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刀削麪

刀削麪，別稱“駙馬面”，是山西省特色傳統麪食，為“中國十大面條”之一。刀削麪流行於山西省及其周邊地區，據傳是唐朝駙馬柴紹始創，各種口味的臊子、調料食用，以山西大同刀削麪最為著名。山西刀削麪中厚邊薄，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香。它與北京的炸醬麪、河南的燴麪、湖北的熱乾麪、四川的擔擔麪，同稱為中國五大面食，享有盛譽，是山西美食最具代表性的名片之一。

2017年6月20日，國家質檢總局、國家標準委聯合發佈《公共服務領域英文譯寫規範》系列國家標準，刀削麪的名詞標準翻譯為Daoxiao Noodles，於2017年12月1日起正式實施。^[1]

中文名: 刀削麪
外文名: Daoxiao Noodles^[1]
分類: 山西菜、山西面食
口味: 鮮香可口
主要食材: 麪粉，水

發源地: 山西
別名: 駙馬面
發明者: 柴紹
配菜: 西紅柿、麪粉、生抽、鹽、雞蛋、鹼面、豆角、香菜

刀削麪菜品發展

相傳，刀削麪為唐朝駙馬柴紹所創，因其常年征戰沙場，沒有合適的廚房工具，所以想起用刀來削麪，一直流傳至今。刀削麪也被稱為“駙馬面”。^[5] 刀削麪是山西名聲最大、影響最廣的麪食，因風味獨特，馳名中外。刀削麪全憑刀削而得名，以刀功和削技的絕妙而被稱為“飛刀削麪”，功藝精巧的廚師削出來的麪條“一根落湯鍋，一根空中飄，一根剛出刀，根根魚兒躍”。

刀削麪中厚邊薄，稜角分明，形似柳葉，入口外滑內筋,軟而不粘，越嚼越香，配漿汁、蘸陳醋同吃，極具風味，深受消費者歡迎。是中國五大面食名品，在北方廣為流行。

刀削麪成菜特徵

山西是麪食之鄉，麪食種類繁多，其中以山西大同的刀削麪最為有名，可謂“麪食之王”，它有內虛外筋、柔軟光滑、易於消化等特點，與北京炸醬麪、河南燴麪、湖北熱乾麪、四川擔擔麪被譽為中國著名的五大面食。刀削麪是山西人民日常喜食的麪食，因其風味獨特，馳名中外。刀削麪全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。稜鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麪食者歡迎。

在山西各地的刀削麪中，最出名的莫過於大同的刀削麪，可稱“麪食王中王”。大同刀削麪物美價廉，色、香、味俱全，形成了獨特的大同風格，很多外地朋友來到大同，在品嚐之後，都讚不絕口。一些本地遊子，在回到家鄉之後，都要先趕去削麪店，去吃一碗刀削麪，來解日夜思念之情。

在大同，一個刀削麪館的成與敗、存與亡，都關係到這個麪館的面裏的臊子的配方。這是與山西太原的刀削麪不同的地方，大同刀削麪不僅僅是工藝的獨特，還有味道的獨特，所謂在大同百家百味，麪館老闆可以把麪館給了你，但是臊子配方，可是重金難買。

刀削麪食材原料

小麥麪粉300g	瘦肉100g
土豆	洋葱
青菜	西紅柿等^[2]

刀削麪製作方法

做法一

製作步驟

步驟	具體操作
削麪	刀削麪對和麪的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麪糰，然後用濕布矇住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麪功夫不到，削時容易粘刀、斷條，在全國各地做刀削麪的，大多采用勁面王的制面工藝，這樣做出的面穗，一出面多，二是面勁道。另外刀削麪之奧妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麪糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對着湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。
調料	刀削麪的調料（俗稱“澆頭”或“調和”），也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打滷等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒麪等，再滴上點老陳醋，十分可口。
滷汁	一般地説，刀削麪是麪條的一種，適合用各種澆頭做滷，但是根據人們的習慣，刀削麪一般用湯汁比較多的滷汁較為合適，比如西紅柿雞蛋滷汁、酸湯臊子滷汁。

滷汁分類

肉滷

製作方法：

豬肉：沫肉，分兩種，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大塊，肥的要最小塊。

鍋裏倒點色拉油，先把肥肉的油煉出來，煉的稍幹些，撈出來。

將香葉、花椒、大料、白蔻、肉蔻、香果……這些放的油裏炸一下，小火。這些東西有一點就夠了，別太多，一兩顆就行。火越小越好煉出香味後，把這些調料都撈出來。

放一勺左右豆瓣醬，炒到裏面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進去炒一會，再放鮮薑末、葱末、蒜末。要注意的是葱加蒜的量等於姜。按順序放（姜、葱、蒜）。每放一種就炒十幾秒鐘。炒後再放料酒、老抽、生抽，還有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一會兒。

