起司

Cheese nutrition

一、 乳酪起司中酪蛋白比起鮮乳易消化

牛乳中酪蛋白是呈懸浮狀而不溶的小顆粒叫酪蛋白膠體粒子(milk casein micelles)，顆粒外層由卡巴酪蛋白(κ-casein)緊密包住使呈穩定懸浮粒子。我們喝鮮乳是把這些酪蛋白膠體粒子喝進肚子裏面。所以消化吸收要看個人消化能力，而乳酪起司製造過程中凝乳酵素作用把卡巴酪蛋白分解掉，使裏面其他酪蛋白得以釋出而溶解。這時候酪蛋白因溶解而吸附大量水分而澎漲，使牛乳由液狀變成半固狀(curd)。溶解狀酪蛋白可經體內消化酵素分解快速的吸收。所以説鮮乳中酪蛋白呈不溶解狀，所以比較不易消化吸收的。

二、 乳酪起司含有豐富鈣質

乳酪起司製造過程中凝乳酵素作用於牛乳時乳中鈣質做成架橋把酪蛋白集合起，產生凝乳結塊，是故牛乳中鈣成分全數留在乳酪起司裏面。乳酪起司不只把酪蛋白全數收集下來且乳中鈣成分也一起留在乳酪起司裏面，所以乳酪中鈣濃度就比鮮乳高7至8倍之多。

三、 乳酪起司的蛋白質可促進腸內鈣離子吸收

起司中蛋白質含有高量的有機磷酸化的絲氨基酸(phosphate serin)，對於鈣離子吸附性很強，可促進腸胃內鈣質吸收。對幼兒牙齒生長，骨骼發育或年長者鈣的補充有莫大益處。

四、乳糖不耐症者可食用乳酪起司(cheese)

有些人尤其年紀大的人因消化道內缺少乳糖分解酵素，或説乳糖不耐症，因此喝牛乳會過敏，但吃乳酪就少有這種問題。乳酪起司主成分是酪蛋白與乳脂肪及鈣。牛乳經凝乳酵素作用結塊形成乳酪起司，這個時候乳糖大部分同乳清液流出只少許流在乳酪裏面。乳酪起司中乳糖含量約0.64%而鮮乳中有4.6%。而少量乳糖對身體是必需的。乳糖在體內分解後產生半乳糖(galactose)及葡萄糖，不只是能源亦可轉化成葡萄糖胺或半乳糖胺與蛋白質結合衍生免疫球蛋白。免疫球蛋白是糖蛋白的一種，它會辨認抗原(antigen)主要是靠糖類部位具特殊結構能辨認識千奇百怪各種形狀的抗原，且完全的結合。

五、降低乳酪起司鹽分。

進口或傳統乳酪起司之製造，是經過數個月儲存熟成時間，當中必須防止異常微生物生長往往利用高濃度食鹽淹漬及調味。製成之鹽份約1.5至2.5%。

六、奶酪種類

起司種類在全球更分23種，只有幾種被廣為用於食物製作，發酵方法各不相同.

