-
晉菜
鎖定
晉菜,是以山西為發源地的菜系,基本風味以鹹香為主,甜酸為輔。晉菜選料樸實,烹飪注重火功,成菜後講究原汁原味,擅長爆、炒、熘、煨、燒、燴、扒、蒸等多種烹飪技法,地域特點明顯,風味特色各異。
[1]
晉菜菜系文化
山西是華夏文明的重要發祥地,早在春秋戰國時期,三晉人用自己的智慧和心血,創制出的美味佳餚就有歷史記載。歷經歲月洗禮,晉菜自成體系,不斷推陳出新。伴隨晉商輝煌,晉菜曾風靡一時,“膳”通天下。
[1]
晉菜有着深厚的歷史底藴和文化積澱,特別是在晉商的帶動下,晉菜眾取所長,體系優異,風行一時,一批晉菜也曾走出娘子關,歷史上晉菜影響勢力強勁,歷史輝煌,曾讓三晉人民引以為榮。
菜點可分為南、北、中三派。
晉菜菜系地域分類
還有按地域的分法:晉中菜、晉西南菜、晉東南菜、晉北菜。
[1]
晉菜菜系特點
山西地域廣闊,南北狹長,因地理環境、氣候差異較大,民間烹飪技法、原材料、口味各不相同,這也決定了晉菜地域性的特點。晉菜形成了“四幫一派一菜一點”的地方風味組合,即太原幫、晉南幫、雁北幫、晉東南幫、五台山齋派及清真菜和麪點。如流行於太原及晉中一帶的太原菜吸收了京、豫、魯、川、滬的烹飪之長;雁北菜烹調以燒、烤、燜、涮等為主,口味偏重,油厚鹹香;晉南菜偏重於辣、鹹,稍酸,擅長熘、炒、燴、氽及湯汁菜;晉東南菜則擅長燻、滷、燒、燜等技法。
[1]
即使如此細分,也很難涵蓋晉菜所有的特點。比如晉中菜系中,根據烹飪技法和菜餚特點,又可以分為“行菜”和“莊菜”兩個大類。“行菜”也稱之為“市井菜”,泛指在社會餐飲行業中廣為流傳的常見菜餚。其特點是用料廣泛,烹飪手法多樣,講究成菜後的造型,是飯莊、酒樓、驛站日常經營的大路菜餚。而“莊菜”與“行菜”不同,主要是指源於晉中地區的富商巨賈、錢莊票號、官宦世家以及官府等特殊場所專供自己享用的菜餚通稱。“莊菜”的廚師是這些大富商們從各地聘請來的名廚,用來伺候東家、掌櫃以及接待業務關係較為密切的往來客商,烹製的菜餚極為講究,用料也極為考究,製作精細,注重養生保健,是晉菜傳統菜餚中不可多得的精華。
晉菜菜系名典
晉菜中的傳統名菜有糖醋魚、鍋燒羊肉、葱爆柏籽羊肉、拔絲山藥、鐵碗烤蛋、腐乳肉、山西過油肉、醬梅肉荷葉餅、老大同什錦銅火鍋、香酥雞、黃芪煨羊肉、酸湯羊肉、烤羊排/烤羊脊、糖醋鯉魚、黃河鯉魚燉豆腐、驢肉鼎鼎香、罐燜鹿肉、鵪鶉茄子、蜜汁開口笑、涼粉炒饃、晉城十大碗、高平十大碗、巴公燒大葱、陽城燒肝、高平燒豆腐、陵川黨蔘燉土雞、晉味焗南瓜、鐵板土豆泥、地皮菜燴絲絲、蒲棒長山藥、晉南四味、油潑黃河大鯉魚、黃酒燜肉、西紅柿燴莜麪魚魚、紅薯琥珀肉
[1]
、太谷燻鴿、平遙牛肉、定襄蒸肉、晉中壓花肉等
[1]
。山西著名的風味小吃有“頭腦”、
[5]
刀削麪、拔魚、貓耳朵、莜麪栲栳、聞喜煮餅、壽陽油柿子
[1]
、雙合成玫瑰餅
[1]
、陽泉壓餅
[1]
