-
蟹宴
鎖定
- 中文名
- 蟹宴
- 別 名
- 螃蟹宴
- 蟹的種類
- 河蟹、江蟹、湖蟹三種
- 湖 蟹
- 陽澄湖的大閘蟹為最優
- 烹飪方法
- 建議蒸或煮
蟹宴原料
説起“螃蟹宴”，《紅樓夢》裏有這樣一幕：“李紈和鳳姐伺候賈母、薛姨媽剝蟹肉，又吩咐丫頭取菊花葉兒桂花蕊兒燻的綠豆麪子來，準備洗手。這時，鴛鴦、琥珀、彩霞來替鳳姐。正在談笑戲謔之際，平兒要拿腥手去抹琥珀的臉，卻被琥珀躲過，結果正好抹在鳳姐臉上，引得眾人哈哈大笑。接下來，吃蟹的餘興節目開始，也有看花的，也有弄水看魚的，寶玉提議：‘咱們作詩。’於是大家一邊吃喝，一邊選題，先賦菊花詩，最後又諷螃蟹詠，各呈才藻，佳作迭見。”
[1]
蟹的種類
蟹宴
蟹中上品——湖蟹
古人將天下蟹分為九等，以湖蟹為第一，現代也以湖蟹為第一等的蟹，尤其是陽澄湖的大閘蟹為最優，自然正宗的蟹宴要選取最好的蟹作為原料。
湖蟹指的是產於揚州高郵湖、邵伯湖和江南的太湖、陽澄湖的螃蟹。揚州的螃蟹名氣頗大，曾是地方官員用來拍皇帝馬屁的貢品。宋代文學家黃庭堅有《食蟹》詩云：“鼎司費萬錢，玉食常羅珍。吾評揚州貢，此物真絕倫。”極讚揚州的貢蟹。李漁曾認為湖蟹雖然味美但個頭小，這是他的一孔之見，揚州產的湖蟹個頭就挺大。清人《憶江南》詞雲：“揚州好，秋九在江干。接得黃花高出產，拾來紫蟹大於柈。香膩共君餐。”蟹大而味美，這樣的美味居然可以拾到，真是羨煞今人。
蟹宴品蟹方式
蟹的烹飪方法
正宗蟹宴所選用的食材當然是蟹中上品——湖蟹。
建議蒸或煮，先把湖蟹洗淨，特別是鉗子上的毛，因為泥沙多集中在此處。手抓住後蓋，用刷子刷乾淨。然後用繩子綁住。放在蒸鍋裏肚子朝天，以防營養流失。一般蒸的時間為8~~10分鐘（水沸騰以後計算時間）。
蟹身上有3樣東西不能吃，一是胃，在蟹鬥裏靠近嘴的地方，呈三角狀，裏面是泥沙；二是腮，打開蟹蓋後身體上面那層白色，柔軟的東西，第三則是臍，在蟹尾部，拔出後有黑色的腸子。
蟹身上其他的部分則都是美味了，尤其是雌蟹的膏，雄蟹的肓。螃蟹的肉主要集中在兩個地方：一在腳裏，二在身體裏面。
品蟹工具
國人食蟹的歷史，最早又可追溯到西周時代。從《周禮》和晉代《字林》記載可知，我國已有兩千七八百年的吃蟹歷史。自古以來，食蟹似乎是一件大有講究的雅事。明代初創的食蟹工具有錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針8種，翻譯成現代漢語就是腰圓錘、小方桌、鑷子、長柄斧、調羹、長柄叉、刮片、針。故稱之為“蟹八件”。
[2]
1.腰圓錘：
用錘子始在蟹背殼的邊緣來回輕輕敲打，這是先將蟹殼敲松，方便掀蓋。
2.長柄斧：
掀開背殼和肚臍，再加上用錘子擊打了多遍，所以大蓋很容易摘除。
3.籤子：
剔蟹肚的蟹肉，或捅出、鈎出蟹腿肉。
4.長柄勺（調羹）：
刮下膏或黃，用勺一口一口送入嘴中。
5.鑷子：
剔除蟹鰓，就是白色的厚片，還有就是蓋上連骨的蟹胃，鰓和胃都是極寒的東西，不能食用
6.剪刀：
剪下蟹腿蟹螯
7.盆：
盛放蟹蓋
8.剔凳：
它的性質就是一塊鐵砧板，打開蟹螯最直接的辦法就是把蟹螯墊在"剔凳"上，用小錘砸開。
蟹宴黃酒
説到“宴”就不能少了酒，而蟹宴用酒要以黃酒為主，這一點在很多古籍中都有記載，除了前文提到的《紅樓夢》，還有魏晉時期的《世説新語》，明代的《明宮記》,清代的《陶庵夢憶》等等，在此不多贅述。
黃酒的主要成分除乙醇和水外，還含有18種氨基酸，其中有8種是人體自身不能合成而又必需的。黃酒又有活血暖胃的功效，性温和，可活血祛寒、通經活絡，促進新陳代謝，並可補血養顏。黃酒還是上等的烹飪調料，在烹飪中有祛腥、去羶、增香、添味的效能，使菜餚更加鮮美。
黃酒是中國特產，也稱為米酒（ricewine），屬於釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中佔有重要的一席。遺憾的是，如今市場上所接觸到的黃酒大部分已經是機械化生產了。
遵循傳統，在正宗蟹宴中應當搭配手工黃酒。浙江塔牌紹興酒，繼承傳統，將手工釀造工藝傳承至今。而塔牌也是現存的手工釀製黃酒的最大品牌。塔牌手工黃酒取水自鑑湖源頭，釀酒師嚴格遵從四時法則，一冬一釀，滴滴皆是天地精華。
肥美的陽澄湖大閘蟹，搭配傳承千年手工黃酒，這才是正宗蟹宴！
- 參考資料
-
- 1. 曹雪芹．紅樓夢：人民文學出版社，2010年
- 2. 吃大閘蟹必備小工具八件套 ．騰訊網[引用日期2016-08-22]
