豆腐腦

淮南王劉安，是漢高祖劉邦的孫子，建都於壽春（今安徽省淮南市壽縣）。

相傳，劉安不務政事，野心很大，不滿足只當一個有名無實的王，總想謀求一個更顯赫的實職，還醉心於長生不老之術，急於尋求靈丹妙藥。於是，他召集術士門客於八公山下，燃起熊熊的爐火，別出心裁地叫他們用黃豆和鹽滷來煉丹，結果“煉”得雪白細膩的豆腐。它雖非靈丹妙藥，可美味可口，別有風味。此物迅速傳開，風行於世，有詩為證：“種豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮南術，安生獲泉布”。自此豆腐腦成為漢民族一道著名的傳統小吃。

《故都食物百詠》中稱：“豆腐新鮮滷汁肥，一甌雋味趁朝暉。分明細嫩真同腦，食罷居然鼓腹舊。”還注説豆腐腦最佳之處在於細嫩如腦，才名副其實。它的口味應鹹淡適口，細嫩鮮美，並有蒜香味兒。

《故都食物百詠》外稱老豆腐：“雲膚花貌認參差，未是拋書睡起時，果似佳人稱半老，猶堪搔首弄風姿。”注説：“老豆腐較豆腐腦稍軟，外形則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多正在晨間出售，老豆腐則正在午後。豆腐腦澆滷，老豆腐則佐醬油等素食之。”

清代名醫王孟英在《隨息居飲食譜》中這樣記載：豆腐，以青、黃大豆，清泉細磨，生榨取漿，入鍋點成後，軟而活者勝。點成不壓則尤軟，為腐花，亦曰腐腦。 ^[1] 

製作材料(14張)

豆腐腦的最大特點是豆腐的細嫩以及柔軟，故稱豆腐中的腦，因此要掌握點滷的技巧。它要求熬漿用微火，不能溢鍋（可以放入豆製品專用消泡劑消除泡沫，食用油也可以），使豆腐腦不糊、不苦、不澀，勾滷時用急火，一開鍋就行。滷的烹製要用鮮羊肉片和好口磨湯，火候要掌握好，不能用燉肉的技法熬滷，才能保持滷的新鮮。

由於原料原因，豆腐腦本味是無味。

豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則在午後。豆腐腦澆滷，老豆腐則佐醬油等素食之。流行於中國大部分地區。各地風味迥異不同，豆腐腦是利用大豆蛋白製成的高養分食品。主要分為甜、鹹兩種吃法。一般來説，甜食主要分佈於中國南方（江南是鹹的）、香港及台灣，鹹食則為中國北方。豆花製作須先將黃豆浸泡，依品種或個人喜好約4至8小時不等，黃豆吸飽水份後再加以打漿、濾渣、煮滾，復降温至90℃。最後步驟稱為“衝豆花”，意即需衝入凝固劑豆漿後再靜置5至15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出於豆漿與凝固劑融合的温度控制，以及衝豆花的速度與技巧。

賣豆腐腦時，盛豆腐腦還有講究，用平勺盛在碗內，碗中間豆腐腦要像小饅頭似的凸出，然後澆滷，滷從豆腐腦上流向碗的四周，澆完滷後，加蒜泥、辣椒油。葱，香菜，經加工過調料。每位廚師做出來的豆腦的口味又各不相同，各有特色，深受各地區百姓的追捧。一般早晨人們都情不自禁的吃上一碗熱騰騰滑嫩嫩的豆腐腦。

各式豆腐腦成品(20張)

豆腐腦營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。

豆腐為補益清熱養生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外，對齒、骨骼的生長髮育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳餚。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏鬆症有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

豆腐腦，是利用大豆蛋白製成的高營養食品。與老豆腐相似（老豆腐較豆腐腦稍硬，形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則在午後。豆腐腦澆滷，老豆腐則佐醬油等素食之。）豆腐腦，是豆腐製作過程中的半成品。熟的且熱的豆漿經凝固劑接觸發生反應，大豆蛋白溶膠（即豆漿）發生蛋白質聚沉，如果反應物比例合適，反應條件（温度、濃度、攪拌程度等）恰當，大豆蛋白就會完全凝固形成豆腐腦。 ^[2] 

