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雞油
鎖定
- 中文名
- 雞油
- 主要原料
- 雞 姜
- 主要食用功效
- 治療禿髮
- 適宜人羣
- 一般人
雞油雞油定義
第一種,是先把雞脂放入開水鍋中飛水,以除去部分水分及異味,然後淨鍋上火炙鍋,下入雞脂、姜塊和葱節,用小火煉製,待煉出雞油後,去渣即成。用這種方法煉製時,須注意火候,如果温度過高,雞油便會變得灰暗而渾濁,色呈紅褐,鮮味大減。
為了減少這些缺陷,於是有不少廚師便對第一種雞油煉製方法做了一些改進―――把氽水後的雞脂放入鍋中,摻適量清水並放入葱節、姜塊一同煉製。待煉至油出且水分稍幹後,濾渣即成。這是第二種方法。這種方法煉出的雞油色淺,類似色拉油,烹製燴菜效果較好,不過缺點是香味不足。
第三種方法是,把雞脂飛水後放碗內,加姜塊密封后,上籠蒸化,取出稍晾,撇取上面的油脂即成,以這種方法蒸煉出來的雞油,水分含量重,鮮味較濃,但略帶異味。過去,不少老師傅用這種方法制取雞油。
粵菜中雞油的煉製方法與前面的三種均有差別,因為它加入了大量色拉油和呈香配料同鍋煉製。這種方法的最大特點是:香味足,無一般雞油的油膩味,無論是用於高檔鮑翅菜、普通羹湯、燴菜的打明油(或稱包尾油),還是用作清炒、鮮熘的底油,以及清蒸、白灼類菜式的淋熱油,效果都很好。
雞油雞油烙餅
雞油原料
麪粉200克,水120克,雞油30克
雞油做法
1.麪粉倒入容器中,分幾次加水,邊加水邊用筷子攪拌,待麪粉呈碎片雪花狀後,用手揉成光滑的麪糰,蓋上保鮮膜,放在室內餳20分鐘。
3.在麪餅的右下方斜着切一刀,切到中心的位置。
4.然後拿起麪餅切開的一端,向上摺疊一下,接着依次向上摺疊,直到轉圈折完,把收口的部分捏緊。
5.立起來後把收口整理好,然後按扁,用擀麪杖擀成圓餅。
雞油食療作用
科學調查認為,雞油食用量對人體,尤其是老年人、女性的健康有重大影響。
外觀圖片(2張)
另外某些不法商販在雞飼料中添加激素,導致雞油中激素殘留,也會影響人體健康。
雞油雞油的化學成分
雞油含脂肪酸、蛋白質、脂溶性維生素、固醇類等多種成分,其中脂肪酸組成是評定雞油營養價值高低的重要指標之一,也是影響其風味的重要化學成分。現代研究表明,雞油氧化生成的降解產物及其參與Maillard反應生成的產物,不僅具有脂肪香氣,且能形成雞肉的特徵香味,能夠提升雞油的風味 功能。肖作兵等以不同氧化温度(60~180℃)處理濃香雞油,採用氣相色譜一質譜聯用技術分析氧化雞油中的脂肪酸組成,並對雞油一美拉德反應產物進行分析與評價,發現氧化雞油中脂肪酸組成隨氧化温度的升降變化顯著,雞油一美拉德反應產物中主要的香氣物質為己醛、辛醛、2一庚烯醛、2,4一壬二烯醛、2,4一癸二烯醛、1一戊醇和丁酸等。雞油內的不飽和脂肪酸對風味影響顯著,特別是單不飽和脂肪酸對像真性貢獻較大。
雞油雞油的應用
雞油烹飪中的應用
雞油調味品中的應用
雞油雞肉製品中的應用
近年來,雞肉製品的市場需求不斷增加。消 費者對產品質量的要求也越來越趨向於多樣化、營養化、健康化。雞肉製品無論是鹽煽、烤制或者醬滷過程中都不可避免地會有油脂成分的流失,如果油脂成分流失過多會造成外形乾癟、色澤暗淡的缺點,無法贏得消費者的滿意。在雞肉製品中添加適量的 精製雞油,不僅可以增加產品的雞肉風味,補充製作過程中流失的油脂成分,還可以使產品色澤更加亮麗誘人。
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雞油注意
雞油內含有一定的膽固醇,大量食用可能會有多餘的膽固醇存積體內,不利於身體健康。
- 參考資料
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- 1. 雞油烙餅 .超星期刊[引用日期2018-11-19]
- 2. 雞油的化學成分及製備工藝研究 .萬方數據[引用日期2018-11-19]