鹹菜

中國各地的鹹菜各有特點，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。“保定有三寶：鐵球、麪醬、春不老”。蘇州的春不老，是用帶纓子的很小的蘿蔔醃製的，醃成後寸把長的小纓子還是碧綠的，極嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是這樣的。周作人曾説他的家鄉經常吃的是鹹極了的鹹魚和鹹極了的鹹菜。魯迅《風波》裏寫的蒸得烏黑的乾菜很誘人。醃雪裏蕻南北皆有。上海人愛吃鹹菜肉絲麪和雪筍湯。雲南曲靖的韭菜花風味絕佳。曲靖韭菜花的主料其實是細切晾乾的蘿蔔絲，與北京作為吃涮羊肉的調料的韭菜花不同。貴州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子醃成。四川鹹菜種類極多，據説必以自貢井的粗鹽醃製乃佳。行銷全國，遠至海外，堪稱鹹菜之王的，應數榨菜。朝鮮辣菜也可以算是鹹菜。延邊的醃蕨菜北京偶有賣的，人多不識。福建的黃蘿蔔很有名，可惜未曾吃過。福建每到秋末冬初，多數人家都醃蘿蔔乾。到店鋪裏學徒，要“吃三年蘿蔔乾飯”，言其缺油水也。

不同種類的鹹菜，用的原料不同。大多是就地取材，有的地方用芥菜”，有的地方用白菜，有的地方用蘿蔔或者黃瓜，有的地方也用其他菜來醃製，有的地方用梅乾菜。之所以鹹菜在中國如此廣泛，是因為古代沒冰箱，更沒有反季節蔬菜，人們要想在冬天吃到青菜是不可能的，所以發明了醃菜，真是一個偉大的發明。

鹹菜起於何時，一直沒弄清楚。古書裏有一個“菹”字，曾以為是鹹菜。後來看《説文解字》，菹字下注雲：“酢菜也”，不對了。漢字凡從酉者，都和酒有點關係。酢菜還有昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”，都是密封在罈子裏使酒化了的，吃起來都帶酒香。這不能算是鹹菜。有一個齏（jī）字，則確乎是鹹菜了，這是切碎了醃的。這東西的顏色是發黃的故稱“黃齏”。醃製得法。“色如金釵股”。無端地覺得，這恐怕就是酸雪裏蕻。齏似乎不是很古的東西。

這個字的大量出現好像是在宋人的筆記和元人的戲曲裏，是秀才、和尚常吃的東西。“黃齏”成了嘲笑秀才、和尚，亦為秀才、和尚自嘲的常用話頭。中國鹹菜之多，製作之精，跟佛教有點關係。佛教徒不茹葷，又不一定一年四季都能吃到新鮮蔬菜，於是就在鹹菜上打主意。鹹菜醃得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年，都要備幾色鹹菜。關於鹹菜的起源，看雜書時還要隨時留心。

原料：黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、薑片、花椒、味精適量。

製法：將菜洗淨，晾乾。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2—3小時後，撈出晾乾備用。

花生油加熱後，放入花椒，待花椒變黃後再加入醬油、白酒、精鹽、薑片煮沸。盛入晾乾的容器中，放入味精、香油，晾涼後，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過菜，隔天即可食用。

特點：鮮、脆、香、辣、鹹。

黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應先行醃製好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。

將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油，每天攪拌1次，5-7天后即成。

主料先醃製時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。

鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜麪醬700克。

*將共同瓜洗淨，瀝乾水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用乾淨大石塊壓住。醃製3-4天后，將黃瓜撈出，瀝乾鹽水；

*將醃缸洗淨擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜麪醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。

*把萵筍削去外皮，洗淨；放置於清毒乾淨小缸中用鹽手疾眼快勻醃漬，置於陽光下曬乾；

*將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天后，即可食用。

*萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；

*若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬乾，儲存在罈子內，經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。

白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。

將白菜去老葉洗淨切成條，晾至半乾，放入壇中，加入調料拌勻，醃約2-3天即可。

大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，乾紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。

將茄子去蒂（留1釐米不剪）洗淨把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。

原料：豬肋肉，八角、桂皮、鹹菜

製作：（1）將豬肋肉洗淨，切成2釐米的小方塊，在沸水鍋中氽1分鐘後，用冷水再洗一次。往炒鍋中舀入清水250克，加醬油、八角、桂皮，放進肉塊，用旺火煮10分鐘，將鹹菜，白糖落鍋，改用中火燒至滷汁將干時，揀去八角、桂皮，加入味精，起鍋。