等。在調味品中,清徐的老陳醋、代縣的辣椒、雁北的胡麻油、應縣的紫皮蒜均十分有名。山西面食尤其著名,品種多,吃法別緻,風味各異,成品或筋韌或柔軟,無不滑利爽口,餘味悠長。最奇的是山西面食可以成宴,且從頭至尾不會相同。如刀削麪、餄餎面、剪刀面、拉麪等特色麪食,長子炒餅、山西燜面、清徐蘸片子、莜麪栲栳栳、燒麥、發糕、晉南饃、山藥抿面、豆麪抿面
[1]
等等特色主食。
晉菜特色菜
晉菜西北羊湯
製作過程:羊棒骨煮制7到8個小時,羊後腿肉放入一起煮,待湯濃白後,把羊肉撈出,切成薄片。然後把羊血豆腐、白豆腐、粉絲、油菜分別過水,鋪墊在沙鍋底,碼上切好的羊肉片,澆上濃湯,用鹽、味精調味,同時放枸杞、紅棗,放酒精爐上點火燒開即可食用。
滋補作用:具有温補、去寒、健脾、補血的作用。
口味:吃法多種,既可按照上面所説來吃,也可以用配料涮着鍋吃。
晉菜定襄蒸肉
晉菜豬肉粉條
取豬的紅熟肉,加土豆、粉條、豆腐和調味作料。在高壓鍋裏燉足夠長時間,直到肉和土豆燉爛為止,老幼皆宜食用。
晉菜羊雜燴
是洪洞縣的特產,最早出現於元代。其最大的特點是原汁原湯,即只加入最普通的一些調味品,諸如鹽、辣椒油(用羊油炸制)、葱白。花椒、味精、大料等,然後放入砂鍋中慢慢煮熟,這一作法與蒙古族吃羊肉的習俗大同小異。
[6]
晉菜豬血灌腸
豬血灌腸是霍州傳統名食之一,它創制於清朝中葉,加工精細,風味獨特,是譽滿三晉之佳品。1900年,八國聯軍侵入北京,西太后與光緒皇帝出逃西安,歇足於霍州,霍州名廚為其製作御宴。西太后、光緒皇帝與諸大臣對豬血灌腸讚不絕口,故此成為一道傳統名吃。霍縣地處汾河之畔,與晉中為鄰,是南北交通要道與歷代兵家必爭之地,歷朝均在霍州駐有重兵,並設有驛館與驛站。這裏亦是晉中和晉南的貿易中心,歷來商賈雲集,各種商號、餐館、飯莊星羅棋佈,叫賣之聲此起彼伏,各種佳菜名食、風味小吃豐富多彩。歷代的廚師均利用霍州車水馬龍、人集如雲的優勢,精心研製飲食飯菜,招攬顧客。
[7]
晉菜過油肉
“過油肉”最初是一個官府名菜,經過歷代廚師改進,已經形成了完善而精緻考究的工藝流程。
[1]
〔主料輔料〕
豬扁擔肉……200克 蒜瓣……………5克
罐裝冬筍………20克 黃醬…………2.5克
黃瓜……………25克 花椒水…………5克
淨葱白…………5克 醬油……………15克
鮮姜…………2.5克 精鹽………………2克
紹酒……………5克 濕澱粉…………85克
味精…………2.5克 雞蛋………………2個
熟豬油………500克
〔烹製方法〕
5.炒鍋上旺火,放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片,迅速用筷子撥散,約滑5~6秒鐘倒入漏勺內瀝去油。炒鍋再放回火加入豬油(15克),放入葱片、薑末、蒜片煸出香味,扣入過好油的肉片,先用醋烹一下再倒人調好的芡汁,顛翻炒勻,淋豬油(15克)即可出鍋。
〔工藝關鍵〕
1.“過油肉”一菜以油傳熱,因過油而名,火候對此菜最為重要,是成敗的關鍵。操作時油温要求165℃左右,過油最佳,可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不幹不硬、色澤金黃的效果。油温若高了,肉片粘連,外焦內生,油温低了又易脱糊、變形、肉片柴老幹硬。
