反饋

燴菜

燴菜，大多為許多原料一起燉、煮制而成。分為河南燴菜、東北亂燉、山西燴菜、博山燴菜、河北熬菜”’等各種做法。上等稱“海燴菜”，配有海味，中等的稱“上燴菜”，一般的稱“行燴菜”。

燴菜也可用火鍋形式現場製作。近年以火鍋形式現場製作的燴菜逐步增多。

中文名: 燴菜
外文名: Hollowware Vegetables
口味: 鹹香，麻辣

主要食材: 白菜，肉類，粉條，豆腐，豆角
拼音: [huì][cài]
發源: 河南

燴菜定義

燴菜指的是一種烹調的方法，而不是某種菜式的名稱。

在中餐中，燴、燜、燉的烹飪技法很相似，很多人容易混淆。從食材上講，“燴”的技法所用的食材，不易熟的食材如肉類等應進行預加工，將預加工的食材與青菜等快熟食材一起入鍋烹飪，能夠快速成菜的技法稱之為燴。“燜”的技法是將不易熟的食物前期炒制，不離鍋加湯，湯不能寬，加蓋大火煮熟，中間不能開鍋蓋，依靠蒸汽的高温和火力使菜品快速成熟，稱為“燜”。“燉”是指將肉類炒至上色，加寬湯大火燒開，改文火使食材慢慢成熟，稱為“燉”。

燴菜來源

在宋朝的時候，佞臣當道，秦檜等奸人把持朝政。一些志士把各種菜蔬炸過燴在一起，説大家把它當成秦檜，食其肉，飲其血，這道菜很快便在百姓之中流傳開來，後經歷朝歷代的豐富口味不斷改進。

山西人對燴菜情有獨鍾，婚喪嫁娶、滿月席、壽宴，幾乎都離不開燴菜。燴菜因種類繁多、配料齊全、湯醇味美、營養豐富、價格低廉而成為家喻户曉的名菜。

燴菜食品特點

燴菜

燴菜的特點是蔬菜品種豐富，多種多樣，但是又各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形狀，儘管都摻雜在了一起。燴菜還很好看不是色彩單一，而是五彩繽紛。雖不前衞，但很敦厚實在。

做燴菜很講究和藝術。比如用火吧，有的得用大火，有的得用文火，有的得用炭火。再比如這用鍋吧，有的用鐵鍋、鋁鍋，有的就得用砂鍋。再比如這配料吧，連那葱蒜姜切成什麼樣的形狀，什麼時候投放，都有許多的規矩和不同的順序。因而這燴菜也有高下粗細之分。但是無論怎樣做，它都是燴菜，都不失色味厚重的特色。只不過有人喜歡做得精緻些，有人習慣做得簡單些罷了。

燴菜做法

一、普通做法：

原料：大白菜切塊1500克，河北醃熟肉切片250克，炸肉丸子250克，炸豆腐塊150克，海帶切絲150克，寬粉條150克．

輔料：調和油100克，豆瓣醬30克，醬油少許，葱末少許，鹽少許，味精少許．

做法流程

1.將白菜塊.海帶絲.粉條用開水煮軟，撈出待用；

燴菜

2.炒鍋上火，倒入調和油，當油6成熱時將肉片及葱花同時放入鍋中炒制，當有葱香味時放入豆瓣醬，翻炒出味，隨後將白菜.海帶絲，粉條放入鍋內翻炒後加水1.5升，水開後加入醬油.鹽．味精.炸丸子．炸豆腐塊，大火燉5分鐘，在用小火噸 15分鐘即可．

