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扣肉

(中國家常菜)

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扣肉是一道用豬肉製成的,常見的中國菜餚,扣肉罐頭也是一種常見的罐裝食品。扣肉的“扣”是指當肉蒸或燉至熟透後,倒蓋於碗盤中的過程。
扣肉以梅菜扣肉最為著名,一般狹義的扣肉就指梅菜扣肉。是梅州傳統特產,色澤金黃,香氣撲鼻,清甜爽口,不寒不燥不濕不熱,被傳為“正氣”菜而久負盛名。
中文名
扣肉
外文名
Braised pork
分    類
粵菜,湘菜,豫菜
口    味
醬香,略鹹
主要食材
豬肉梅乾菜醬油清油芋頭
特    點
色澤金黃,香氣撲鼻
口    感
略帶甜味,肥而不膩
拼    音
kòu ròu
注    音
ㄎㄡˋㄖㄡˋ

扣肉簡介

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適宜季節: 無關
烹調類型: 蒸燉
所屬菜系 粵菜 贛菜 湘菜其中以粵菜最出名
所屬類型 中廚靚菜

扣肉基本材料

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扣肉 扣肉
帶皮豬五花肉1000克,梅乾菜200克,醬油20克,清油100克。

扣肉製作方法

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扣肉
扣肉(2張)
取五花肉切成一釐米厚的肉片,燙好洗淨,開水中燒一滾後撈起,沖洗淨浮沫,在一碗中放入梅乾菜,加入各種佐料,將肉均勻地放在梅乾菜上,放入籠中蒸30分鐘即可.
1.帶皮五花肉一大塊,燒開水,放進去煮至用筷子能插入,取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼,扎得越密越好,這樣炸出來的皮才會蓬鬆,趁熱在肉皮表面上抹點老抽。
2.鍋裏放多多的油,燒到七八成熱(油麪上的青煙向四面擴散,油麪平靜),把整塊肉的皮朝下放入鍋中炸。最好用鍋蓋蓋上,以免油濺出燙傷了,轉小一點火,把肉皮炸黃撈出瀝乾油。
3、把整塊肉肉皮朝下放入水中浸泡,泡到表皮軟軟的取出瀝乾水份。
4.把炸好的肉切成件,每件大約0.8釐米厚,皮朝下,在碗裏排好。
5.梅菜洗淨,漂淨沙子,切碎。燒熱炒鍋,白鍋(就是不放油)炒乾梅菜,盛出。
扣肉 扣肉
6.取一小碗,加南乳兩塊,白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、鹽等用少許水調均,按自己口味調好味,鍋裏放油,燒熱,爆蒜茸,下梅菜炒,將碗裏的汁倒入,燒開。煮好後,倒入裝肉的碗內,把碗放在高壓鍋裏,上氣蒸半個鐘頭左右,到肉變軟可取出。
7.取一碟子扣在碗上,倒轉過來,將碗裏的汁倒出來,燙些青菜圍邊,取出碗。汁下鍋再調一下味,加點雞精,麻油,用水澱粉勾一點薄芡,淋在扣肉上,大功告成!
小注:
扣肉
扣肉(3張)
1.調味時汁裏還可以加一個辣椒或酸梅(話梅亦可,要甜的)三個,有一點酸酸辣辣的很開胃,還解膩。
2.扣肉做好了隔頓再吃比較入味。墊底的梅菜浸在油汁中,吸掉油膩,就着白粥很開胃。

扣肉特色簡介

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據説它與鹽焗雞釀豆腐同時被稱為“梅州三件寶”“梅菜扣肉”精選橫瀝土橋梅菜芯,在清水中浸泡至爽口、淡口,把梅菜切成若干段備用,選五花肉,將五花肉皮刮乾淨,上湯鍋煮透撈出,趁熱在皮上上一層老抽,皮向下,入燒熱的花生油鍋裏炸,炸上色撈出,放淨水盆內泡軟,然後切成三至四毫米厚的大肉片,洗乾淨鍋注入花生油,下葱、姜、蒜、八角末炒出味後,放了五花肉炒片刻,然後再下湯、白酒、鹽、生抽、白糖,待湯開後,挪到小火上去,一直燜爛為止。然後把燒好的五花肉拿出來,逐件將肉(有皮的在底)平整地放了碗裏,上面鋪上一層梅菜段,再倒入原湯,上籠蒸透。走菜時潷出原湯,把肉反轉扣在盤中,原湯嘗好味燒開,用水澱粉勾芡,澆在肉上即可。這道菜的特點是:肉爛味香,吃起來鹹中略帶甜味,肥而不膩。