2.肉片深浸的時間要充足,才能確保此菜質感的風味,中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻,並加蓋和用濕布蓋上防止風乾。
3.此菜在加熱調味過程中,採取了點醋的方法調味,醋要點的適時、適度、適量,方能達到去腥增香的目的,操作時火力一定要足,掌握好時機。
〔風味特點〕
1.“過油肉”是山西的名菜之一,最初它是一個官府名菜,後來傳到了太原一帶,並逐漸在山西傳播開來。經過歷代廚師的改進,此菜已達到了比較完善的程度,由於山西“過油肉”從選料到刀工,從醃浸到烹製,特別是在調味料的運用上,都有它的獨到之處,明顯體現了山西地方風味特色。山西人好吃醋,對醋的炒用在烹調中很有講究,此菜的用醋方法便是一例。
2.此菜成菜要求:色澤金黃鮮豔,味道鹹鮮聞有醋意,質感外軟裏嫩,汁芡適量透明,不薄不厚,稍有明油。
3.山西“過油肉”一菜還有很多姐妹品種,如“紅白過油肉”即用豬通脊和雞脯肉為主料製作;“海蔘過油肉”即用水發海蔘做為菜的主要配料。還有“過油肉加腰花”等品種,質感不同,風味各異,既可佐酒,又可用來拌食麪條,是一道非常理想的佳餚。
晉菜什錦火鍋
菜品製作方法:將原料、輔料依次排入火鍋內,加入調製好的肉湯,用木炭加熱即可。
晉菜黃芪煨羊肉
歷史典故與傳承:傳説康熙年間,平陽縣令赴永和體恤民情途經一農舍家,突聞陣陣香味,便問隨從是何東西如此香味撲鼻。隨從便去查問,得知這是當地放羊農民用當地的黑山羊和自己採製的中藥材,利用山泉水燉制而成的羊肉,縣令嘗後讚不絕口。並將此菜帶入平陽,作為招待貴賓的頭等菜餚。
[1]
原料:永和縣黑山羊1500g、黃芪50g、紅棗20g
菜品製作方法:
2、大火燒開,加入黃芪、葱、姜、紅棗等調味品。慢火燉制3小時,燉至湯色濃白,肉質軟嫩。
成品特色:湯色濃白,肉質軟嫩,營養豐富。
晉菜黃河鯉魚燉豆腐
歷史典故與傳承:山西河津縣和陝西韓城縣之間有座大山,橫跨黃河兩岸,每逢春季,水激浪猛,黃河鯉魚溯水而上,往往都在這裏受阻。大多數知難逐流而去,其中也有極少數不畏驚濤駭浪、勇猛搏擊,終於跳過了龍門而升化為龍的。但凡是跳不過去、從空中摔下來的,額頭上就落一個黑疤。吃黃河鯉魚迎合了世人進取好勝心理,也增加了喜慶的意味。
[1]
菜品製作方法:
1、葱薑蒜用豬油爆香,加入大料、樹膠、花椒。
2、加入料酒1瓶,放入老抽,加水,燒開。
晉菜醬梅肉荷葉餅
歷史典故與傳承:是晉中傳統名菜,它不柴不膩香爛醇厚。相傳晉商常家的創業始主常威。常威讀書時吃飯時常將菜裏的白肉挑出。一次有人給他送來一罐醬豆腐,常威靈機一動將肉蘸醬豆腐吃,果然鹹香不膩了。後來成了一道名菜。
[1]
菜品製作方法:
1、五花肉切薄片,2寸長條。下醬豆腐、葱姜、糖少許醃製1小時,碼在盤中蒸熟備用。