二、大燴菜做法：

主料：豬瘦肉、豆腐、粉條或白菜、土豆

配料：花生油、花椒、薑片、大葱、大料、醬油、鹽、水

做法流程

1.洗好所有的菜備用。

2.肉切片，豆腐、土豆切小塊，白菜切條，菜葉略大一點，置盤備用。

3.鍋內放油，油熟了之後，再放肉。

4.把肉炒的水氣快沒的時候放大葱鮮姜，然後放大料，花椒少放,加入醬油。

5.將土豆塊放入鍋中，翻炒一會兒，加水，水正好淹沒土豆，旺火煮。

6.水開後將豆腐入鍋，慢火燉一會兒。

7.土豆快熟的時候，大約5-10分，將白菜放入鍋中。

8.白菜煮熟，大約5分。

三、東北燴菜

東北燴菜指的是一種烹調的方法，而不是某種菜式的名稱。就是指把肉類（豬肉偏多）和多種菜經過炒制，加水，最後燉熟。

燴菜特性

燴菜

就像安陽人骨子裏那股子坦誠直白、友善相處的性情一樣。因而，燴菜裏也有着一種做人哲學。那麼多的菜一鍋裏燴時，各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形狀，儘管都摻雜在了一起，但絕不會把白菜當蘿蔔，把豬肉當豆腐，但它們的確又有了許多變化，因為這燴菜的過程中，它們已經彼此吸納了對方的精華，更新了自己的品味，可謂是取長補短色味相連。所以，燴菜還有很好的視覺效果，不是形影相弔而是攜手共存，不是情色單一而是五彩繽紛。雖不前衞，但很敦厚實在。

燴菜其他菜系

燴菜山西大燴菜

山西大燴菜

原料豬瘦肉200克；豬夾心肉100克；豬五花肉100克；土豆300克；豆腐250克；茄子500克；水發海帶200克；大青椒2個；小青椒6個；粉條100克；雞蛋液150克；濕澱粉80克；姜米、蒜米、葱花、花椒、大料、精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香醋、香菜、鮮湯各適量；精煉油1000克，約耗100克。

製法 A：原料的初加工

1.豬瘦肉切薄片，加適量精鹽、味精、醬油、25克雞蛋液及10克濕澱粉拌勻上漿，入温油鍋中滑熟後撈出瀝油。

2.豬夾心肉剁成泥，加精鹽、味精、姜米、蒜米、醬油、20克雞蛋液及20克澱粉攪勻成餡，再用手擠成丸子，入熱油鍋中炸至色呈金黃且熟時撈出。

3.豬五花肉切筷子條，加精鹽、味精、姜米、雞蛋液及濕澱粉抓勻，逐條下入熱油鍋中炸至色呈金黃且熟時，撈出瀝油，即成“酥肉”。

4.土豆、茄子分別去皮，切滾刀塊，入熱油鍋中炸透上色；豆腐切1釐米厚的片，入熱油鍋中，炸至呈金黃色時撈出，用平刀從中間片開，再用坡刀切成小塊。

5.水發海帶洗淨，切為小塊，入沸水鍋中焯水後撈出；大青椒去蒂、籽，切小塊；小青椒去蒂切小節；粉條用開水泡好後瀝乾；香菜洗淨切節。

山西大燴菜

B：烹製炒鍋上火，入適量精煉油燒熱，投入花椒、大料炸香後撈出，下入姜米、蒜米、葱花炒香，再下海帶爆炒幾下，然後加入肉片、豆腐、土豆、茄子和粉條翻炒片刻，調入精鹽、胡椒粉、醬油，摻入鮮湯，燉約5分鐘，再下入丸子、酥肉、大青椒、小青椒，續燉3分鐘至入味，調入香醋、味精，淋入香油，撒入香菜節，起鍋裝入湯?內即成。

特點：色澤美觀，內容豐富，湯鮮味美，老少皆宜。

操作要點：

1.海帶有異味，須焯水後再烹製。

2.燉制時切忌大火，以免湯汁燒乾而原料沒有入味。

3.丸子、酥肉應後下，否則口感不佳。

4.香醋、胡椒粉、香菜在此菜中不可少，否則難以體現晉菜的風味特色。

5.加湯一般以剛淹沒原料為度。

燴菜李鴻章燴菜

清朝輔國重臣李鴻章官拜直隸總督兼北洋大臣，在直隸任上近30年；1896年奉慈僖太后旨意出使歐美各國，在外數月，極不習慣西餐，回國後，囑咐府中廚師做平時喜歡吃的白菜豆腐粉條。府中廚師董茂山和師弟王喜瑞便把這三樣和海蔘、魚翅、鹿筋、牛鞭等用保定府槐茂甜麪醬精心配做了一道南北結合，高低相配的燴菜，李品後翹指稱讚，從此便被保定府定名為“李鴻章燴菜”。此菜看似家常，但選料考究，是一款家常風味的高檔菜餚，也是宴請年長貴客的名菜。

