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芡汁
鎖定
芡汁是需要勾芡的菜餚在烹調過程中最後一道工序中使用的物品,由澱粉加水調製而成,主要用與帶湯汁的菜品(比如糖醋排骨、紅燒雞翅),使湯汁充分包裹在菜餚上。勾芡時一定要用大火,勾芡後迅速起鍋。
芡汁是由澱粉加水調製而成,是需要勾芡的菜餚在烹調過程中最後一道工序中使用的物品。勾過芡的菜可以更好的保留營養物質,同時芡汁還能保護胃黏膜。勾芡可以分為厚芡和薄芡兩種。
- 中文名
- 芡汁
- 性 質
- 由澱粉加水調製而成
- 作 用
- 芡汁還能起到保護胃黏膜的作用
- 用 法
- 一般來説,勾芡要掌握好時間
芡汁作用
很多人做菜時喜歡勾芡,勾過芡的菜不僅營養物質得到了很好的保存,芡汁還能起到保護胃黏膜的作用。
芡汁大部分用澱粉和水攪拌而成,澱粉在高温下糊化,具有一定的黏性,有很強的吸水和吸收異味的能力。一般的菜餚,其湯比菜味濃,而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養物質。勾芡會使湯汁裹在原料上,減少食物中營養素的損失。
值得一提的是,勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為澱粉是由葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物,它可與胃酸作用,形成膠狀液,附在胃壁上,形成一層保護膜,防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激,保護胃黏膜。
芡汁用法
一般來説,勾芡要掌握好時間,應在菜餚九成熟時進行。過早會使芡汁發焦,過遲則會使菜受熱時間長,失去脆嫩的口味;二是勾芡的菜餚用油不能太多,否則芡汁不易黏在原料上;三是湯汁要適當,湯汁過多或過少會造成芡汁過稀或過稠,影響菜的質量。
一般來説,芡汁的厚薄主要應根據不同的烹調方法、不同菜餚的特點靈活掌握。
厚芡:厚芡就是勾芡後菜餚的滷汁較稠,按其性質不同又可分為包芡和糊芡兩種。
薄芡:勾芡後菜餚的滷汁較為稀薄,按其性質的不同可分為流芡和米湯芡兩種。