燒魚

主料：鯇魚

輔料：扁豆、木耳。

調料：鹽、料酒、胡椒粉、醬油、白糖、醋、薑片、蒜片、葱段、甜麪醬、高湯、雞精、水澱粉、食用油。

1、將鯇魚去鰓、鱗、內臟清洗乾淨，剞上一字刀至背部脊骨處，放入鹽、料酒、醃製5分鐘；

2、將扁豆擇洗淨，斜刀切成段，用開水焯一下過涼，木耳洗淨待用；

3、坐鍋點火放入油，油温5—6成熱時，放入魚煎至兩面變色，加入薑片、蒜片、料酒、甜麪醬、高湯、醬油、白糖、胡椒粉、雞精、扁豆、木耳，大火開鍋後改為小火煨10分鐘，放入葱段略燒一會兒，用水澱粉勾芡，烹入米醋出鍋即可。

鮮香味濃。

扁豆中含有毒蛋白、凝集素及能引起溶血癥的皂素，烹調前應用冷水浸泡或焯水處理。

主料：黃魚1尾，肥肉眼50克。

調料：川冬菜、醬豆腐、韭菜花、青蒜、白糖、甜麪醬、醋、料酒、味精、葱、姜、油各適量。

製法：1、黃魚洗淨兩面剞十字花刀。肥肉切丁、韭菜花、川冬菜切末、葱切絲、薑切片、蒜切段，醬豆腐搗碎。

2、炒鍋放油至八成熱，放入魚，煎至金黃色撈出。原鍋留油，下葱姜、肥肉丁、冬菜末稍煸加入調料，放入煎好的魚，燒開後燜20分鐘，起鍋裝盤。

3、炒鍋內留底油熱，下入青蒜段炒出香味，澆在魚上即可。

配料： 鯉魚一條，川鹽，料酒，豬肥瘦肉末，姜，蒜，泡辣椒醬油，白糖，胡椒麪，葱備適量。

操作：

1、將鯉魚兩面各剡數刀，以川鹽、料酒醃入味；

2、鍋內油燒至八成熱，將魚炸至金黃色；

3、鍋內留油，下豬肉末、白糖、川鹽、料酒、胡椒麪和鮮湯、姜、蒜、辣椒、醬油，燒至汁幹，起鍋裝盤。

特點：魚肉鮮嫩，鹹辣酸香。

1．切魚塊時，應儘量順魚刺方向。燒黃花魚時不要剖腹，應用兩支筷子從魚嘴插入魚腹，央住腸肚後轉攪幾下，即可抽出，這樣有利於魚體完整。

2．應將魚下油鍋炸一下，方方面面都要炸到。

3．燒魚時加水不要多，火力不要大，鍋燒開後應改小火慢燒，如火大水多會使魚體翻動衝撞致碎。

4．燒製過程中儘量不翻動魚體，如怕粘鍋，可端起鍋略加晃動。燒好裝盤時，可用鏟子盛取，或直接倒入盤中。