扣肉梅菜扣肉

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做法1
梅菜扣肉
主料:
五花豬肉700克,梅菜100克。調料:
植物油600克(實耗約60克), [1]  大油120克,雞湯100克,濕澱粉10克,白糖20克,醬油30克,豆腐乳少量,蒜茸少量。
作法:
(1) 將肉用湯煲在文火上煮到6~7成熟,取出來。用醬油塗抹上色。
(2) 炒勺倒入植物油,燒到7~8成熱,把煮好的肉放入,炸到大紅色,撈出來以後,隨即放進清水中漂透(用流動清水漂至沒有浮油為準,這是本菜製作的關鍵環節)。
(3) 將肉切成長10釐米、厚0.8釐米的大塊薄片,皮向下逐塊拚擺在碗裏。
(4) 將梅菜洗乾淨切碎。炒勺放旺火上倒入大油,爆香蒜茸,下入梅菜、白糖炸勻,取出來放在肉上面。
(5) 用雞湯、醬油調成汁,倒入肉碗內,上籠屜用旺火蒸40分鐘。
(6) 倒出原汁,將梅菜扣肉復扣於盤裏。原汁加入濕澱粉勾芡,淋入肉面上即成。
特點:
梅菜扣肉
顏色醬紅油亮,湯汁粘稠鮮美,扣肉整齊隆起,食之軟爛醇香。
做法2
主料:豬五花肉梅乾菜
做法:
1.梅乾菜用
温水浸泡半小時;淘洗幾遍,去除硬梗和雜質;
2、洗好的梅乾菜擠幹水分;油鍋入一點油,入梅乾菜煸炒;加生抽(入味)老抽(上色)和白糖;(注:湯汁可留的稍大一些,盛出備用);
3.五花肉洗淨切成大塊;入油鍋煎炸;至表面金黃,肉皮起皺撈出;
4.將炸好的五花肉立即投入冷水中浸泡(可使肉質回軟,便於切片);
5.將肉切薄片,儘可能薄而保持肉不散,切好的肉片整齊地碼放在大碗底部,把炒好的梅乾菜蓋在上面,稍微壓一下跟碗口平齊;
6.入鍋中火蒸;梅乾菜的湯汁會隨着蒸汽浸入肉片;蒸半小時一小時都可以,時間越長肉質越酥爛;
7.蒸好後,先將碗內的湯汁逼出,湯汁備用;然後將大碗倒扣在盤子裏,移去碗;最後將湯汁倒入鍋中燒開,加水澱粉勾芡,淋在扣肉上。這道菜才算大功告成了!做法3
梅菜扣肉1、油裏放多多的油,燒到七八成熱(油麪上的青煙向四周擴散)
2.把整塊肉肉皮朝下放入水中浸泡,泡到表皮軟軟的取出瀝乾水份。鹽等用少許水調均,按自己
口味調好味,鍋裏放油,燒熱,爆蒜茸,下梅菜炒,將碗裏的汁倒入,燒開。煮好後,倒入裝肉的碗內,把碗放在高壓鍋裏,上氣
3、把炸好的肉切成件,每件大約0.8釐米厚,皮朝下,在碗裏排好。
4.取一小碗,加南乳兩塊,白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、蒸半 個鐘頭左右,到肉變軟可取出。
5.取一碟子扣在碗上,倒轉過來,將碗裏的汁倒出來,燙些青菜圍邊,取出碗。汁下鍋再調一下味,加點雞精,麻油,用水澱粉勾一點薄芡,淋在扣肉上,大功告成!
小貼士:
調味時汁裏還可以加一個辣椒或酸梅(話梅亦可,要甜的)三個,有一點酸酸辣辣的很開胃,還解膩。

扣肉香芋扣肉

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香芋扣肉
香芋扣肉,用五花肉切成約0.5公分厚,煮成八成爛後油炸。香芋頭也切同肉一樣厚度油炸成金黃色,與五花肉一塊塊相隔、相扣,放入調料,吃起來味香、不膩、爽口。肉皮金黃,香芋雪白,黃白相間,形成龜背,外觀好看,而肉食不 膩,芋嚼鮮美,香氣撲鼻,回味無窮
原料:豬肉、香芋。先取一層瘦、一層肥的五花肉一塊,煮爛後在肉皮面上 摸上紅糖,再放至油鍋中炸,炸至肉皮起皺呈金黃色。把香芋切成梳子狀,先用鹽拌好,讓鹽味進入香芋內。然後將用油燒好後的五花肉切成梳子狀,一塊肉、一塊香芋間隔地肉皮朝下碼在碗裏,再放上醬油、料酒等各種佐料,上蒸籠蒸1小時,將肉及香芋蒸爛即可,上桌時,用一碗口對口地蓋在裝有香芋扣肉的碗上,反扣過來後,肉皮朝上即可上桌食用
帶皮豬五花肉1000克,梅乾菜200克,醬油20克,清油1000克。
①把豬肉的肉皮刮洗乾淨,放入冷水鍋中,上火煮至八成熟,撈出用淨布擦去肉皮上的水分,趁熱抹上醬油;
②鍋上火,倒入清油,燒至八成熱,將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色,撈出晾涼,皮朝下放在砧板上,切成7釐米長、2釐米厚的大片,中要把皮切斷;將肉皮朝下整齊地碼在碗內,肉上放梅乾菜,均勻倒入醬油,入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛,取出扣在盤子裏。

