冬菜

宋陸游《秋晚村舍雜詠》：“園丁種冬菜，鄰女賣秋茶。”

《兒女英雄傳》第二回：“那門上家人看了看禮單，見上面寫着不過是些京靴、縉紳、杏仁、冬菜等件。”

（1）[preserved dried cabbage or mustard greens]：用白菜或芥菜葉做成的乾菜；

（2）[cabbage preserved for winter]：貯存起來冬季食用的蔬菜。

冬菜有京冬菜、川冬菜與津冬菜，還有大足冬菜。

京冬菜是山東日照著名特產，因曾進京城供皇帝食用故名京冬菜。京冬菜主要原料是大白菜心，切曬晾乾；佐料主要是優質醬油和紹興酒等，適時操作悶制而成。大白菜主要產於兩城、城關、奎山、濤雒、碑廓等地，優質高產，為京冬菜生產提供了重要條件。京冬菜條索細勻，色澤如棕，清香宜人，味美可口，形、色、味均別具一格，並能常年貯存。它不僅是進餐之佳餚，而且是烹飪菜餚的上等調料。

原產於天津市靜海縣南部，京杭運河兩側一帶。它是將大白菜切成小塊，曬至半乾，每100公斤加鹽12公斤，充分揉搓，入缸壓實，撒蓋食鹽，封缸2～3天，然後將菜取出，每100公斤菜坯再加蒜泥10～20公斤，裝缸發醉至第二年春即成。因加有蒜泥，故又稱“葷冬菜”。暢銷北京、天津及河北等地。成品有特殊香味，即可直接作菜食用，又可作調味用。

川冬菜中南充冬菜譽滿全國、四川四大名菜之一。南充冬菜生產加工歷史悠久，距今已有225年。《南充縣誌》中有這樣的記載：“清嘉慶年間（1796至1820），順慶就有冬菜出售。”“道光年間（1821至1850），縣人張德興在縣城經營德興老號醬園鋪，製作冬菜，頗有名氣。”1981年南充冬菜在四川省“四菜”評比會上，以光澤油潤、清香脆嫩、風味濃郁取勝，評為全省第一名。主產於四川的南充、資中。其製法是：將芥菜類的箭桿、青菜的菜薹（高17～20釐米時）採回切成數片，晾軟。每100公斤幹到20公斤，割下嫩尖，每100公斤先用鹽11公斤醃。次日起每天揉一次，共揉5～6次，待發油光後，放圍屯內，並加香料翻幾次。半月左右裝入壇壓緊，用老葉和泥土封口，倒置讓其曝曬6～7個月或一年，待泥頭上潤濕了，菜就成熟了。每年農曆八月清理轉一次壇。經二三年充分成熟後出售。每100公斤冬菜用的香料為半碎花椒200～300克，八角250克，小茴100克，陳皮100克，松香50克。

南充冬菜與涪陵榨菜、宜賓芽菜、內江大頭菜並稱為四川“四大名醃菜”。南充冬菜以芥菜為原料，花椒、八角等香辛料為輔料，經過20道工序，歷時1-3年加工而成。既可用作餐桌上的小菜，又可作為烹飪的佐料使用。川菜中有名的冬菜扣肉和冬菜擔擔麪等都是以南充冬菜為主要原料。

南充冬菜菜型均勻，褐黑色、油潤、有光澤；具有南充冬菜獨有的醬香味和辛香味，香氣濃郁；味道鮮美、質地脆嫩、鹹淡適口。富含氨基酸、乳酸、蛋白質、維生素和多種微量元素。有開胃健脾、增進食慾、增強人體機能之功效。

大足冬菜，已有近千年的生產製作歷史，是西南地區民眾喜愛的美食。

其做法和川冬菜相似，但是大多都是三年釀製開壇，再進行深加工，製作而成。

大足冬菜是川渝特產，被列為“中國傳統名醃菜之一”。大足人從古到今，有好種冬菜習俗，追溯歷史始創於1180年。每顆冬菜“白露播種”，“立春收穫”，歷經播種、收穫、晾曬、醃製、裝壇、開壇六道工序。冬菜裝壇藴藏，密封發酵，吸山水之靈氣，採日月之精華，三年釀製方可開壇。此法制作的冬菜油潤嫩脆、香味濃郁，享有“菜味精”的美譽。冬菜既是烹製川菜的重要輔料，也是重要的調味品。

潮汕冬菜是由大白菜、大蒜等醃製而成的潮菜調味品。其醃製方法是將大白菜的芯瓣切成片，曬至半乾，再用鹽、大蒜等將其醃製而成。其主要作用是作為潮菜、潮汕小吃以及湯類食品的調味品。

