是理想的健康保健調和食用油。

《本草經集註》

【異名】川椒目(《赤水玄珠》)。

【來源】為芸香科植物花椒的種子。

【藥材】乾燥的種子呈卵圓形或類球形，直徑約3～5毫米，表面黑色有光澤，有時表皮巳脱落，露出黑色網狀紋理。種皮質堅硬，剝離後，可見乳白色的胚乳及子葉。氣香，味辛辣。除上述品種外，同屬植物香椒子的種子亦同等使用。

【炮製】篩去灰屑，揀去雜質，炒出汗(油)用。

【性味】苦辛，寒，有毒。①陶弘景："冷。" ②《藥性論》："味苦辛，有小毒。"③《唐本草》："苦，寒，無毒。"

【歸經】《要藥分劑》："入脾、膀胱二經。"

【功用主治】治水腫脹滿，痰飲喘逆。

①陶弘景："去水。"

②《唐本草》："主水，腹脹滿，利小便。"

③《本草衍義》："治盜汗。又治水蠱。"

④《本草蒙筌》："定痰喘。"

⑤《本草備要》："治脹，定喘，及腎虛耳鳴。"

【用法與用量】內服：煎湯，5～8分；或入丸、散。

【宜忌】陰虛火旺者忌服。

【選方】①治久水，腹肚如大鼓者：椒目(水沉者)，取熬之，搗如膏，酒服方寸匕。(《千金方》)

②治腹滿口舌乾燥，此腸間有水氣：防己，椒目、葶藶(熬)、大黃各一兩。上四味，末之，蜜丸如梧子大。先食飲服一丸，日三服，稍增，口中有津液，渴者，加芒硝半兩。(《金匱要略》己椒藶黃丸)

③治水泛於肺，肺得水而浮，故喘不得卧：川椒目(沉水者，略炒)為末，每一錢，薑湯調下。(《赤水玄珠》椒目散)

④治暴宿食留飲不除，腹中為患：椒目二兩，巴豆一兩(去皮心，熬搗)。以棗膏丸如麻子。服二丸，下，痛止。(《補缺肘後方》)

⑤治腎氣虛，耳中如風水鳴，或如打鐘磬之聲，卒暴聾：椒目、巴豆、菖蒲、松脂。以蠟溶為筒子，納耳中，一日易。(《藥性論》)

⑥治久年眼生黑花不見者：椒目(炒)一兩，蒼朮(炒)二兩。上藥為末，醋糊丸，梧桐子大。每服二十丸，醋湯送下。(《續本事方》)

⑦治白帶：椒目末服之。(《金匱鈎玄》)

【臨牀應用】用於平喘

將椒目研粉過篩，裝膠囊或製成片劑內服，每日～3次，每次量相當於生藥1～1.5錢。觀察108例氣喘患者(絕大部分系慢性喘息性氣管炎)，以3天(38例)或10天(65例)為一療程。結果平均有效率為94.2%，顯效以上佔40.8%。對咳、痰、喘的有效率分別為82.8%、72.3%、93.2%，以平喘療效最高，平均顯效以上達64.1%。10天一療程者其療效比3天一療程明顯增高。藥效維持時間據21例觀察，最短3小時，最長24小時。副作用：少數有頭昏、噁心、痰血、熱感，但不影響服藥。

【名家論述】①《藥性論》："椒氣下達，故椒目能治腎虛耳鳴。"

②朱震亨："椒目下達，止行滲道，不行穀道，能下水燥濕。世人服椒者，無不被其奉，以其久久則火自水中起，誰能御之?"

③《本草述》："椒目治喘，似於水氣之喘更為得宜，他如相火上逆之喘，反為禁藥，蓋其補命門之陽，與椒諒無大異也。"

④《長沙藥解》："椒目，泄水消滿，《金匱》己椒藶黃丸用之治腸間有水氣腹滿者，以其泄水而消脹也

花椒的繁殖及豐產栽培技術　花椒屬芸香料，它的果實含有芳香油，是重要的食品調味原料，種子可榨油，處理後可食用 。它結果早，收益大，栽培管理簡便，適應性強，具有較強的萌芽力，能耐強度修剪，栽後第2年結果，4～5年後大量結果，是山區羣眾致富的理想樹種。