扣肉金牌扣肉

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扣肉是大家都已很熟悉的一道菜,像過去那樣整塊的端上桌,風格豪放,吃起來也痛快,但似乎缺少了一點文雅
金牌扣肉
之氣。古人説,食不厭精,説的不僅是選料精緻,也包括製作精細,所以,這道“金牌扣肉”不僅體現了時下的口味,也充分顯示了廚師刀工的精細。
〖主料〗五花條肉
〖輔料〗筍乾菜心 葱 姜
〖調料〗食用油、 鹽、 味精、 醬油、黃酒、澱粉、糖
〖做法〗
1.先將五花條肉洗淨焯水,整塊放入鍋中,加清水、醬油、糖、黃酒、葱、姜,煮開後用文火燒至上色,撈出冷卻,備用。再將筍乾放入鍋中燒12-15分鐘。
2.把燒好的肉切成15釐米見方的塊狀,然後用刀批成寶塔形,並在寶塔中嵌入筍乾,上籠蒸60分鐘左右,蒸好後取出扣入盤中。
3.在鍋中放入清水,燒開後加油、鹽、味精,倒入菜心,焯熟後撈起圍在肉的邊上,再將原汁用水澱粉勾芡澆在肉上。
〖特色〗造型美觀,酥而不爛,油而不膩。

扣肉冬菜扣肉

編輯
冬菜扣肉
配料:五花肉250克,四川冬菜100克,泡辣椒25克,植物油25克,醬油25克,鹽2克,四川豆豉、姜、蒜各8克。
操作:
(1)豬肉用白水煮熟,撈出用淨布擦去肉皮上的油和水,抹上些醬油。冬菜洗淨切粒狀,泡辣椒切短節,姜、葱切片。
(2)炒勺燒熱,注少許油,油將開時把肉皮向下放入,炸至焦黃色為度,晾涼後把肉切成7釐米長的薄片。
(3)皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底,澆灑料酒、醬油,加入鹽,再放入5粒左右豆豉和2~3節辣椒以及冬菜,上屜蒸2小時即可。食有時翻扣於盤中。

扣肉製作材料

編輯
五花肉 500克,芋頭 400克,菠菜 適量,蒜泥 1克,八角 0.5克,食鹽 2.5克,白糖 5克,醬油 25克,澱粉 (濕)10克,花生油 1500克,腐乳(紅) 15克

扣肉製作步驟

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1、將芋頭切成長6釐米,寬3.5釐米、厚4釐米的長方塊;用火燎去肉皮上的毛,刮洗乾淨,放入沸水鍋中煮至七成軟爛時取出,用醬油(10克)塗勻;
2、將蒜泥、南乳、精鹽、八角末、白糖和醬油(10克)調成料汁;
3、用中火攻熱炒鍋,下油燒至八成熟,放入芋塊炸至熟後撈起,再放入豬肉炸約3分鐘至大紅色,倒入笊籬瀝去油後,用清水衝漂約30分鐘,取出切成與芋頭同樣大小的塊;
4、將肉塊放入料汁碗內拌勻,再逐塊將皮向下,與芋塊相間排在大碗間,上籠用中火蒸約1小時至軟爛取出,復扣在大碟中;周圍飾以焯過的青菜;
5、用中火燒熱炒鍋,倒入蒸肉的原汁,加淡二湯和醬油(5克),用濕澱粉調稀勻芡,加油(15克)推勻、淋在扣肉上便成。
五花肉:五花肉營養豐富,容易吸收,有補充皮膚養分、美容的效果。
梅菜:又名幹冬菜、鹹乾菜、黴乾菜、梅乾菜。黴乾菜主產於浙江紹興、蕭山、桐鄉等地和廣東惠陽一帶。
梅菜扣肉
產者以細葉或闊葉雪裏蕻醃製。廣東產者以一種變種芥菜醃製,也有用蘿蔔莖葉或榨菜葉醃製的,但質量差,且有苦味。此外,江蘇、安徽、福建等地亦產。黴乾菜是用莖用、葉用芥菜或雪裏蕻醃製發酵後,再經曬乾的成品。黴乾菜是一種客家鄉土菜。秋末冬初,菜園裏的芥菜抽了苔,姆指粗細,頂帶花蕾,形如秋萄,脆嫩味甘。這時,摘下菜心,晾掛幾天。待葉子變軟時,放進盆裏,撒上鹽,用手揉搓,等滲出一些菜汁時,便裝入陶甕,碼放一層撒一層鹽,裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了十天半個月,取出曬乾,便成職色澤金黃,鹹酸味甘的黴乾菜。黴乾菜營養價值較高,其胡蘿蔔素和鎂的含量尤顯突出。其味甘,可開胃下氣、益血生津、補虛勞。年久者泡湯飲,治聲音不出。
小貼士:黴乾菜忌於羊肉同食,否則會導致胸悶。質量好的黴乾菜含水量18%左右,色黃亮,粗壯柔軟,大小均勻,菜形完整,無雜技及碎屑。

扣肉所獲榮譽

編輯
2022年6月12日,入選十大晉菜。 [2] 
參考資料