2、將面制好後做成荷葉形備用。
3、將蒸好的荷葉餅配上蒸熟的醬梅肉即成食用時,用荷葉餅尖上醬梅肉即可食用。
成品特色:色澤紅潤,肥而不膩,入口醬香。
晉菜沙棘開口笑
歷史典故:蔣介石帶夫人一行到山西,閻錫山一家親自接待,為他們準備了豐盛的宴席。更為了能讓蔣夫人吃好,特別安排廚子用我們地方特產和雜糧製作一道菜,當廚子端上來,蔣夫人一看,便問,這個棗怎麼沒有合攏嘴,廚子搶先説道:你們的到來我們主人的開心。蔣夫人聽後非常地激動,當時就命名為沙棘開口笑,品嚐後特別滿意,還特意要求廚子把做法告訴她。
[1]
菜品製作方法:大棗洗淨,去骨,用温水浸泡,黃米洗淨蒸熟,和大棗包在一起,上籠蒸熟,南瓜去籽,把各種豆子放在一起蒸熟,沙棘磨碎打汁勾芡即可。
成品特色:色澤金黃,造型美觀,酸甜香軟糯
晉菜鵪鶉茄子
歷史典故與傳承:鵪鶉茄子屬晉菜中的“莊菜”,是商賈人家宴請賓客時的莊菜,也是太原傳統行菜,營養均衡,方便備用。
[1]
2、上籠蒸20分鐘,取出扣入盤中,將原汁勾芡淋在茄子上,圍上菜心。
晉菜黃豆粉條炒土豆絲
原料:土豆100g、粉條100g、黃豆50g、京葱15g、大蒜5g、花椒5g、陳醋5g。
菜品製作方法:
1、土豆洗淨去皮改刀成火柴根粗細的絲。
晉菜西紅柿燴魚魚
營養價值:莜麪有養生功效,西紅柿有豐富的維生素,是有益的保健食品。
晉菜蒲棒長山藥
菜品製作方法:將長山藥煮熟壓成泥狀,加入蛋清10g,糯米粉10g,和勻製成蒲棒形狀,蘸上剩餘蛋液,裹上面包糠,炸制而成。
成品特色:口感酥而糯,適宜各類人羣食用。
晉菜太原頭腦
歷史典故與傳承:
頭 腦是太原名吃之首,為明末清初傅山先生創制,已被列入國家級非物質文化遺產保護名錄。傅山精通醫術,尤善婦科。母親陳氏晚年多病,傅山潛心研究 發明“八珍湯”,為老母滋補調養之用。八珍湯原為元明時的一味療病中藥,元代忽思慧《飲膳正要》説婦孕、老弱宜“常用八珍湯”,明代薛己撰的中醫辭典《正體類要》記為人蔘、白朮、白茯苓、當歸、川芎、白芍藥、熟地黃、炙甘草組成,皆為補氣養血珍品。精通醫術的傅山,將“八珍湯”從純藥劑改造為藥膳,還得助 於古代頭腦酒的食俗。
“頭腦”本字考證為“酘醪”,原屬官方飲食制度。酘本義為酒再釀,醪為未去酒糟的甜酒,酘醪言醇濃之酒,諧音漸變為頭腦。名著《水滸》描寫有李小二“趕碗頭腦”情節,清代褚人獲 《堅匏二集》有“頭腦酒”一條,釋宋人愛喝頭腦酒。明代朱國禎《湧幢小品》記“凡冬月客到,以肉及雜味置大碗中,注熱酒遞客,名曰頭腦酒,蓋以避寒風也。 考舊制,自冬至後至立春,殿前將軍、甲士皆賜頭腦酒……景泰初年,以大官不充,罷之。而百官及民間用之不改。”
對此頭腦酒,傅山是有家傳認知與體驗的。其六世祖傅天錫曾任臨泉王府教授,曾祖傅朝宣還做了寧化王府的女婿和儀賓、承務郎,祖父傅霖是嘉靖壬戌科進士,歷官知州、僉事、參議等,父親傅之謨是位貢生,授徒教書鄉里。在這樣一個官宦世家、書香門第,傅山對明代官民食俗,感受應必是深切的。故在母親多病之時,博而專的傅山能汲古出新,術精如神,以晉地特產,創制名同而脈理近、寓療於食的養生美味。其母陳氏常飲此湯,高壽八十有四。後來傅山將食方傳於清真店,易名 “清和元”,又寫“雜割頭腦”四字,意為民族失國之恨,又叫人天亮前打着燈籠來吃,取“天不明人慾明”之意,融入一份晉陽文脈、“忠孝”氣節。
