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乾菜燜肉

乾菜燜肉是一道由豬肋條肉、梅乾菜、白砂糖、醬油、黃酒和紅曲等食材製成的傳統名菜，有滋陰調理的功效。^[1]

2018年9月10日，“中國菜”正式發佈，“乾菜燜肉“被評為浙江十大經典名菜。^[2]

中文名: 乾菜燜肉
外文名: Dried vegetables stew meat
分類: 紹興菜

口味: 鹹甜味，豬肉棗紅、乾菜油黑，鮮香油潤，酥糯不膩，鹹鮮中略帶甜味
主要食材: 豬肋條肉，梅乾菜
菜譜功效: 滋陰調理

乾菜燜肉菜品特色

豬肉棗紅、乾菜油黑，鮮香油潤，酥糯不膩，鹹鮮中略帶甜味，這是乾菜燜肉的風味特色。乾菜，俗稱“黴乾菜”，用芥菜腋制曬乾而成，是浙江紹興的土特產，馨香鮮嫩，久儲不易變質，長期來紹興城鄉居民都有自制乾菜的習俗。“乾菜燜肉”也成了羣眾喜愛的傳統萊餚。周恩來總理生前多次來浙江，也愛吃這道富有紹興田園風味的特色菜。

乾菜燜肉是紹興最有代表性，最富文化內涵的菜餚，也是廣受遊客鍾情的特色菜。

一般人都喜歡乾菜燜肉，但自己動手製作時總感到不甚理想，原因是沒有掌握基本要領。一是原料必須正宗而且質量好，乾菜以新鮮和嫩者為好，豬肉以肥瘦兼有的五花肉最理想。豬肉切成塊狀，乾菜切成短短的小條（可以根據自己的喜好切成很短，甚至成末狀）。傳統做法是在碗內鋪一層乾菜後再放一層豬肉，然後上面再來一層乾菜、一層肉，裝滿放好為止，適當加上少許白糖和料酒即可上籠水蒸，直至肉酥。這種方法效果很好，但費時，成本也較高。現在的人們一般改用煮和蒸相結合的辦法，效果不錯。在乾菜和豬肉按需要切好後，混放入鍋內，加水將原料全部浸沒，然後用旺火將水燒開後改用文火。燒至水乾，發出香味，盛入碗中再用水蒸，肉變紅，乾菜變酥即成。^[3] 　

乾菜燜肉製作材料

主料：豬肋條肉（五花肉）(400克) 梅乾菜(60克)

調料：白砂糖(20克) 醬油(25克) 黃酒(10克) 紅曲(5克)

乾菜燜肉

味精(2克) 小葱(10克) 八角(3克) 桂皮(3克)

乾菜燜肉做法

乾菜燜肉

1. 肋條肉洗淨切成2 釐米見方的小塊，放入沸水鍋氽約1 分鐘，去掉血水，用清水洗淨；

2. 梅乾菜洗淨擠幹水分，切成0.5 釐米長的小段；

3. 鍋中入清水250毫升左右，加醬油、黃酒、桂皮、八角，放入肉塊，加蓋用旺火煮至八成熟；

4. 再加紅曲米、白糖和乾菜，翻拌均勻，改用中火煮約5分鐘；

5. 至滷汁將干時，揀去茴香、桂皮，加入味精，起鍋；

6. 取扣碗1 只，先放少許煮過的乾菜墊底，然後將肉塊皮朝下整齊地排放於上面，蓋上剩下的乾菜；

7. 再上蒸籠用旺火蒸約2 小時，至肉酥糯時取出，覆扣於盤中，放上葱段即成。

乾菜燜肉工藝提示

1. 條肉應選用新鮮帶皮五花硬肋肉，肥瘦相間，肉質堅實；

2. 乾菜要選用質嫩、清香、味鮮的紹興產芥菜幹；

3. 肉的切塊要大小均勻，燜制時間適宜，至湯汁將幹即可起鍋；

4. 蒸時必須用旺火蒸至肉質酥糯；

5. 家庭製作也可反覆蒸數次，使肉與乾菜的味互相吸附，更為可口入味。

乾菜燜肉營養價值

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人羣及血脂較高者不宜多食。

乾菜燜肉食譜相剋

豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

黴乾菜：黴乾菜忌於羊肉同食，否則會導致胸悶。

乾菜燜肉歷史文化

1. 紅曲米：又名紅曲，是我國特有的天然紅色色素。它是將紅曲黴培養在稻米上製成，為不規則形狀的碎米，含有大量的天然紅色素。

表面呈棕紅色，質輕脆，斷裂面呈粉紅色，味清淡，略帶酸味。以鮮紅、質輕，入水不沉為上品。磨成粉狀即為紅曲粉。紅曲色素性質無毒，對蛋白質有很強的着色力。我們祖先早在宋代就已瞭解和應用，是使用廣泛的一種天然食用色素。

2. 乾菜，俗稱“黴乾菜”，用芥菜醃製曬乾而成，是浙江紹興的土特產，馨香鮮嫩，久儲不易變質，長期以來紹興城鄉居民都有自制乾菜的習俗。“乾菜燜肉”也成了羣眾喜愛的傳統萊餚。周恩來總理生前多次來浙江，也愛吃這道富有紹興田園風味的特色菜。

3. “乾菜燜肉”據傳系明代徐文長所首創。徐文長雖詩、文、書、畫無一不精，但晚年卻潦倒不堪。當時，山陰城內大乘弄口新開一肉鋪，請徐文長書寫招牌，招牌寫好後，店主便以一方五花豬肉相酬。徐文長正數月不知肉味，十分高興，急忙回家燒煮，可惜身無分文，無法買鹽購醬。想起牀頭甏內尚存一些乾菜，便用乾菜蒸煮，不料其味甚佳，從此，便在民間傳了開來。乾菜燜肉講究燜燒入味，蒸制酥糯，以味取勝。香酥綿糯、油潤不膩，色澤棗紅、鹹鮮甘美，頗有田園風味。