1、奶製品是食物補鈣的最佳選擇，奶酪正是含鈣最多的奶製品，而且這些鈣很容易吸收；

2、奶酪能增進人體低抗疾病的能力，促進代謝，增強活力，保護眼睛健康並保持肌膚健美；

3、奶酪是的乳酸菌及其代謝產物對人體有一定的保健作用，有利於維持人體腸道內正常菌羣的穩定和平衡，防治便秘和腹瀉；

4、奶酪中的脂肪和熱能都比較多，但是其膽固醇含量卻比較低，對心血管健康也有有利的一面；

5、英國牙科醫生認為，人們在吃飯時吃一些奶酪，有助於防止齲齒，吃含有奶酪的食物能大大增加牙齒表層的含鈣量，從而起以抑制齲齒髮生的作用。

一般人羣均可食用

對於孕婦、中老年人及成長髮育旺盛的青少年兒童來説，奶酪是最好的補鈣食品之一。

注意事項奶酪忌與鱸魚同食；吃奶酪前後1小時左右不要吃水果；服用單胺氧化酶抑制劑的人應避免吃奶酪。

味甘酸、性平；

具有補肺、潤腸、養陰、止渴的功效；

治虛熱煩渴、腸燥便艱、肌膚枯澀、癮疹瘙癢等症。

吃比薩餅時最好不要同時吃水果沙拉，因為比薩奶酪中的鈣會與果酸等物質化合，不利於吸收。

奶酪熱量較高，多吃容易發胖。

味甘酸、性平；

具有補肺、潤腸、養陰、止渴的功效；

治虛熱煩渴、腸燥便艱、肌膚枯澀、癮疹瘙癢等症

“豪達”奶酪的製作方法，這種奶酪的特點相信大家已經稍有了解。它成熟的時間比較短、口味清淡，非常適合國人的口味。

基本材料：

牛奶：20升

發酵劑：4克

凝乳酶：4克

温度進行第一階段：32度期間

1、 温熱牛奶

2、 加入發酵劑、

3、 切割凝乳

温度進行第二階段：40度期間

4、 凝乳酶

5、 加壓力

温度進行第三階段：常温

6、 成型

7、 加壓

8、 加鹽

9、 成熟——5攝氏度

一、 温熱牛奶，將牛奶放入雙層加熱鍋，並緩慢加熱到32攝氏度，加入用牛奶融化後的發酵劑，並攪拌5分鐘，充分均勻。然後靜置一個半小時，再加入用純淨水溶解的凝乳酶稍加温到40度，再靜置30分鐘。本階段有個中間加熱的環節，希望大家不要忘記。

二、 切割凝乳，牛奶經過發酵劑的發酵產酸、凝乳酶的凝結作用，這時候的牛奶已經成塊了，就要準備切割凝乳，有一個把握切割時機的方法，那就是用手插入凝結的牛奶塊中，緩緩向上撈起，牛奶塊呈現北方豆腐腦攪動的破裂形狀。這時候你就要抓緊時間了。

切割凝乳，並不是用菜刀來進行的，而是U型刀，工廠用切割柵。如果你實在找不到，你可以想任何辦法，把凝乳切割成2釐米見方的凝塊，在這種狀態下置放10分鐘。至於用什麼方法，開動腦筋去吧！古代的奶酪製造者，可沒有什麼現代工具。記住，是2釐米見方的凝乳塊。

三、凝乳攪拌加温

靜置10分鐘後，你需要輕輕攪拌，是攪拌而不是攪碎！用勺子背，朝一個方向慢慢攪拌10分鐘，半透明的乳清，就會迅速排出。放入一個金屬網籃（目的是隔開凝乳，方便舀乳清）把鍋內乳清舀出1/3。拿出金屬籃，慢慢添加熱水，一邊添加一邊攪拌。用5分鐘左右時間，將温度上升到40攝氏度，然後置放20分鐘，再次攪拌，直到粉碎，就像渣狀。

四、加壓

把這些凝乳碎塊，放到紗布中過濾，並且輕輕擠壓，排除乳清。凝乳連帶紗布，放入盆中，上面壓一塊乾淨的重物，可以是加工後的石塊。靜置30分鐘，等待乳塊進一步發酵。

五、成型

取出變硬的凝乳塊，切割成3-4釐米的長方形，一起放入帶孔的模具，帶孔是為了方便繼續排出乳清。上方套入一個小的同形模具，放上石塊繼續加壓。因為這次石塊不能直接壓到凝乳塊上了。這次的加壓，需要1小時。

六、加鹽

取出凝乳塊，正反倒置後重新包裹加壓6-8小時。你是否看到成功的曙光呢？取出凝乳表面噴霧一些醫用酒精消毒，然後在乳塊表面灑上食鹽，這樣可以防止雜菌。但食鹽一定要衞生新鮮的。

七、成熟乾燥

這時候，你要把奶酪常温下（25攝氏度）乾燥3天，再用酒精噴灑一便消毒。繼續存放3-4天。並把奶酪完全密封，存放在5攝氏度冰箱內2-3周，等待最後成熟。

至此，本文已經完全介紹完豪達奶酪的製作方法，希望能對奶酪愛好者有所幫助。