傅山頭腦此後在太原流傳下來。晉劇名段《三進士》,説的就是山西人孫氏善做“八珍湯”,被兩個當了進士的兒子思念不已,展開一連串戲劇衝突,劇名因此又叫 《八珍湯》。20世紀50年代初,山西有位郭本堂寫信給上海研究《水滸》的何心先生,信中説,逢冬令,太原各飯館都有“頭腦”出售,用羊肉、良姜、煨面、黃芪、蓮根、長山藥、酒糟、醃韭八種原料配製而成,所以另有一個 名字,叫做“八珍湯”,與“帽盒子”、燒麥一起吃。
喝頭腦是須趕早的。一壺黃酒,二兩燒麥,三個帽盒,配一碗熱乎乎的頭腦,獨酌慢品,或攜親友隨聊隨食,氣分三香,舌辨八味,幾番方能漸入佳境。初喝者,猶 新觸洋酒,思須淨,心須純,這樣第一次勉強下嚥,第二次略辨其香,第三次便能津津有味得其真趣了。若是晚睡晚起之人,將頭腦急急充飢,除得禦寒養生之體, 實難體會味中之味、食外之神的。就是頭腦養生,常吃不上火,亦應悟其用材涼熱相濟辯證之理:羊肉性熱補虛,藕根清熱化痰,山藥補脾除濕,黃芪性温健肺,醃 韭健胃助陽,良姜温脾祛寒……據説頭腦還有美容之效,女同胞不妨一試。
頭腦之妙趣,佐食亦需講究。黃酒,以山西特產的汾陽杏花黃酒、大同幹榨黃酒、代縣北芪黃酒、介休木瓜黃酒等最為著名,且尚須熱飲,補中益氣、提神禦寒。燒 麥,又稱燒賣、稍麥、稍梅等,歷史上著名的有晉商老店都一處的三鮮燒麥、大同的百花稍梅等,配頭腦而食的,須以羊肉、韭菜為餡,又稱“梢美”。帽盒是太原 傳統的季節麪點,以麪粉、花椒麪等精製爐烤而成,形似帽盒而名,味道鹹香,隨頭腦上市,泡入湯內,筋韌耐嚼,越嚼越香。太原名店清和元、天相園、鴻賓 樓等均在白露至次年立春供應頭腦,提供一份特色的冬令享受。
[5]
原料:羊後腿肉300克,蓮藕1/2根,山藥1/2根,酒釀1勺,麪粉50克。
[5]
菜品製作方法:
羊後腿肉切成小塊,用清水洗淨;鍋內放入可以沒過羊肉的適量清水,再放入洗淨的羊肉,大火燒開,煮至羊肉變色,有大量浮沫出現時關火;將羊肉撈出,立即用清水衝去表面殘留的浮沫,待用。
將洗淨的山藥去皮,用刀切成滾刀塊;蓮藕去皮後切成小塊。
小火熱鍋,倒入50克麪粉,用鏟子不停翻炒麪粉,將麪粉炒到變色,微微發黃後關火;將炒好的麪粉取出,放入一干淨無水的容器中晾涼;準備一干淨的大碗,將晾涼的麪粉篩入大碗內;往麪粉中分次倒入約1小碗清水,用筷子將麪粉與清水攪拌均勻,成混合的麪漿。
鍋內放入大量的清水,放入處理好的羊腿肉,再放入八角、花椒、生薑片、葱段、黃芪,大火燒開,至有浮沫飄起時,用小勺將浮沫撇去;加入2湯匙黃酒,放入山藥塊和蓮藕段,轉中火煮至材料熟;湯色變白時,加入1勺酒槽,煮至湯汁開。
將調好的麪漿倒入鍋中,中火煮開,細細地熬至湯、面不分離,加入食鹽調味即可。
