蒸肉

在享有“綠竹之鄉”美譽的豫西洛寧，有一種獨特吃食，遠傳至洛陽、西安、甘肅等地。據説，日本侵略中國，兵至洛寧，還把這一吃食帶到了日本。蒸肉，洛寧百姓逢年過節之日必吃的一大美食。吃蒸肉，是這裏的民俗，或者説洛寧蒸肉是這裏民間小吃的上品。老人生日吃蒸肉，大年初一吃蒸肉，來了嘉賓吃蒸肉。可以説從古到今，從人們記事起，或者説從舊中國到新中國，再到改革開放的二十一世紀，從上到下，或者説從貧困農村老百姓的莊稼小院，到縣委、縣政府招待所裏的豪華酒席上，只要來了客人，特別是尊貴的遠客，當地人都會給你奉上洛寧蒸肉，然後馬上就會給你細講它的妙處和來歷。接着你會發現，一旦開吃，不管你客人覺得口感如何，他們洛寧人自己立馬吃得津津有味。

蒸肉就是帶有肥瘦的肋條豬肉，洗淨剃去肋骨，切成寸長片薄的肉塊，用香油、鹽、寸長的葱、調料拌好，把粉條洗淨，熱水燜軟，加香油、調料攪拌好，然後兩者放一塊雙手摻勻，拌上玉谷面，當然白麪也可；肋骨同肉一樣拌好放在有面皮的篦子上蒸三四十分鐘揭籠即可食用，味香撲鼻。肥肉拌上粉條，饃皮，吃起來便不那麼膩；瘦肉由於清蒸，更有透透的香。

幾種常見的蒸肉(3張)

陝西省咸陽地區的一種小吃，主要流行在涇陽、三原一代，是逢年過節及款待嘉賓的佳品。材料取上等五花肉，精製麪粉（以前應該是玉米麪）。大致做法是取適量豬油油放置鍋中加熱，放如切成片的五花肉稍作翻炒，待肉化開放入五香粉、食用鹽等調味品，攪拌均勻，放入麪粉揉搓至均勻，放入鋪好乾淨白布的篦子上，上鍋大火蒸30-40分鐘，出鍋既可以直接使用。另外西安有一種小吃叫粉蒸肉，主要在早餐的時與荷葉餅一起食用，把肉依據個人不同的喜好夾在饃裏，有時還夾如一些脆脆的鹹菜，也是別具風味的。再喝上一碗陝西的小吃豆腐腦，真的是營養和美味同時擁有了。粉蒸肉與蒸肉的區別是材料上蒸肉用麪粉，粉蒸肉用米粉，味道上蒸肉為五香，粉蒸肉為香中略帶微辣。 ^[1] 

粉蒸肉是“晉式三蒸”中起源最早的山西名菜，可謂“三晉第一蒸”。“蒸”之烹技，晉源流長，陶寺遺址出土的陶甑，表明距今4000多年前山西已“蒸谷為飯”(《古史考》)，直至今日平定等地仍用陶甑，晉南民間以其蒸糕，稱“甑糕”。《千鼎集·伊尹蒸考》有“雪鵠之蒸”，説明夏商時已有蒸肉而食。《周語》記，周定王設宴，晉襄公任相禮，以“餚蒸”款待士會。晉地民間襲此“宴禮”，改為加米與肉相蒸，成粉蒸肉，傳承至今，成為山西傳統“行菜”之一、民間宴席的底座菜。

粉蒸肉在山西省忻州定襄一帶，有其獨特的吃法。是採用特殊方法精製而成，以精瘦豬肉為主，加入土豆泥、澱粉和麪粉，拌以調味料蒸制，食用時加熱切成塊，味香迷仙甚是獨特，被稱為“忻州蒸肉””“定襄蒸肉”或“山西蒸肉”，是當地過去“五盔四盤”宴席的主打菜。相傳，1934年蔣介石夫婦由南京抵山西定襄縣河邊村拜訪閻錫山，閻錫山在閻府用當地的特色佳餚“五盔四盤”宴請了蔣介石夫婦，四盤中的一盤就是定襄蒸肉，蔣介石夫婦首次品嚐了具有濃郁地方色彩的美食，席間，蔣夫婦對此讚不絕口，聲稱閻府家宴別具一格，堪稱一絕。

其他種類有以下幾種，主要是因為製作的原料不同而叫法不同的：

是由麪粉和純瘦肉製作的，把用調料淹好的瘦肉蘸上面粉，上籠蒸制。味道鹹香，肉製作的酥而嫩。

是由純的肥肉製成，在特製的小瓷碗的底部放上花椒辣椒等的調料(因為個家的風味不同放的東西的種類和多少不同)，上面擺上切的整齊的五花肉，再上籠蒸，吃的時候肥而不膩。

原料也是麪粉和豬肉，肉是肥瘦兼有。製作的方法也不同，先把肉切好，用各種調料醃好，把米炒熟壓碎，把醃好的肉蘸上壓碎的米，上籠蒸。

製法與小酥肉相似，但是原料與籠籠肉一樣，肉是肥瘦兼有的。