倒高湯，湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時候要先嚐湯的鹹度，主要是給肉塊入味兒。開大火，湯開後，改小火。還有最主要的兩步，放香料包，按一定比例放在料包裏。這個你自己得調放的鍋裏，人不能走開。煮一會兒，有兩分鐘左右，嘗一下湯，會出得香味，取出。再放另外一個料包，各煮一定時間取出。

三鮮滷

【主料】：水發海蔘100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。

【輔料】：豬油50克、葱結50克、精鹽適量、花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、醬油50克、薑末5克。

【製作方法】：

1．將海蔘、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，葱切段。

2．豬油上火燒熱，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；將魷魚片、海蔘片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用；

3．鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海蔘等物料放入調好口味，用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯滷。

番茄雪菜滷

【主料】：番茄2只、雪菜500克。

【輔料】：豬油50克、葱結50克、精鹽適量。

【製作方法】：

1．將番茄切小塊，雪菜切末待用。

2．鍋上放2500克水，將番茄和雪菜放入其中，並加豬油，燒湯。

3．在鍋中放入調味料調好口味，即成番茄雪菜滷。

總之，湯滷的做法千變萬化，一條原則就是以鹹鮮口為主，這比較符合北方人的口味。

茄香牛肉

材料

中筋麪粉400克，水180克，鹽1/2小匙，牛腩300克，番茄1顆，小白菜2顆，酸菜1大匙，紅燒湯頭，葱花1大匙

做法

1.將水與鹽加入中筋麪粉中混合拌勻，揉至光滑的稍硬麪團即可。

2.煮一鍋滾水，將麪糰削入滾水中煮熟，即成刀削麪，裝碗備用。

3.將牛腩及番茄切斜厚片，一同加入紅燒湯頭燉煮約50分鐘至入味。

4.將作法3的湯與料加入刀削麪碗中，並加入氽燙過的小白菜、酸菜，撒上葱花即可。

做法二

製作步驟

步驟	具體操作	步驟圖
步驟1	麪粉300g，加温水150g左右1.2g鹽，揉搓。	刀削麪製作步驟
步驟2	揉成麪糰靜止十分鐘，（刀削麪團要比做麪條稍硬一點）	刀削麪製作步驟
步驟3	起圓鍋加入水放入切好的土豆煮沸至土豆綿爛。	刀削麪製作步驟
步驟4	一邊煮土豆時一邊準備刀削麪的佐料，各位想吃什麼疏菜都可以放，我這裏就西紅柿，大蒜苗，包菜與青椒肉沫。	刀削麪製作步驟
步驟5	起油鍋，先把肉沫扁香，加入各種蔬菜。	刀削麪製作步驟
步驟6	菜八成熟時放入西紅柿，加點水煮綿調味就可。	刀削麪製作步驟
步驟7	麪糰搓長圓。	刀削麪製作步驟
步驟8	土豆鍋煮綿把麪糰用刀一片片削進鍋裏。	刀削麪製作步驟
步驟9	削完後看鍋裏的湯水過多用勺撈取掉。留多少看自己的口味。	刀削麪製作步驟
步驟10	把炒好的菜都倒入面鍋，拌勻。	刀削麪成品

刀削麪製作要訣

做刀削麪場景(1張)

刀削麪與抻面、撥魚、刀撥面並稱為山西四大面食。清末《素食説略》已有載。傳統的操作方法是一手託面，一手拿刀，直接削到開水鍋裏。刀削麪裏手總結的製作刀削麪技術要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一稜趕一稜，平刀時扁條，彎刀是三稜。”要説吃了刀削麪是飽了口福，那麼觀看刀削麪則飽了眼福。1958年山西省財資系統在省城太原技術比武時，高手們削出的麪條，每條長21釐米左右，厚0.2―0.4釐米。每分鐘削118刀，每小時可削2500克麪粉揉成的濕麪糰，看得人們眼花繚亂，讚不絕口。有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”1983年5月，日本明星食品株式會社社員八原昌元先生專程來太原拍攝麪食製作電視片時，參觀了晉陽飯店、太原麪食店的師傅們的技術表演後説：“世界面食在中國，中國麪食在山西，太原不愧是麪食的故鄉。”