吃時配上醃韭菜。
[5]
晉菜菜系崛起
回顧歷史,展望未來,晉菜的振興,需要在總結中求發展,學習中求進步,競爭中立品牌。政府組織、飲食專家、三晉名廚、餐飲名店等各方力量業已形成一種合力,採取扶持、引導、研究、創新、宣傳等一系列的措施,強力提升晉菜的影響力;環顧三晉,山西飯莊、幷州飯店、晉韻樓、三晉飯莊、芙蓉酒樓這些以晉菜聞名的中高檔餐飲企業取得的矚目成就,不僅代表山西的口味及享受水準,而且已鑄就自己的品牌;眺望全國,在北京、上海、廣州、天津等餐飲業發達城市,也出現專業晉菜酒樓;“晉菜”已不是中低檔餐飲的代名詞,相信不遠的將來,“晉菜”將重新成為中國餐飲界一支盛開的奇葩。
晉菜思路 揚長避短
晉菜停滯不前的原因,主要是“巧婦難為無米之炊”,受資源的限制,晉菜以功夫見長的傳統技藝,如蒸、炸、燜、煎、燴、燉等烹調方式,發揮不出優勢;當前,其它菜系注重營養、健康、時尚、新鮮,講究膳食結構,而晉菜濃油、味重的風格依然未變,加之烹調技法創新力度不足,以致未能在眾多菜系中獨樹一幟。三晉各界已達成共識,“晉菜”迫切需要打造新的飲食文化、理念和思想,讓悠久的晉菜文化發揚光大。
荀子云:“不積跬步,無以至千里;不積小流,無以成江海。”隨着山西經濟的發展,晉菜發展速度加快,已得到中國餐飲界的注目。2002年在杭州美食節上,晉菜被評為新八大菜系之一;2005年在成都舉行的中國餐飲博覽會上,山西面食表演技壓羣雄,得到業內的高度讚揚。“天下面食數太原,山珍海味難比鮮,味壓神州南北地,舌上涇渭天上天”,這幾年,山西“麪食節”的舉辦,讓山西面食名揚天下的同時,讓晉菜品牌重振雄風。
振興晉菜,並不是一朝一夕的事情,既需要政府部門的支持,創造更加寬鬆的環境,同樣需要相關行業協會的組織引導及晉菜企業的互助合作,通過研究創新來提升晉菜的影響力。
[1]
- 參考資料
-
- 1. 晉人晉菜晉味道——十大名優晉菜出爐 .黃河新聞網.2014-06-30[引用日期2014-12-25]
- 2. 山西菜 .百度在線翻譯[引用日期2014-12-25]
- 3. 山西菜的那些事兒 .新華網.2007-4-11[引用日期2014-12-26]
- 4. 晉城美食:高平十大碗 .新浪山西.2013-2-5[引用日期2014-11-07]
- 5. 太原名吃頭腦 .山西新聞網.2012-11-06[引用日期2014-12-26]
- 6. 羊雜燴 .新浪網[引用日期2014-12-26]
- 7. 豬血灌腸的做法 .新浪網.2013-10-07[引用日期2014-12-26]
- 8. 過馬年 吃晉菜 十大名優晉菜熱騰出爐 .黃河新聞網.2014-01-27[引用日期2015-01-16]
- 9. 晉享美食丨晉菜:舌尖上的“山西味兒” .騰訊網[引用日期2022-12-16]
- 10. China Shanxi Food Festival in the UN .中國日報網[引用日期2022-12-16]