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西湖醋魚
（中國浙江省杭州市菜品）
鎖定
- 中文名
- 西湖醋魚
- 外文名
- West Lake Fish in Vinegar Gravy
- 別 名
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叔嫂傳珍
宋嫂魚
- 菜品前身
- 宋嫂魚羹
- 所屬菜系
- 浙江菜系
- 源傳地區
- 中國浙江省杭州市
- 烹飪方法
- 清蒸
西湖醋魚菜品源流
- 菜品起源
西湖醋魚源於南宋京都臨安（今杭州）。宋五嫂為南宋著名民間女廚師，高宗趙構乘龍舟西湖，曾嘗其魚羹，讚美不已，於是名聲大振，奉為膾魚之“師祖”。
- 菜品典故
相傳宋朝杭州西子湖畔，有宋姓兄弟兩人，滿腹文章，很有學問，隱居在西湖以打魚為生。不料哥哥被官府迫害慘死，弟弟也因為哥哥報仇得罪了官府。
宋弟避難臨行前，宋嫂特意燒了一條魚，加糖加醋，燒法奇特。宋弟問宋嫂為何魚怎麼燒成這個這般，宋嫂説：“魚有甜有酸，我是想讓你這次外出，千萬不要忘記你哥哥是怎麼去世的，你的生活若甜，不要忘記老百姓受欺凌的辛酸，也不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。”
可惜後來，宋弟考取功名回到杭州，報了殺兄之仇，可這時宋嫂已經音信全無。
有一次，宋弟出去赴宴，宴間吃到一道魚，就是他當年離家時宋嫂燒的味道，於是連忙追問是誰燒的，才知道正是他嫂嫂所做。
西湖醋魚菜品製作
西湖醋魚成菜特徵
西湖醋魚食材原料
食材名稱 | 選取用量 |
|---|---|
草魚 | 1條 |
紹興陳酒 | 25毫升 |
醬油 | 75毫升 |
米醋 | 50毫升 |
薑末 | 2.5克 |
生薑片 | 數片 |
白糖 | 60克 |
濕澱粉 | 50克 |
胡椒粉 | 適量 |
西湖醋魚製作方法
序號 | 步驟 | 製法説明 |
|---|---|---|
1 | 魚處理 | 將草魚餓養一到兩天，促使排泄盡草料及泥土味，使魚肉結實，烹製前宰殺洗盡 |
2 | 將魚身從尾部入刀，剖劈成雌、雄兩片，斬去魚牙，在魚的雄片上，從離鰓蓋瓣4.5釐米開始，每隔4.5釐米左右斜批一刀，共批五刀，在批第三刀時，在腰鰭後0.5釐米處切斷，使魚成兩段，以便燒煮。 在雄片剖面脊部厚處向腹部斜剞一長刀，不要損傷魚皮。 | |
3 | 蒸煮 | 炒鍋內放清水1000毫升，用旺火燒沸，先放雄片前半段，再將魚尾段接在上面，然後將雄片和雌片並放，魚頭對齊，魚皮朝上，蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時，啓蓋，撇去浮沫，轉動炒鍋，繼續用旺火燒煮約三分鐘，用筷子輕輕地扎魚的雄片頷下部，如能扎入即熟。鍋內留下250毫升的湯水，放入醬油、紹酒、姜未，即將魚撈出，放入盤中，裝盤時將魚皮朝上，把魚的兩片背脊拼成魚尾段與雄片拼接，並瀝去湯水。 |
4 | 鍋內原湯汁中，加入白糖、米醋和濕澱粉，做成芡汁，汁的濃度以拎起勺子湯汁可以直線掛下為準。最後把煮滾的芡徐徐澆在魚身上，撒上少量生薑末即可。 | |
西湖醋魚製作關鍵
1、選料最好是草魚，且必須是新鮮的。
2、草魚泥腥味特重，應提前在清水中放養幾天。
3、剞刀重要，不可輕易改變。
4、鍋中用水量要恰到好處；多，則成萊後會失去很大鮮味，同時營養也有一定的損失，少，則魚身露出太多，傳熱緩慢，不易成熟。
5、醬油調色，是“西湖醋魚”的本色，味微甜微酸是此菜的特點。
西湖醋魚食用療效
西湖醋魚選用草魚作為主料；草魚味甘、性温、無毒，入肝、胃經；具有暖胃和中、平降肝陽、祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效；主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。
西湖醋魚榮譽表彰
菜品名稱 | 所獲獎項 |
|---|---|
西湖醋魚 | 1956年浙江省36個杭州名菜 |
2018年浙江十大經典名菜 | |
西湖醋魚文化特色
- 詩詞歌賦
- 書籍著作
西湖醋魚菜品評價
- 參考資料
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- 1. 西湖醋魚 ．杭州地情網[引用日期2020-12-30]
- 2. 圓圓, 暱圖. 酸酸甜甜的西湖醋魚[J]. 金橋, 2015, 000(012):124-125.
- 3. “中國菜”首次向世界發佈！這十道湖北經典名菜入選，你pick誰？ ．荊楚網[引用日期2020-12-30]
- 4. 舌尖上的浙菜——西湖醋魚 ．環球網[引用日期2020-12-30]
- 5. 牛全書. "西湖醋魚"的製作及關鍵[J]. 四川烹飪, 1998(04):16-17.
- 6. 雅舍談吃之西湖醋魚 ．經濟觀察網[引用日期2020-12-30]
- 7. 何宏. 從西湖醋魚看杭州飲食[J]. 文史知識, 2014, 000(001):29-32.