（2）備扣碗一隻，先用少許鹹菜墊底，然後將肉塊朝下整齊地排於其上，把剩下的鹹菜蓋在肉塊上，加入紹酒，上蒸籠用旺火蒸2小時左右，至肉酥糯時取出，覆扣於盤中，即成。

1.選擇帶皮的五花肉，皮燒後洗淨，放入水裏邊煮開，打掉肉沫。

2.當肉塊餘温還未退去時，將甜麪醬抹在肉皮上。

3.待肉涼透後，將它切成厚一點的條，上邊放入姜粒、花椒、黃酒、白糖、醬油（少量），隨後，將鹹菜切碎放在上面。

4.放入蒸鍋裏，時間稍微長一點為好，最好是，蒸上一兩個鐘頭。

5.將蒸好的鹹菜扣肉，順勢倒入比碗稍大的空盤中，既“扣盤”或“翻盤”。

素以金黃晶瑩，酸甜酥脆，香醇爽口，風味獨特而令人饞涎欲滴，飲譽海內外市場，廣受海內外潮人的喜愛。潮汕鹹菜的主要產地汕頭的仁和街、鮀浦、蓮上、灣頭、地都，壩頭等鄉鎮作為潮汕三寶之一的潮汕鹹菜，潮汕鹹菜也是潮汕海內外上千萬僑胞的思鄉之物，過年送禮必備。所具特有的潮汕特產，“飯中魚肉不如一口鹹菜”，這也是一種傳統文化的魅力。中國鹹菜多矣，此不能備載。如果有人寫一本《鹹菜譜》，將是一本非常有意思的書。

建南鹹菜出自於湖北省利川市建南鎮，名字由鎮名而來。建南鹹菜是純粹的麻辣口味，色、香、味俱全，具有回味悠長、口留餘香的特點。

製作建南鹹菜的原材料主要是俗稱“瓢兒菜”或“疙瘩菜”的大青菜。首先將採摘的新鮮青菜掛晾幾日，待其莖葉蔫軟後用清水洗淨，再掛晾3~5日後 （莖葉不能變黃）開始加工。在竹簸箕裏將晾好的青菜從中間切開，將鹽、辣椒、花椒、生薑、橘皮、大蒜末及五香等作料均勻、適量撒在青菜上，適當裹紮後放入壇中壓緊，每壓一層需再撒佈少許作料，然後封壇，大約一月後就可食用。儲放時間越長，味道就越香。建南鹹菜可生吃、可炒、可燜、可熬湯，各具特色。一碗粥，一碟建南鹹菜，細品世間百態。

李橋撲菜醃製方法有別於傳統泡菜，醃製時傳統泡菜加入大量清水和鹽，李橋撲菜用水量不如傳統泡菜，並且需要秘製調料，裝罐時傳統泡菜使用立罐儲存，李橋撲菜則使用倒罐儲存。李橋當地有個風俗習慣，母親們每年為女兒製作一罈撲鹹菜，待到女兒十八歲出嫁時陪嫁過去（女兒十八壇）。 ^[1-3] 

鹹菜家庭日常三種食用方法：

清切。鹹菜從壇內拿出，在自來水中洗淨，切成小塊，製成冷盤。若是喝稀粥配清切鹹菜，十分爽口。

煎炒。可以根據各人的嗜好參些調料，比如生薑、辣椒、蒜頭，也可放點紅糖，吃起來很開胃。炒鹹菜飯味道很好，許多人喜歡吃鹹菜飯，又喝鹹菜湯，吃起來胃口大開，飯量大增。

蒸或燉。用雜骨、排骨燉鹹菜，有一股濃濃的酸香味，吃了還想吃。若是用鹹菜燉三層肉，這是一道美味佳餚。做這道菜是一層鹹菜，一層三層肉，一直放到滿缽為止，然後放到鍋裏蒸，爛熟後起鍋。有了這道菜，你的食慾肯定大增。

與此同時，“鹹菜”一詞也用作對朋友的稱號，不過，是十分親密的朋友。

防亞硝酸鹽中毒

鹹菜雖然好吃，但因含有亞硝酸鹽致癌物令許多人望而卻步。我們在家裏醃製鹹菜時，只要掌握科學方法，就能避免醃製過程中產生過多的亞硝酸鹽致癌物。

醃製時間2天以內或20天以上。科學測定，鹹菜在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峯，第9天以後開始下降，20天后基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在醃製一個月以後才可以食用。

人工除毒。醃製成鹹菜後，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。

常吃解毒食品。大蒜、茶葉、維生素C等有解毒作用，既可消除細菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉化為亞硝胺，解除癌症危險。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內的亞硝酸鹽明顯降低；茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成；富含維生素C的新鮮蔬菜等可防止胃中亞硝胺的形成，因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。

