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三鮮湯
鎖定
- 中文名
- 三鮮湯
- 分 類
- 家常菜
- 口 味
- 鮮甜
- 主要食材
- 水發海蔘,火腿
- 工 藝
- 煮
三鮮湯菜品特色
三鮮湯做法
三鮮湯方法一
材料
雞脯肉150克 水發海蔘100克 蝦仁50克 黃瓜25克 雞蛋1個 生薑1小塊 澱粉適量
調配料
製作過程
1、將雞脯肉剔淨筋膜,切成片;水發海蔘剖腹去內臟,洗淨,切成片;蝦仁切片,黃瓜洗淨,切成菱形片;生薑洗淨切片;
2、再往雞片中加精鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清、水、澱粉拌勻,醃製片刻;
4、往鍋內放入高湯、生薑,燒開後撒去浮沫,加入精鹽、味精後倒入湯盆中,再放入黃瓜片即可。
口味特點
軟嫩味美,爽滑適口。
注意
如果多加一點胡椒粉和醋的話,這道湯就可以做成酸辣三鮮湯。
三鮮湯方法二
主料
輔料
鹽10克,味精、料酒、胡椒粉、豌豆苗各少許,雞鴨湯適量。
製法
1.將海蔘、魷魚、筍尖切成5釐米長的細絲;葱切成細絲;姜切成末。
三鮮湯營養價值
軟嫩味美,爽滑適口,清湯色白,味美鮮香,富有營養,是比較高檔的一種麪食湯料。
注意
如果多加點胡椒粉和醋,這道湯就可以做成酸辣三鮮湯。
三鮮湯菜系特點
三鮮湯綜述
浙菜基於以上四大流派,就整體而言,有比較明顯的特色風格,又具有共同的四個特點:選料講究,烹飪獨到,注重本味,製作精細。
三鮮湯選料講究
原料講究品種和季節時令,以充分體現原料質地的柔嫩與爽脆,所用海鮮、果蔬之品,無不以時令為上,所用家禽、畜類,均以特產為多,充分體現了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位,遵循“四時之序”的選料原則。
選料刻求“細、特、鮮、嫩。”
1、細:即精細,注重選取原料精華部分,以保持菜品的高雅上乘;
2、特:即特產。注重選用當地時令特產,以突出菜品的地方特色;
4、嫩:即柔嫩,注重選用新嫩的原料,以保證菜品的清鮮爽脆。
三鮮湯烹飪獨到
浙菜以烹調技法豐富多彩聞名於國內外,其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類為擅長。“熟物之法,最重火候”,浙菜常用的烹調方法有三十餘類,因料施技,注重主配料味的配合,口味富有變化。其所擅長的六種技法各有千秋:
1、炒,以滑炒見長,要求速度快速成菜,成品質地滑嫩,薄油輕芡,清爽鮮美不膩;
2、炸,菜品外松而裏嫩,力求嫩滑醇鮮,火候恰到好處,以包裹炸、卷炸見長;
3、燴,燴的技法所製作的菜餚,湯菜榮獲如願了鮮嫩,湯汁濃醇;
4、溜,溜的技法所製作的菜品講究火候,注重配料,主料多需鮮嫩腴美之品,突出原料的鮮美純真之味;
5、蒸,講究配料和烹製火候,主料作到鮮嫩瞍美;
6、燒,燒的技法所烹製的菜品,更以火工見長,原料要求燜酥入味,濃香適口。
另外,浙江的名廚高手烹製海鮮河鮮有其獨到之處,適應了江南人民喜食清淡鮮嫩之飲食習慣。烹製魚時,多以過水處理程序,約有三分之二的魚菜是以水傳熱介質烹製而成,突出了魚的鮮嫩味美之特點,傳統菜當首推杭州的西湖醋魚,系活魚現殺,經沸水氽熟,軟熘而成,不加任何油腥,滑嫩鮮美,眾口交贊。
三鮮湯注重本味
口味注重清鮮脆嫩,保持原料的本色和真味。〈清〉杭州人李漁《閒情偶記》中曾認為“世界好物利在孤行”,意思是要吃上等原料的本味。但是烹飪的發展證明,所謂突出原料本味,並非原料經合理的科學的烹飪,去其糟粕,留其精華。去其糟粕,即除用熟處理外,還需要用葱、姜、蒜、紹酒、醋等調味品,達到去腥、羶,增香的功效,驅逐原料的不良之味,增加原料的香味。
例如,浙江名菜“東坡肉”以紹酒代水烹製,醇香甘美。由於浙江物產豐富,因此在菜名配製時多以四季鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時菜等清香之物相輔佐。原料的合理搭配所產生的美味非用調味品所能及。如雪菜大湯黃魚以雪裏蕻鹹菜、竹筍配伍,湯料鮮香味美,風味獨特;清湯越雞則以火腿、嫩筍、冬菇為原料蒸制而成,原汁原味,醇香甘美;火夾魚片則是用著名的金華火腿夾入魚片中烹製而成,菜品鮮合一,食之香嫩清鮮,其構思真乃巧奪天工。此類菜品例子舉不勝舉,足以證明浙菜在原料的配伍上有其維妙獨到之處。在海鮮河鮮的烹製上,浙菜以增鮮之味和輔料來進行烹製,以突出原料之本。