燴麪

1、八國聯軍進軍北京時，慈禧太后逃到山西避難，仍然牢記用燴麪補身驅寒，多次差總管李蓮英詔貢山羊做燴麪食用，及時解除了寒疾病險。直到清末滿漢全席宗師御廚龐恩福因不甘宮廷御膳房苛律束縛，逃出皇宮隱居黃河河南段後，正宗的原陽燴麪才傳藝民間。

2、抗戰時期，日軍飛機經常空襲鄭州，當時有一位名廚，叫做趙榮光，特別喜歡吃麪食。空襲來了，趙師傅就去躲飛機，回來後，就把剩下的麪條加點羊肉湯燴燴再吃。久而久之，趙師傅發現重新燴過得面也很好吃，就潛心研究，在裏面放些鹽和鹼，使之更筋。這樣做出的面別有一番風味，後來就成了風靡一時的風味美食。 ^[2] 

河南面食多有所長，燴麪是代表之一，此面漢魏時期亦稱湯餅，唐以後名稱漸變，宋代汴京食店便有“插肉面、大奧面”的供應，後多稱羊肉燴麪，取其筋軟光滑、湯醇性温。

燴麪是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍及全國。燴麪按配料不同可分為羊肉燴麪、牛肉燴麪、三鮮燴麪、五鮮燴麪等。河南燴麪所用的面為扯麪，類似於拉麪，但稍有不同。一般用精白麪粉，兑入適量鹽鹼和成軟面，經反覆揉搓，使其筋韌。燴麪的精華全在於湯，羊肉湯要選用上好鮮羊肉，經反覆浸泡後下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。因為面香肉爛，味道濃郁，而且價格便宜，它成了中原地帶最典型的風味小吃。

蕭記燴麪的創始人蕭鴻河原是鄭州國營長春飯店做伊府麪的師傅，退休後領着兩個兒子開起了燴麪館。他沒有沿襲傳統的羊肉燴麪風格，而是從自己拿手的伊府麪中找到了靈感，將味道鮮美、營養價值高的海蔘、魷魚加入羊肉燴麪中，稱之為三鮮燴麪。三鮮燴麪主要以三道高湯（雞湯、骨湯、羊肉湯）為基準配方，它的特點有三不過（滋養不過補、味美不過鮮、油香不過膩），其風味獨特，質優味美。

合記羊肉燴麪是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統風味小吃。1994年5月榮獲“全中清真名牌風味食品”稱號。1997年12月又摘取“中華名小吃”桂冠。合記羊肉燴麪，選用上好鮮羊肉，經反覆浸泡後下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。另用精白麪粉，兑入適量鹽鹼和成軟面，經反覆揉搓，使其筋韌。下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。合記的前身是老鄉親飯店。1953年李少卿等4人接營，因是合夥經營，易名合記飯店。1967年起專門經營羊肉燴麪，改名為“合記燴麪館”，俗稱合記。

裕豐源燴麪的特點是特濃白湯，味道醇香，且無任何添加劑，加入了當歸、枸杞等中藥成分，具有一定的滋補功效，且味道也為許多人喜歡。

位於西站路上的白記燴麪包子菜館（俗稱白四燴麪）也是比較具有代表性的，在傳統燴麪的基礎上幾經改良，中藥熬湯，味道鮮香，品後舌尖微麻，具有滋補養生的功效。

76人老燴麪秉承“傳統的龍，傳統的面”，認為製作燴麪最好的秘方就是沒有秘方。原汁原味，老鍋老湯就是特色。獲得了廣大食客的強烈認可，發展異軍突起。

煜豐羊肉燴麪，2010年被中國烹飪協會授予“中華名小吃”稱號，該燴麪在烹製時主張原汁原味，區別於一般的滋補燴麪，主要特點是色白湯濃，味道純正，不腥不羶，麪筋道。煜豐燴麪是在傳統羊肉燴麪的基礎上精心選料，並採用獨特技法，將上好的羊肉、羊骨架同各種香料文火熬製4個小時以上，以精白麪粉、兑入適量鹽鹼和成軟面，反覆揉搓直至筋韌後，將面拉成薄條下入羊肉湯中，配粉條、木耳、黃花菜等輔料燴制而成。長久以來，煜豐燴麪以其湯鮮麪筋、濃香爽口、營養豐富、價格公道而受到顧客的一致喜愛。