燴菜博山燴菜

博山燴菜是魯菜中一道特別的風景。因為大多山東淄博人在過年時，有炸年貨做酥鍋的習慣。炸的年貨大多為炸山藥、炸肉、炸豆腐丸子、炸豆腐葉等各種炸貨。某些人家也有過年氽丸子的習俗。等吃年夜飯或過完年後，剩下的炸貨多為通過這種吃法來解決掉。

大體做法：有粉皮粉條焯一下。炸肉切一下備用。其他炸貨與氽丸子準備好。

熱鍋放油（一點點就好，因為炸貨裏面有油了），切好的葱花熟一下，倒入適量的水。（水以蓋過菜為佳，但是鍋太大除外）

然後就放進去燉~

因為本來就是熟的沒必要燉的太過。主要就是粉皮，焯的時候注意一下。

有青頭（菜）就放進去燉一下，以白菜為宜。

然後最後放入適量醬油，鹽、醋跟胡椒麪酌情添加（個人喜好）。

最後出鍋的時候一定要放蒜苗，以自己種的為佳。如果沒有就算啦~

燴菜東北亂燉

做法一

1.必須用五花肉

亂燉

2.東北大醬（北京的黃醬都是麪醬，做出來不好吃）3.所有的菜（除了土豆、胡蘿蔔）都要用手撕，這樣的菜做的過程中容易進味，還不破壞菜的營養。

材料可以根據自己的喜好放，各種蔬菜、肉都可以。

五花肉（肥、瘦分開）、大料、花椒、桂皮、大醬、葱

亂燉

鍋加油燒熱，放入肥的五花肉煸炒段生

放入大醬、葱花翻炒

放入西紅柿繼續煸炒出紅油

放入剩餘的五花肉、大料、花椒、桂皮，翻炒1分鐘

先放入土豆

陸續放入其他蔬菜（白菜、蘑菇、粉條先不放）

翻炒均勻

放入蘑菇，加少許水，蓋上鍋蓋小火燉大概5分鐘

放入粉條和白菜，繼續燉至湯汁濃稠，放入適量的鹽和雞精

已經好了

澆在飯上吃，寒冷的冬天也不覺得冷了。

做法二

燴菜

《東北燉菜》原料:五花肉(因個人喜好而定肥瘦),寬豆角,土豆,茄子(是長的紫色的)要是喜歡吃粉條也可以加一些!當然在東北很少有人放。葱，姜，蒜，花椒（少許），大（少許）。

葱，姜切成片，蒜用刀拍開就可以了，肉切片，豆角洗好後掰開，茄子切成菱形塊，記住土豆不要用刀切，要用鐵的勺子一點一點的挖開，記得塊不要太大，要不會很難和其它的東西燉到一起。

燴菜

油燒開後把花椒放入鍋中，出花椒香味時，入肉，翻炒一會，當肉變色，也就是五分熟左右，先放入土豆與肉一起炒，炒一會感覺土豆沒有那麼生硬了，把豆角、茄子一起倒入炒一會、再倒入少許醬油炒一會（大約五到八分鐘左右吧）。加入水放入葱，姜，蒜，大料，鹽，蓋鍋燉，等要出鍋時放入雞精就可以了，當然要是喜歡吃香菜的，出鍋後切一些香菜碎末放在菜的上面，這樣可以好看一些，大家可以試試，要是有喜歡辣味的也可以放一兩個尖椒。

