黴乾菜

別名：幹冬菜、鹹乾菜、梅菜、梅乾菜

使用提示：每餐10～25克

黴乾菜是用莖用、葉用芥菜或雪裏蕻醃製發酵後，再經曬乾的成品。烏乾菜是一種客家鄉土菜。秋末冬初，菜園裏的芥菜抽了苔，拇指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，摘下菜心，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆裏，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了十天半個月，取出曬乾，便成色澤金黃，鹹酸味甘的烏乾菜。

烏乾菜（即梅乾菜）是浙江杭嘉湖，紹興，金華等地區一種價廉物美的傳統副食品，也是紹興，東陽等地的著名特產，生產歷史悠久。

烏乾菜早在《越中便覽》中就有記述：“烏乾菜有芥菜乾、油菜乾、白菜乾之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味，紹興居民十九自制。”可見那時紹興烏乾菜的製作已極為普遍了。

清時，烏乾菜曾作為紹興的“八大貢品”之一。以前，凡外出幹活的農民或手工業者，大都喜歡於飯籃中放上一點蒸過的烏乾菜，一則攜帶方便，二來下飯宜口。據説在大熱天，倘有乾菜放在飯盒內一時不會發餿。城鄉家庭醃曬乾菜的習慣還極為普遍，連許多遷居海外的僑胞主婦也樂於自制。

魯迅先生很愛吃家鄉的烏乾菜。

當年魯迅先生生活在外地時，他那生活在故鄉的慈母，常遠寄家鄉的土產給魯迅先生和孩子們。1935年3月15日，魯迅先生自上海寄給他母親的信中説：“小包一個，亦於前日收到，當即分出一半，送與老三（指周建人——筆者注）。 其中的乾菜，非常好吃，孩子們都很愛吃，因為他們是從來沒有吃過這樣的乾菜的。”由此可見，魯迅先生對於故鄉所產的乾菜是多麼由衷地讚賞與喜愛。

當前，在浙江省內的各大飯店裏，都有乾菜燜肉，乾菜扣肉等美餚應市，但要吃肉酥爛味美的菜，非一時點菜所能製出，還是以家制的較為入味，因為可以從容不迫地製作。

從前有一位聰明伶俐的姑娘叫培紅，因家境清貧，從小在一家姓張的財主家當丫頭。這個張姓財主很刻薄，給丫頭和長工吃得都是黃菜爛葉。培紅暗地裏將菜葉用鹽加以醃製，果然使菜味道鮮美。有一天，被財主發現了。財主感到很奇怪，拿來一嘗，滋味固然不同尋常，就要培紅立即給他做一碗送去。培紅就用沒有醃製過的爛菜燒了一大碗送到財主桌上，財主一嘗，又苦又鹹，頓時怒氣沖天，破口大罵，並拿起那碗爛菜朝培紅頭上砸去，培紅躲避不及，碗正打在太陽穴上，流血身亡。長工們聞訊後怒不可遏，一擁而上，把財主打死了。後來人們為了紀念培紅，就把這種醃菜稱作培紅菜。古鎮人讀培紅與蓓蕻時的音是一樣的，就一直這麼叫了下來。而我知道，正確的叫法應該叫蓓蕻菜，醃製黴乾菜的芥菜，也有叫雪裏蕻菜的。

以紹興烏乾菜為範例：

紹興烏乾菜油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏。可分為白菜乾、油菜乾和芥菜乾三種，味道鮮美要數芥菜乾。芥菜乾又以“百腦芥菜”的品種醃曬乾萊為上乘。“百腦芥菜”菜芯多，梗葉細長，適時收割質地鮮嫩。拿這種菜曬製成的乾菜，越蒸越烏，越蒸越軟，越蒸越香。在清明節前，將芥菜的菜心曬乾，用金銀絲一小束一小束地紮起來，裝在小壇中鹽漬，待滷汁回落，成熟後取出，晾曬、蒸熟，菜呈紅黑色後，在太陽下曬，這樣反覆蒸曬多次，直至色澤紅亮，香氣撲鼻，最後裝入外面飾有人物山水的菜壇中密封。據曾在清代製作過貢品菜的老人回憶，這樣精製的貢菜由紹興知府和山陰縣監製，每年不過千把斤，菜壇上加蓋黃封，專人運往京城。據傳，乾隆皇帝六下江南，來紹興時都要品嚐用貢菜做的菜餚和菜場。如今，紹興農民幾乎家家自制，户户常備，通年不斷。商品烏乾菜年產在250噸以上，遠銷國內外。

紹興烏乾菜除了用來作佐餐外,還作為各式菜餚的輔料，常用來清蒸、油燜、燒湯、烤筍、燒魚、燉雞、蒸豆腐等，其味雋美，開胃增食。夏天，用乾菜配上一撮嫩筍乾作湯料，有生津止渴，解暑防痧，恢復體力的功能。“乾菜燜肉”是一道典型的紹式名菜，被撰入《中國菜譜》，此菜由乾菜和五花肉組成，配以紹酒、糖等佐料，先燜後蒸而成。成後菜色烏黑，稍帶甜味，肉色紅亮，肥而不膩，時下一些飯店裏此菜很受顧客鍾愛，一些外地遊客也喜歡買幾包帶回家去品嚐一番。 魯迅先生、周恩來總理在生前也都愛吃這一家鄉菜。乾菜燜肉還得到許多國際友人的讚許。1972年美國總統尼克松訪華來杭州，在杭州樓外樓的宴會上就有一隻周總理的家鄉菜“乾菜燜肉”，尼克松吃後連聲稱OK OK !

在醃菜中，烏乾菜營養價值較高，其胡蘿蔔素和鎂的含量尤顯突出。其味甘，可開胃下氣、益血生津、補虛勞。年久者泡湯飲，治聲音不出。

一般人羣均可食用。

烏乾菜忌於羊肉同食，否則會導致胸悶。

1.烏乾菜食用前用冷水洗淨，經刀工處理後即可烹製，可以作成葷、素菜品；

2.作菜可蒸、炒、燒或作湯，可配豬肉或豆乾、麪筋、毛豆、蝦米等等，如“乾菜炒肉絲”、“蝦米乾菜湯”、“乾菜炒豆”等；

3.乾菜燒肉或蒸肉，菜香肉味互相滲透，油而不膩、鮮、香、糯、甜，是暑天的家常菜。名菜多見於浙江，如紹興的“乾菜燒肉”、建德的“乾菜鴨”等；

4.還可以煮爛後切碎配豬肉末作餡料，做成乾菜包子或燒餅，後者名產如安徽屯溪老街的“乾菜燒餅”等；

5.把乾菜切碎，與經過醃燙曬乾後的嫩毛筍片拌和，即為浙江餘姚、慈溪、上虞、嵊州一帶的傳統土特產“乾菜筍”或“筍乾菜”，風味和食用方法與乾菜相似，可以衝湯、油燜、清蒸，也可以作燒肉、燉鴨、煮豆腐等菜餚的配料。