1 育苗　花椒以播種育苗為主，一般在7～9月份，果實外皮呈紫紅色，內種皮變為藍黑色時採收花椒，採後的花椒放在乾燥的室內陰乾，種子忌曝曬，以免喪失發芽力，陰乾的種子可秋播, 也可春播。花椒育苗牀應選擇土層深厚、肥沃、排水良好的沙壤土，播種前深翻整地，施入基肥，整平作牀，然後按20cm的行距開溝播種，覆土0.5cm，並覆沙2cm，每公頃播種112.5kg左右。秋播的種子應進行脱脂處理，把種子放在鹼水中浸泡，10kg種子用水10kg加鹼面0.3kg浸包2天，搓洗種子表面的油脂，撈出後即可播種。

春播的種子要進行沙藏處理，消藏時間以50天左右為宜，將種子與3倍濕沙混合後，選排水良好的温暖地方，挖1m寬，40～50cm深的溝，將種子放入，堆10～15cm厚，再覆土10～15cm，澆水滲透，上蓋濕土，在土壤解凍後應及早播種。 另外，也可用開水燙種的方法進行催芽，將1kg種子倒入2kg沸水中，攪拌2～3分鐘，以後每日温水浸泡，待少數種皮裂開後，撈出放温暖處，過1～2天即可播種。

2 栽植

2.1選擇適宜的栽植區 花椒喜温、喜光、耐乾旱、怕澇、忌風，對土壤適宜性強，從有利於豐產的角度出發，花椒定植 在年平均温度在11℃以上，年降雨量500mm左右的地方，應選擇光照充足，土層深厚， 土質肥沃，濕潤的沙壤土建園，以利植株良好生長，促進繁茂結果，有利高產。在風口，地勢低窪易澇處和粘重土壤上不宜栽植。

2.2適期栽植 花椒春秋兩季均可栽植，在温度不太低的地方可在落葉後進行秋栽，栽後要截幹培土防止抽 條；春栽時易在早春進行，在芽萌動前栽植有利成活。

2.3適度密植 花椒樹高3～7m，適宜密植，在定植時可用1.5m×2m的株行距，每公頃定植3330株，以利早期產量的提高。

2.4提高定植成活率的措施 在花椒生產中普遍存在定植成活率低的問題，隴東羣眾採用的“三大一快一多”的栽培法， 大幅度提高了移植成活率。花椒之所以成活率低，主要是因為花椒根系離地後成活時間短， 在空氣中極易枯死，縮短根系在空氣中曝露的時間，就可提高成活率。據此，隴東羣眾總結出了“大坑、大肥、大水、快移栽、多帶土”的定植方法，從而大幅度提高了定植成活率。 通常採用正方80cm×80cm的定植穴，每穴施充分腐熟的有機肥30kg,栽後每穴澆水2.5kg，一般採用邊起苗邊定植的方法，以提高成活率，如果遠距離運輸，根系要多帶土，少傷根，以利緩苗，促進成活。

3 生長期管理 重要內容包括除草、施肥、防蟲及修剪。

3.1除草 花椒根系淺，雜草與花椒爭肥爭水現象相當嚴重，生產中有“花椒不除草，當年就枯老”的 説活，特別是在1～3年生幼樹期，為花椒定植後的緩苗期，應及時清除雜草，以促進樹勢 健壯生長。

3.2施肥 花椒以果實為主要收穫物，在施肥時應側重於磷鉀肥的施用，一般宜在7～9月份採果後施一次基肥，基肥按照每株施有機肥50kg，過磷酸鈣1kg，草木灰7.5kg的標準在行間開溝施用。在花椒及果實生長期進行2次補氮，每次每株施尿素0.25kg，以維持旺盛的長勢。

3.3修剪 修剪以更新及控制結果部位外移為主，每年在落葉後應及時疏除枯死枝，回縮更新老果枝， 以保持樹體旺盛的結果能力。

3.4防蟲 花椒蟲害主要有蚜蟲、天牛和鳳蝶。蚜蟲主要在花期及果實生長期發生，噴2.5%的敵殺死4000倍液防治。天牛可採用捕捉成蟲，幼蟲期噴2000倍“1605”液，用鐵絲鈎殺幼蟲。鳳蝶在幼蟲期噴6000倍2.5%的敵殺死防治。