梅乾菜

湖南梅乾菜是先製作梅乾菜坯，再加輔料，然後要求蒸制。首先將青芥菜整理，剝去黃葉、老葉，洗淨泥土，在陽光下晾曬1 ~2天，曬至菜葉發蔫時進行醃製，每100千克青菜用鹽8千克，將青菜人缸排列好，撒鹽，一層菜一層鹽，缸滿。逐層踩緊，踩至有深綠色菜汁排出時為止。蓋上篾蓋，加壓石頭，約經5~10天，待菜變成黃色，有香氣時出缸，稍加壓榨後晾曬，曬至每100千克青芥菜得4千克左右乾菜即成梅乾菜坯。按配方加入醬油、醬色，調勻，待乾菜坯充分吸收後，蒸制3~4小時，趁熱拌入茶油，再攤開稍曬，即為成品。湖南梅乾菜色澤烏黑髮亮，柔潤，氣味醇香，味鮮略有酸味。 ^[2] 

梅乾菜是慈溪、餘姚、紹興著名特產，生產歷史悠久。慈溪、餘姚、紹興人普遍自醃自制，作為常備蔬菜，常用作饋贈親友的物品。早在《越中便覽》中就有記述：“梅乾菜有芥菜幹、油菜乾、白菜乾之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味，慈溪、餘姚、紹興居民十九自制。”可見那時紹興梅乾菜製作已極為普遍。

據曾在清代製作過貢品菜的老人回憶，這樣精製的貢菜由慈溪、餘姚、紹興知府和山陰縣監製，每年不過千把斤，菜壇上加蓋黃封，專人運往京城。據傳，乾隆皇帝六下江南，來紹興時都要品嚐用貢菜做的菜餚和菜湯。如今，不僅紹興農民幾乎家家自制，户户常備，通年不斷，寧波地區的慈溪則是製作商品梅乾菜為主。商品梅乾菜年產在250噸以上，遠銷國內外。

梅乾菜是享譽海內外的一種客家鄉土菜。秋末冬初，菜園裏的芥菜抽了苔，它拇指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，村婦摘下菜心（長約5寸左右），晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆裏，撒上鹽，用手揉搓，待滲出一些汁液時，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了半月二十天，取出曬乾，便成了色澤金黃，鹹酸味甘，具有特殊香味的梅乾菜。

梅菜幹為客家人的傳統名菜，選取環境幽雅的山村定點種植，採用鮮嫩大菜為主要原料，經傳統工藝精製而成。鄉間民用新鮮的梅菜經晾曬、精選、飄鹽等多道工序製成，色澤金黃、香氣撲鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不濕、不熱，香味獨特、鮮甜可口， 且具有久蒸不爛、易貯存保管等特點，可作梅菜扣肉、梅菜乾蒸排骨、梅菜乾煲例湯及其他肉類佐料之用。。 ^[1] 

紹興梅乾菜油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏。菜料主要有大葉芥、花葉芥和雪裏蕻三個品種。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白質和礦物質。硫代葡萄糖甙經水解後產生揮發性的芥子油，蛋白質分解後產生氨基酸，故加工後的醃菜香味獨特，滋味鮮美。加工時通常將收穫後的鮮菜整理清洗晾曬1天，放在蔭涼通風處堆放4—5天，菜堆高不超過50釐米，每天上下翻菜一次，防止菜堆發熱變質，堆成黃綠色後，按每百公斤鮮菜3公斤鹽制，逐層排菜撤鹽，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁為度。若菜汁不多，可在第二天覆踏一次、直至出汁。菜滷出泡，黃熟轉鮮後起缸曬菜。

經醃製後未曬乾的鮮鹹菜色澤黃亮、味醇香、質鮮嫩，含氨基酸0.15%，總糖0.34%，全氮0.25%。每百克含鈣250毫克，磷31毫克，鐵3.1毫克，維生素B0.04毫克。曬乾後的梅乾菜醬褐色，有獨特的菜乾香味。用整株芥菜醃製曬成的叫“長吊乾菜”，切碎後隨制曬成的叫“短吊乾菜”。梅乾菜常用來清蒸、油燜、燒湯，食之能解暑熱，清臟腑，生津開胃。