“文革”前福建日報登過一則猴子醃鹹菜的新聞，一個新華社歸僑記者用此材料寫了一篇對外的特稿：“猴子會醃鹹菜嗎？”被批評為“資產階級新聞觀點”。猴子醃鹹菜，大概是跟人學的，於此可以證明鹹菜在中國是極為常見的東西。

用鹽醃製的蔬菜就是鹹菜，鹹菜的醃製所需要的原料和輔料及其簡單，也指某些醬菜。

這是鹹菜與醬菜、泡菜的區別。

簡單來説，鹹菜是用鹽醃製的，泡菜是通過發酵的，醬菜則是用醬或者醬油醃製的。

鹹菜中含有亞硝酸鹽，這也是鹹菜使得許多人望而卻步的原因。

鹹菜在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峯，第9天以後開始下降，20天后基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在醃製一個月以後才可以食用。

人工除毒。醃製成鹹菜後，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。

不是任何蔬菜都適於醃製鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜醃製；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經醃製榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜醃製。因此，醃製鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿蔔、苤藍、玉根（大頭菜）等。

泡菜是為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。

一般來説，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是高麗菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青葱、小黃瓜、洋葱等。蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味。

泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到水或油，否則容易腐敗。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或食物中毒。

泡菜除了醃製目的，還有調味目的，這是與鹹菜單一的只用鹽來醃製的區別。

用醬或醬油醃製的蔬菜，就是醬菜。不過，到了現代，也有用醬油、蝦油等醃製的。另外，日常使用中“醬菜”經常與鹹菜混用。

幾乎所有的蔬菜都可以做成醬菜。與鹹菜不同的是，醬菜擺脱了只用鹽來醃製蔬菜的手段，而有更豐富的口味。地區不同，醬菜的口味有很大的區別。

鹹菜

北京：多用黃醬醃製，如京醬蘿蔔、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、

甜醬倉瓜、甜醬姜芽、甜醬藕片、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、雜錦醬菜。

江蘇：鎮江醬蘿蔔頭、辣油香菜心、乳黃瓜。

上海：雜錦菜、鹹坯蘿蔔頭、白糖乳瓜。

四川：醬大頭菜。

遼寧瀋陽醬包瓜、錦州蝦油小黃瓜。

湖南株洲雜錦菜。

黑龍江哈爾濱：醬油小菜。

貴州：百花醬菜。

台灣：菜脯。

除了上面説到的鹹菜、泡菜和醬菜以外，蔬菜的醃製方式還有梅菜、酸菜和榨菜。

梅菜也叫梅乾菜或黴乾菜，是一種中國傳統烹飪原料。使用雪裏蕻或其他芥菜種類的莖葉，用鹽醃製風乾而成。一説因在南方梅雨季節製作而得名，另一説是發黴的黴。

從口味上又有“甜梅菜”和“鹹梅菜”之分。常用於上海菜、浙菜和粵菜。著名的傳統梅菜產地有浙江省紹興、廣東省惠州等。

屬於泡菜類蔬菜醃製食品，主要流行於我國和東亞。酸菜多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工製作，常見的有大白菜、芥菜、雪裏紅、包菜等；因原料的不同有各種不同的品種，各品種的口感差異較大。酸菜脱水或涼幹之後稱為“酸菜乾”。在德國和美國也有類似食物，稱之為德國酸菜因為，酸菜和鹹菜的製作很相似，因此，酸菜含亞硝酸鹽較高，吃以前應充分洗淨浸泡，不宜長期大量食用。在整個冬季都以酸菜為唯一菜餚、且又缺水的地區，消化道癌症(又稱食道癌)發病率較高，可能與酸菜有關。

榨菜是一種常見的醬醃菜，可以作為炒菜中的配料，也可以直接食用，特別是在早餐中，和粥或面搭配食用。榨菜的原料是莖瘤芥，拳手那麼大小，食用時，一般都將它切成絲。比較著名的榨菜產地是重慶涪陵、浙江寧波等。

因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”。

韓國泡菜和我國的泡菜製作原理基本相同，也就是

以蔬菜為主原料，各種水果、海鮮及肉類為配料的發酵食品。

但是，韓國泡菜與我國泡菜最大的不同就是，韓國泡菜使用了“魚露”，而我國的泡菜則不用！

魚露的使用在韓國泡菜中是必不可少的東西，也是為什麼中國的酸辣泡菜和韓國泡菜最不同的地方，在韓國幾乎家家自己做魚露，中國人不吃這個東西，不過在大的超市裏面有賣的，大約8-10元一瓶，多半是泰國的魚露。

低鹽鹹菜對人的身體不好純粹是害人的説法，高血壓和心腦血管病均與吃過高的鹹鹽有直接的關係。

鹹菜：散裝的鹹菜沒有保障，最好吃包裝的。