1、強身健體。每百克豆腐腦含蛋白質4.5克、脂肪1.8克、碳水化合物1.5克、磷4.5克、鐵2.5克、鈣2.5克以及維生素、核黃素等，對增強體質大有好處。

2、防止糖尿病。豆腐腦含有大量纖維素，能有效的阻止糖的過量吸收，減少糖分，因而能防止糖尿病，是糖尿病患者日常必不可少的好食品。

3、防治高血壓。豆腐腦中所含的豆固醇和鉀、鎂，是有力的抗鹽鈉物質。鈉是高血壓發生和復發的主要根源之一，如果體內能適當控制鈉的數量，既能防治高血壓，又能治療高血壓。

4、防治冠心病。豆腐腦中所含的豆固醇和鉀、鎂、鈣能加強心機血管的興奮，改善心機營養，降低膽固醇，促進血流防止血管痙攣。如果能堅持每天喝一碗豆漿，冠心病的複發率可降低50%。

5、防止腦中風。豆腐腦中所含的鎂、鈣元素，能明顯地降低腦血脂，改善腦血流，從而有效的防止腦梗塞、腦出血的發生。豆腐腦中所含的卵磷脂，還能減少腦細胞死亡，提高腦功能。

6、防治癌症。豆腐腦中的蛋白質和硒、鉬等都有很強的抑癌和治癌能力，特別對胃癌、腸癌、乳腺癌有特效。據調查不喝豆漿的人發生癌症的概率要比常喝豆漿的人提高50%。

鹹豆腐腦一般是加入適合鹹味的佐料，各地略有不同。北方有加入肉餡、芹菜、榨菜、黃花菜、木耳、香菇的；沿海地區有用海帶絲、紫菜、蝦皮的；還有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋的；也有放韭菜花、蒜泥、葱花的等等，各地的口味不同主要取決於佐料。其中在河南還有一種加入胡辣湯的，稱之為“豆腐腦胡辣湯兩攙”，極富地方特色，而四川的麻辣豆花，麻辣鮮香，也別有風味。

甜的一般是加入糖漿或砂糖、紅糖，夏天通常將豆腐花放涼了吃，冬天則加入熱糖水食用，有人為了驅寒還會在糖水中加入薑汁或是為了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是粉圓一起食用。更新穎的吃法會加上巧克力糖漿、滿天星製成的“巧克力豆花”，香港還有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”，有人根據它的外形形象地將其稱為“太極豆腐花”。

作豆腐腦的基本原理都是通過添加的石膏或內酯使豆漿中的蛋白質凝固。

家庭型製作方法：添加石膏。

1、點漿：將適量石膏用少量水調開，用量為豆漿量的千分之三至五，放入 裝豆腐腦的容器內，將煮好的豆漿趁熱（達到95℃左右）衝入，如果覺得豆漿與凝固劑混合不充分，衝完後馬 上用勺攪動幾下（注意不能攪太多太快，一般不需攪動）。

2、墩腦：漿點好後，將容器蓋好，靜置5——10分鐘，即成鮮嫩可口的豆腐腦。

家庭型製作方法：添加葡萄糖內脂（食品添加劑商店有售）。

1、點漿：將適量葡萄糖內脂用少量水調開，用量為豆漿量的千分之一至二，放入 裝豆腐腦的容器內，將煮好的豆漿趁熱（達到85℃左右）衝入，如果覺得豆漿與凝固劑混合不充分，衝完後馬 上用勺攪動幾下（注意不能攪太多太快，一般不需攪動）。

2、墩腦：漿點好後，將容器蓋好，靜置5——10分鐘，即成鮮嫩可口的豆腐腦。

【材料】嫩豆花、澱粉、粉絲、芹菜、大頭菜（也可用榨菜）、油酥花生、油辣椒、醬油、醋、味精、花椒、肉條（可以用紅燒的牛肉或雞絲，這兩個是最正宗的牛華豆腐腦中放的，分別叫牛肉豆腐腦和雞絲豆腐腦，我用的是臘肉條條代替）。