早先潮汕冬菜皆由天津販運而來，至抗日戰爭期間，澄海縣的蓮陽公平腐乳廠延聘天津技師，開始生產冬菜。自此，京津大白菜（又稱冬菜）也被引進潮汕種植。潮汕冬菜仍以蓮陽一帶為盛產地，並以味美出名，每年都有相當數量銷往海內外各地。

冬菜營養豐富，含有多種維生素，具有開胃健腦的作用。

一般人羣均可食用。

由於津冬菜有一定的香氣和蒜味，川冬菜是芥菜嫩尖經二三年醃製而成，清香異常，味道鮮美，質地嫩脆，所以許多用作調味料，其食用方法如下：

如做肉片湯、丸子湯、湯麪，先放點冬菜熬湯提味。

在麪條、餛飩的肉餡中放切碎的冬菜可增加鮮味。

做紅燒肉、燒魚或炒羊肉中放冬菜，鮮味更好。 ^[1] 

天津冬菜始於清代乾隆年間，發源於天津市靜海縣南部，京杭運河兩側一帶，是中國傳統出口食品，被譽為我國四大鹹菜之一。長城牌冬菜秉承傳統工藝，色澤金黃，香味濃郁，味道鮮美，長期以來在海內外享有極高盛譽。相傳在清乾隆年間，河北省滄州“藝豐園”醬園，用白菜加鹽，拌以糖蒜，做成“什錦小菜”出售，首創“素冬菜”。後來，天津大直沽“廣茂居”醬園又改制“五香冬菜”，專銷台灣和香港地區。此後大直沽的東泉居、東露居醬園和大直沽酒店等也生產冬菜。1920年，大直沽義聚永酒店在靜海縣紀莊子就地採購白菜，設場切菜，把天津製作冬菜的技術傳到靜海縣。紀莊子“廣昌德”醬園於1923年也開辦了冬菜作坊，名“山泉湧”，所制冬菜還制定了“人馬牌”商標，標籤註明“山泉湧常萬三製造”字樣。

“義聚永”所以要在靜海縣設切菜場，是因為靜海縣有京杭大運河縱貫全境；運河水滋潤着兩岸菜田，所產白菜為“小核桃紋青麻葉”，筋細、肉厚、口甜，為各種大白菜之冠。每年立冬砍菜時，“義聚永”就派人到靜海取菜，就近送作坊加工泡製，然後裝包運津銷售。靜海縣“山泉湧”崛起後，生意也很興旺，並首先將包裝由油簍改為瓷罐。自20世紀30年代開始，以山泉湧和義聚永為代表的天津冬菜開始大量出口。當時年銷量達30多萬包，約計為1800噸。除港台外，天津冬菜還遠銷到印尼、新加坡、馬來西亞、越南、泰國等東南亞國家。除了因為當地華人眾多外，還因東南亞地區多嶼，氣候潮濕，冬菜用大蒜泡製，有除濕、去瘴、解毒功能，故大受歡迎。1937年9月日軍佔領靜海後，冬菜銷路鋭減，冬菜生產受到嚴重摧殘。

實行公私合營（1956年）

義豐湧黃晉利的飛機牌、振豐永王子琨的農民牌、廣茂居王福元的五福牌、義聚永的藍寶星、陳美成的牡丹牌、山泉永常萬山的人馬牌等六家冬菜廠的品牌合併到中國食品出口公司天津分公司，即天津食品進出口股份有限公司的前身。公私合營後，天津冬菜生產發展很快。

天津市食品進出口公司在靜海縣陳官屯、東雙塘各建冬菜加工廠，標名為“天津冬菜”，並開始使用“長城牌”為出口商標，出口量遞增。1992年，天津市食品進出口公司成立天津長城醃製品有限公司，專門負責“長城牌”天津冬菜的生產、加工、出口。

長城牌冬菜選料考究，採用傳統工藝精心製作。從大白菜的菜坯收購開始直至冬菜成品出口，都經過嚴格挑選、精心加工，使天津冬菜的質量穩步提升，出口數量也逐年增長。天津冬菜系採用天津南運河畔盛產的“青麻葉大核桃紋”大白菜為原料，以本地紅皮大蒜和高温加工的精製海鹽為輔料，經發酵製作而成。每年秋天10月至12月上旬，當天津大白菜收成時，揀選棵大肥嫩的大白菜去其外青黃瓣，採取嫩白菜芯，切成細絲精工醃製，並加蒜白、香料等調配，經醃曬六個月後，其味濃香，甘鹹適度，是為中國調味食品佳品之一。次年2月至4月加工的則稱為“春菜”（但是銷售時仍統稱為冬菜）。

天津冬菜為河北滄州和天津兩地特色土特產品。