燴菜陝西燴菜

主料：豆腐、香菇

輔料：木耳、胡蘿蔔、肉丸、白菜、小葱

陝西燴菜

調料：鹽、味精、胡椒粉、高湯烹製方法：

1、將胡蘿蔔、豆腐切塊，幹香菇泡發後切塊，再將胡蘿蔔、香菇、木耳分別過水焯燙備用；

2、坐鍋點火倒油，下葱花爆香，衝入適量高湯，將原料全部放入燉熟，調入鹽、味精、胡椒粉出鍋裝碗後撒入小葱花即可。

特點：湯濃味鮮，營養豐富。

燴菜榆林大燴菜

榆林大燴菜，簡稱燴菜或大燴菜。是陝北的最有特色的一道風味，雖然此菜源與內蒙，但是隨着在陝北的落地生根加進去了許多陝北獨特的風味，其主要有粉條、瘦肉、土豆、蔬菜等組成，味道鮮美，回味無窮。

燴菜，本是當地百姓為解決人多菜少或冬季吃菜難而製作的一種“大鍋飯”幾乎所有蔬菜都可入燴，口味卻千差萬別，常見的有白菜燴菜、洋芋燴菜、蘿蔔燴菜、土豆燴菜等。其主要成份為豬肉、粉條、洋芋為佳。也有用紅燒肉丸子雞塊的.。

陝北溝峁縱橫，水源奇缺，冬季寒冷，冬春之際難見鮮菜,百姓菜碗中就以白菜，洋芋為主。保存白菜的方法就是醃藏，聰慧的陝北婦女烹製的酸白菜熬洋芋是民間最普遍的吃法，酸味新穎，口味鮮美，風痱一時。

燴菜

燴菜其歷史可追溯至明清時期，是腳人、攬工漢、小商小販們最喜歡的飯菜。所謂大燴菜，其實就是土豆塊、豆腐塊、燒肉疙瘩、圓粉條子，外加青菜少許，連湯帶汁，滿滿一大盤，即充飢又解饞，耐飽耐渴，稀里呼嚕，一頓狼吞虎嚥，最適合陝北人的粗喉嚨大肚皮，人人覺的值得、划算。而今燴菜經過烹飪大師的多年發展，已成為榆林的一道名菜。它選本地的土豬肉、土雞肉、山羊肉配以有名的榆林豆腐、清澗粉條、土豆和十多種配料、輔以新鮮蔬菜，做成不同口味、各有特色的大燴菜。他們顏色紅褐誘人，配菜協和，豬肉噴香，洋芋穌綿，粉條滑爽，是佐飯的上佳美味。名聞西北。是本地和外地來榆人們的首選特色菜之一。是陝北人引以為豪的創造。

其葷菜兼備，包羅萬象，營養豐富、合理，經濟實惠。堪稱陝北一絕。

燴菜嫩江大燴菜

黑龍江省的邊陲小縣，位於齊齊哈爾以北，屬黑河地區，

靠着美麗渾厚的源源嫩江水，滋潤着當地的樸實人，燴菜是純正的東北菜，味道鮮美、融入了各個菜肉的美味，土豆、白菜、粉條、豆腐、豬肉一鍋燉煮，大魚、小蝦也不吝下鍋，潤腸暖胃爽口，香味撲鼻。

燴菜五台大燴菜

特點：是五台山的特色菜，由豆腐、丸子和燒肉等燴制而成。口感非常不錯。

天越來越冷了,五台山的人們忙了一天,回到家,最常吃的菜之一就是大燴菜.熱乎乎的燴菜,加上一杯好酒,真是神仙過的日子.下面教大家做常見的家常大燴菜:

主料：豬瘦肉、豆腐、粉條或白菜、土豆

配料：花生油、花椒、薑片、大葱、大料、醬油、鹽、水

燴菜寧武大燴菜

寧武大燴菜，也叫家常粉菜。它的特點是內容豐富，經濟實惠，美味可口，老少皆宜。它的製作方法是：先將五花豬肉切片，下油鍋大炒成半熟，撈出備用，然後再將油拔過的山藥塊、白豆腐、白菜塊、土豆粉條一起燴於炒肉的鍋內，並配入花椒粉、食鹽、薑絲、葱段、蒜泥、辣椒等佐料。待菜燴至快熟時，將炒好的豬肉連湯油加入鍋內，全熟後即可食用。