【做法】

①大頭菜切小丁，芹菜切末；

②大概50g的澱粉，我們做了四大碗；

③將澱粉用水調成水澱粉，不要太稀也不要太稠，兑水時剛好沒過澱粉；

牛肉豆腐腦(2張)

④鍋中燒四碗水，水開後緩緩倒入水澱粉，一定要緩緩倒，邊倒邊攪，否則就要結成塊狀影響口感，待燒開冒泡；

⑤用鏟子輕輕削下薄薄的豆花片；

⑥將削下的豆花片輕輕地放入燒開的澱粉糊中，待再次燒開即可；

⑦取一碗倒入適量的醬油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一淨鍋加水煮熟粉絲；

⑧舀入豆花澱粉糊入碗，裝大概六、七分滿，再放入適量煮好的粉絲；

⑨撒上芹菜末、大頭菜丁、油酥花生即可。

【原料】黃豆、豬肉、扇貝、黃花菜、木耳。

【製作方法】

①黃豆洗淨，用清水浸泡4小時以上；

②將泡好的黃豆倒入豆漿機中，倒入適量的水，煮好豆漿；

③內脂用少許涼水融化；

④豆漿濾掉豆渣，放涼至80-90度，倒入內脂中，蓋上蓋，靜置20分鐘即可。

⑤豬肉切小丁、扇貝切小丁、黃花菜用清水泡軟切小段；木耳用温水泡軟摘去根部、洗淨、撕小朵，姜切末；

⑥豬肉丁、扇貝丁分別加生抽、料酒、水澱粉醃製十幾分鍾；

⑦鍋中放少許油，放入薑末、肉末炒至變白，放入扇貝翻炒均勻，放入黃瓜菜、木耳翻炒片刻，倒入生抽調味、老抽調色，倒入適量清水煮沸，最後加水澱粉勾芡即可。

【主料】盒裝嫩豆腐輔料：木耳黃花 香菇

【調料】醬油　雞精 大料 蒜泥 辣椒油澱粉 鹽

【步驟】①將木耳、黃花、香菇切丁，炒鍋內放少許油，翻炒。

②加入醬油翻炒入味後加入適量的水、大料、雞精，待水開之後放入水澱粉勾芡。最後放少許鹽。

③將盒裝嫩豆腐打開包裝，用勺子橫向將豆腐舀出，放入鍋中，2分鐘後關火。

④將製作好的豆腐腦盛入碗中，加少許蒜泥和辣椒油即可。

主料：內酯豆腐300克、幹黃花菜5克、幹木耳5克、香菇4個、雞蛋1個

調味料：葱5克、姜5克、油30ml、鹽2克、糖2克、老抽3ml、生抽5ml、水澱粉40ml、蒜2瓣、豆腐乳汁10ml、韭菜花2克

①將黃花和木耳洗乾淨提前30分鐘，加入清水泡發，泡發後切絲。

②將內酯豆腐從盒中取出放入大碗，上鍋蒸20分鐘，蒸好後保温備用。

豆腐腦(11張)

③葱切絲，姜和蒜都切末，將香菇洗淨切絲，蒜壓成泥備用。

④炒鍋加熱，倒入油，温熱後加入葱和姜，煸出香味，下入黃花菜、木耳和香菇絲煸炒。

⑤往鍋中倒入約400ml水，再加入老抽調色，放糖、鹽和生抽調味。

⑥中火煮開後將水澱粉慢慢倒入鍋中勾芡，最後將打散的雞蛋慢慢淋入湯中，待蛋花飄起關火。

⑦將湯汁舀一勺澆在蒸過的熱內酯豆腐上，加些韭菜花，蒜泥和腐乳汁即可。 ^[3] 

