梅菜扣肉

梅菜扣肉 ^[11]  具體起源時間已無可考證。梅菜是廣東客家特產，以鮮梅菜為原料經醃製後再脱鹽等工藝製成的產品。梅菜歷史悠久，聞名中外，是嶺南三大名菜之一，為嶺南著名傳統特產，歷史上作為宮廷食品而被稱為“惠州貢菜”。民間用新鮮的梅菜經晾曬、精選、飄鹽等多道工序製成，色澤金黃、香氣撲鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不濕、不熱，有增強消化，清熱解暑，消滯健胃，降脂降壓的功效。悠久的歷史，獨特的風味和功效，以及近千年的傳播，鑄就了“惠州梅菜”的盛名 ^[4]  。有古詩描述稱：“苧蘿西子十里綠，惠州梅菜一枝花”，而惠州被國務院授予“中國梅菜之鄉”的稱號。 ^[5-7] 

但關於梅菜的傳説一直流傳至今。明末農民起義，兵荒馬亂，大批中原人為避戰亂紛紛舉家南遷。循州府北面（大約位於現在龍川縣、和平縣、連平縣以及興寧市）四十里處羣山環抱之中有一塊方圓十里的平坦土地，迎來了潘、劉、盧、餘等一行人，各自選定地域開基立業，墾殖生息，盧公原為書香門第出身，曾當過地方小吏，因不滿朝政腐敗，也攜妻兒隨南遷人羣定居於此。此地開闊平坦，小溪流水穿越其中，為跨溪過水而築簡易木橋，後來定村名為“土橋”。

盧夫人何氏出身於名門，知書達理，為人善良，但不擅農事。盧夫人生有五子，年尚幼，嗷嗷待哺，戰亂奔波，積蓄花銷殆盡，僅憑夫君一人耕作，日子半飢半飽。一日她在河邊洗衣，孩兒們飢腸轆轆，哇哇地哭着要吃飯，夫人不禁心酸，悽楚淚珠滾落河中。一陣清風吹過，飄來彩雲一朵，只見一姑娘立於眼前，慈眉善目，仙風道骨。姑娘上前撫慰她道：“夫人休得傷心，善心人自有護佑，今我百年修煉、育有菜種一包，是廣濟蒼生之物，你等將菜種播下，春節前可收穫，屆時神州多一物，孩兒可得温飽矣。”言畢，仙姑即抽身前行，盧夫人急急拜謝，問姑娘姓甚名誰，日後好生報答，姑娘笑答：“廣濟蒼生，何勞報答，姓梅是也。”隨即騰雲而去。

於是，盧夫人選定秋分時節在菜園中將種籽播下，不幾天即出現綠油油、齊刷刷的菜苗，極為茁壯。該移栽時正逢秋收後，有大片稻田可供移植，於是，夫婦連日整地移栽，一連幾天共種上一畝多地。經澆水施肥，轉眼又是臘月，正值收穫季節，菜長得又大又肥，一棵重幾斤。採來煮食，鮮甜嫩滑，分外可口，孩子們飽食一頓。一餐一棵，連食數日，菜已成熟抽芯開花，仍剩下一片未及採收，眼見再不採收即會老掉，只能浪費了。

正愁着怎麼辦，盧夫人忽然想起臘豬肉，眼前一亮：豬肉可以醃臘，菜不是也可醃嗎，她試着將菜砍下曬乾，用陶器加鹽醃製。為了去掉水分，曬乾貯藏，她到山上採來一種叫黃毛婆的柔軟淨草作鋪墊，密封堆藏。經過曬藏，菜乾肉質呈桂圓肉油亮形狀，金黃臘色，香氣四溢。春節期間，親朋好友相互走訪，宴客時取出梅菜與豬肉同煮，鮮甜可口，別有一番風味。親朋好友問及此乃何物，盧夫人道，是梅仙姑送的菜種，就叫“梅菜”吧。此後經親朋好友引種，很快在東江流域一帶傳開，廣為種植，從此有了梅菜。 ^[1] 

中原人南遷後，生活貧寒，很多人從事體力活，勞動強度大。平時一般很少葷食，而肥膩一點的食品能有效充飢。他們吃的菜，口味偏鹹，用的醬料較為簡單，一般僅用生葱熟蒜、香菜調味。

客家人將五花肉加上配料進行製作，再將肉墊在梅菜乾上蒸煮，製作了一道色澤油潤、香氣濃郁的美味佳餚。時過境遷，這種菜餚逐漸名揚四海，就是我們時常品嚐到的“梅菜扣肉”。 ^[8] 

相傳，有個姓盧的娘子正開荒種地，身邊的小孩飢腸轆轆。這時有個仙女從天而降，安慰娘子，並拿出一包菜籽。娘子問：“姓甚名誰。”仙女答：“廣濟蒼生，何勞報答，姓梅是也。”盧娘子按照梅仙女的意旨，回家和丈夫把菜籽種下，精心耕耘，過了些日子，菜種就發芽出葉，到了臘月時，菜長得又大又肥，採來煮食，鮮甜嫩滑，分外可口。親朋好友得知後，忙來探個究竟，盧夫人道，是梅仙女送的菜種，就叫“梅菜”吧。此後經親朋好友引種，很快廣為種植。豐收後，老百姓生活過得紅紅火火，客家人從此有了梅菜。 ^[8] 

梅菜扣肉 ^[10]  造型別致、大方得體，顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉肥而不膩，食之軟爛醇香。

梅菜色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，它吸收了五花肉的油和湯汁，味道立即豐富起來，五花肉又帶着梅菜的清香，彼此互相配合 ^[9]  。