葷、素、湯、菜、飯，兼而有之，湯白味濃、香而不膩，爽口潤胃，老少皆宜。其特點是湯濃釅醇厚；面光滑筋道；香噴噴、熱乎乎、白嫩嫩的羊肉摻和在米黃色的湯裏，再加上晶瑩可口的指寬麪條，添配些許小葱香菜，頃刻間香氣撲鼻，餘味無窮。 滎陽燴麪又分羊肉燴麪、牛肉燴麪、高湯燴麪等多種類型，各有特色，異彩紛呈。 ^[4] 

米河燴麪，著名的是老帖燴麪，與其他燴麪不同，湯少面多肉多，不以喝湯美顏為主，主要是面勁道、肉香，吃起來香純且不膩，在鞏義米河當地，非常有名，每個在外的家鄉人，回到家裏都會到街上去品嚐一番，只因做這燴麪的是回民，推廣力度不大，但已是當地的一道名吃。主要做法：羊湯煮麪，盛碗，加肉乳。

尉氏燴麪沒有華麗花哨的眾多配菜，而是以其獨特的湯、面做法，直接在羊肉濃湯鍋中下面（而非取羊肉清湯小鍋下面），在面臨出鍋時在燴麪碗中放入鹽、芝麻醬、葱花、等調味品，從下燴麪的湯鍋中取湯入碗，然後再放入羊肉丁、香菜（芫荽）或是荊芥（五香菜），再以個人口味加入用牛羊油沷的油辣椒。

原陽燴麪，準確的叫法應該是原陽羊肉燴麪，是產自河南省原陽縣的燴麪的簡稱，具有湯肥肉瘦、濃香爽口、營養豐富、風味獨特的特色。原陽燴麪所用湯為各種調料調製的羊肉老湯。面在湯鍋中熟後，盛碗。碗中湯仍為老湯，配以味精、香油、羊肉片、香菜調製而成。各麪館的面的分量，有兩種，以所用麪碗稱呼為大碗或者小碗，而不稱為大份小份。

葉縣燴麪主要特色是羊肉熗鍋，採用優質麪粉，細膩光滑，柔軟筋香，滑潤適口；燴麪湯取新鮮的羊排、羊蹄骨，並放多味少許的五香調料熬製而成，肥而不膩，淡而不薄，配上焦香辣椒油，色香味美。享譽周邊十幾個縣市，屬風味特色類。

浚縣位於河南省北部，是高筋小麥主產區。浚縣人的麪食也因此更加豐富多樣，浚縣老式燴麪，與其他燴麪最大的不同就是秘製炒滷，原湯煮麪，可以説是鶴壁人的美食記憶。

秘製炒滷：乾煸羊肉，炒黑醬。精選山羊肉切丁備用，葱姜香料備用。油熱，葱姜炸黃，煸炒羊肉30分鐘左右，改小火加秘製黑醬翻炒10分鐘。純手工燴麪，清湯煮麪，煮熟後配以榨菜丁、蝦米、秘製炒滷盛碗。麪筋、味美，滷香四溢。

方城燴麪起源於八十年代初期，師承於鄭州燴麪，燴麪師傅結合方城回族較多，從而羊肉資源豐富，進而在鄭州燴麪的基礎上摸索改進形成豫南特色美食方城燴麪。方城燴麪看似容易做，可是要達到真正的口味絕非一般人所能做的。欲辨其是否正宗方城燴麪，一觀湯，二看面，三嘗辣椒油。

湯用羊骨、全羊骨架，置入清水鍋裏大火燉煮，兩個小時後起浮沫，放舊調料袋提味。下羊肉塊，然後換新調料袋加味，武火燒溢，之後文火燉之。數小時後，滿屋醇香，起看肉爛如泥，湯濃如奶。面選上等小麥麪粉，水和麪，鹽和水，鹽是其中關鍵。把面揉搓成團成絮。揉，下力揉，麪皮光色亮潤，一面筋力如膠。用濕布蓋壓盤性。性起，靜坐，把面分成每塊一兩左右的面劑，推擀成橢圓形面片，兩面再抹上一層小磨香油，以防粘連，一個個油光光白亮亮，整齊地疊放入盤，以備用之。此為制面之法，有三字令：柔、韌、光。辣椒油，方城燴麪的上等調味作料，猶如做菜要用味精一樣。制辣椒油，須用羊油和方城所產的小型紅尖辣椒。 ^[3]