【主料】黃豆200克

【輔料】內酯4克、蝦皮10克、紅椒4/1個

【調料】生抽3湯匙、水1000克、芝麻油5克

【製作方法】

①200克幹黃豆用清水泡發8-10小時(夏季放在冰箱冷藏裏泡發)。

②泡好的黃豆用清水洗淨，加1000克清水，用原汁機磨成濃豆漿(或用普通料理機打磨)，磨好的豆漿過濾後待用。

③豆漿上火煮透，全程不要火大，以防溢鍋。

④煮好的豆漿撇去浮末，關火。

⑤內酯放入容器，加少許清水調勻，豆漿温度降至80-90度(表面能看到豆腐皮凝結)，衝入裝內酯的容器中，攪拌2圈。

⑥靜置15分鐘，豆腐腦製作完成，盛出用生抽、蝦皮、紅椒、芝麻油調味即可食用。

【所屬菜系】山東菜

【基本材料】嫩豆腐500克、水發海米50克、鹹雪裏蕻25克。

【製作方法】

①雪裏蕻洗淨，擠幹切末，海米切末；

②青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮製成泥；

③油燒至6成熱，放葱薑末嗆鍋，再放入豆腐泥，海米，雪裏蕻，精鹽，料酒，炒3分鐘裝盤，撒上葱段即成。

【主料】紅蘿蔔50公克、香油少許、豆腐腦1塊、素蟹黃絲80公克、玉米粒80公克、小黃瓜兩條。鹽、味素各適量、太白粉酌量、胡椒粉少許。

【做法步驟】

①小黃瓜、紅蘿蔔、香菜洗後分別切成末，玉米粒也洗乾淨，與豆腐腦、素蟹黃絲備用。

②豆腐腦放入蒸籠蒸4—5分鐘，取出擺放於盤中央。

③放2大匙油於鍋中燒熱後，放入其餘材料、所有調味料油及1碗水炒熟後，倒淋在豆腐腦上即可。

【原料】白玉豆腐、鵪鶉蛋、鹽、味精、色拉油、糖、生菱粉

【製作】

①將鵪鶉蛋去殼放入小匙內蒸熟後，取出成雲片，待用。

②豆腐加工後放入鍋內翻炒，加入調料，勾芡起鍋，裝入盤內，再將雲片放在上面即成。

【原料】香菇、木耳、豬瘦肉、食用油、醬油、鹽、料酒、水澱粉、胡椒粉、蛋清

【做法步驟】

①內酯豆腐撕去包裝，放在盤子裏入燒開的蒸鍋中蒸6分鐘左右，蒸好備用。

②蒸豆腐的時候，把瘦豬肉、木耳和香菇均切成小丁備用。

③把肉丁放入容器中，加鹽、胡椒粉、蛋清、水澱粉醃5分鐘。

④炒鍋熱油，放入肉絲煸炒至變色，加入香菇丁、木耳丁。

⑤倒入料酒、醬油、清水，燒開後，用澱粉勾芡，淋少許香油，起鍋倒在蒸好的豆腐上。 ^[4] 

1、最好不用香葱為作料。

2、老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食，兒童不宜多吃。

3、北方多喜食鹹鮮味豆腐腦，南方則偏好甜味豆腐腦。

4、豆腐腦的嫩滑程度取決於添加的滷水和火候，味道的關鍵則在滷料。

5、在做豆腐腦時，千萬不要用不鏽鋼的勺、筷等器皿，因為不鏽鋼對氯離子敏感，而滷水的主要成分為氯化鎂。

6、凡平素胃寒，飲食之後不適或作悶，反胃之人忌食；患有慢性腸炎，易腹瀉，腹脹，夜尿頻多，遺精夢泄者忌用。

7、豆腐腦不能與含草酸高的食物一起吃，其原因是豆腐含鈣高，鈣與草酸可生成難溶或不容的草酸鈣，影響鈣的吸收。如菠菜、竹筍、莧菜等含草酸高，但是如果將烹飪方法改變一下，還是可以的。如將菠菜、竹筍等含草酸高的食物先用開水過一下，就可除去大部分的草酸，就可以減少其影響。

8、豆腐腦中含有極為豐富的蛋白質，一次食用過多不僅阻礙人體對鐵的吸收，而且容易引起蛋白質消化不良，出現腹脹、腹瀉等不適症狀。 ^[5]