五花肉500g，梅菜1小碗，葱白、薑片、料酒、白糖、老抽、生抽、豆豉醬、白糖、料酒、五香粉適量。

燒肉、梅菜乾、姜米、花生油、 汁、酒、蠔油、冰糖、胡椒粉、老抽。

五花肉500g，梅菜250g，辣椒醬1勺，醬油2勺，姜、鹽適量。

五花肉，梅菜乾，葱、姜、蒜、料酒、醬油、八角（大料）、鹽、糖、澱粉。

五花肉、梅菜乾、鹽、醬油、八角、白糖、白酒。

五花肉、花生油、梅菜、葱、姜、老抽、醬、生抽、蠔油、紅腐乳、白糖、黃酒。

五花肉1000克，梅菜250克，豆豉20克，紅腐乳10克，姜5片，蒜頭5粒，白糖1.5湯匙，川椒酒1茶匙，醬油1湯匙，生粉適量。

五花肉700克，梅菜100克，食用油600克，雞湯100克，白糖20克，醬油30克，蒜茸少量。

五花肉，梅菜乾，茴香，桂皮，老抽。

五花肉300克，梅菜50克，葱50克，姜10克，蒜20克，生抽10毫升，老抽5毫升，蠔油5克，白糖10克，植物油30毫升。

帶皮五花肉500克、梅菜乾50克、澱粉6克、料酒少許、八角少許、白糖10克、老抽2湯勺、葱、姜、鹽適量。

食材：五花肉500g、梅菜100g、紅綠辣椒各1個、葱姜幾片、油4湯匙、老抽3湯匙、生抽3湯匙、蒜幾瓣、八角2個、糖1湯匙、鹽適量。

1.做梅菜扣肉最好是前一年的梅菜乾，這樣扣肉的色澤比較好看，因為家裏沒有去年的，只有今年的了，加上我放的醬油是生抽的，所以色澤就比較淡一些。

2.是先炸還是先切，這個沒有一定的説法，各有各的特點，按照自己的喜好來吧。

3.炸過的五花肉一定要放到清水中進行冷卻，這樣肉皮會更加的有韌性，有嚼勁。 ^[17] 

梅菜扣肉，屬於湘菜中的名菜，原是廣東省粵菜裏客家人的招牌菜，後明清時期從閩粵贛邊區大量客家人嵌入湖南江華地區，並將客家菜餚和習俗結合湖南本土特色，形成了具有湘味特色的客家文化。如今梅菜扣肉這道菜也成了湖南人待客之道的特色菜品。

原料：帶皮五花肉 梅菜乾

配料：植物油 食鹽 葱 幹辣椒粉 料酒等

湘式梅菜扣肉(2張)

鹹鮮味，肉質軟爛，肥而不膩，梅菜濃郁芳香，吃起來鹹中略帶甜味。當你咀嚼一塊，滿嘴流油的時候，你會感覺它一點不肥膩。梅菜吸油，五花肉又會帶着梅菜的清香，湯汁黏稠鮮美，食之軟爛醇香，梅菜和五花肉的搭配正是恰到好處。

1.豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效。

2.梅菜營養價值較高，所含胡蘿蔔素和鎂的含量尤顯突出。其味甘，可開胃下氣、益血生津、補虛勞。年久者泡湯飲，治聲音不出。 ^[21] 

1.梅菜：忌於羊肉同食，否則會導致胸悶。

2.豬肉：不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。 ^[22] 

2024年3月15日，2024年中央廣播電視總枱3·15晚會曝光安徽省阜陽市部分企業用劣質槽頭肉製作預製菜梅菜扣肉的行為。 ^[25] 

對此國家市場監督管理總局表示，國務院食安辦、公安部、農業農村部、市場監管總局今年將在全國範圍內部署開展“嚴厲打擊肉類產品違法犯罪專項整治行動”。 ^[26]  3月15日，阜陽市市場監督管理局發佈通報，“3·15晚會”曝光了阜陽市春天食品有限公司、安徽東輝食品科技有限公司、安徽廚先生食品有限公司用未經嚴格處理的槽頭肉製作梅菜扣肉的問題，屬地市場監管、公安等聯合執法組當即趕至現場，已對涉事企業進行查封，對所有成品、半成品及原料等現場封存。涉事企業法定代表人已被公安機關傳喚到位。後續依法依規嚴查嚴處情況，將及時向社會通報。 ^[27] 

2024年3月18日，東方甄選官微消息，東方甄選發文迴應代售御徽緣梅菜扣肉：對於代售的“御徽緣梅菜扣肉”商品給消費者帶來的困擾，公司深表歉意，向大家彙報相關調查進展和後續動作。 ^[28] 

2024年3月18日，東方甄選在官方微博發佈聲明，迴應代售的“御徽緣梅菜扣肉”商品問題：當晚自查發現，去年代售的“御徽緣梅菜扣肉”生產商是涉事的安徽東輝科技食品有限公司；代售的“御徽緣梅菜扣肉”對應的銷售商家，是湖北小橙優選科技發展有限公司，東方甄選的最後銷售時間為2023年10月29日。針對質疑，銷售商家和生產廠家均表示，“御徽緣梅菜扣肉”線上銷售產品並未違規使用槽頭肉，並承諾儘快提供相關證明材料。 ^[29] 

2024年3月18日，合肥三隻羊網絡科技有限公司（以下簡稱“三隻羊網絡”）發佈説明稱，針對網上熱議的公司推廣銷售“御徽緣梅菜扣肉”涉嫌違規使用槽頭肉原料事件，公司致歉，並已安排專班核查，啓動消費者登記，陸續開始先行墊付退款。 ^[30] 

三隻羊稱，媒體曝光安徽東輝食品科技有限公司相關問題後，公司第一時間聯繫了生產商和銷售方，其均表示"線上產品未違規使用槽頭肉”，並承諾會盡快提供相關證明材料。 ^[31]