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驢肉
(食材)
鎖定
驢肉成分
從營養學和食品學的角度看,驢肉比牛肉、豬肉口感好、營養高。驢肉中氨基酸構成十分全面,8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。色氨酸是作為識別肉中蛋白質是否全面的重要物質,也是評定肉品質量的重要指標。驢肉中色氨基酸的含量為300~314mg/100g,遠大於豬肉(270mg/100g)和牛肉(219mg/100g),因而説驢肉的品質要優於豬肉和牛肉。
肉類鮮不鮮,主要看影響鮮味的氨基酸多少。(天門氡氨酸和穀氨酸)中,驢肉穀氨酸的含量高於天門氡氨酸。兩種鮮味氨基酸的總量,驢肉高於牛肉。從鮮味氨基酸在氨基酸總量中所佔比例來看,驢肉為27.33%,牛肉約為25.34%,豬肉在24%~26%之間。這也是人人稱驢肉鮮美可口的重要原因所在。
驢肉的高級脂肪酸中,除少數為飽和脂肪酸外,大多數為不飽和脂肪酸,它們約佔高級脂肪酸總量的77.2%,而牛肉和豬肉的不飽和脂肪酸佔高級脂肪酸總量的比例則大大低於這個數字。牛肉為53.5%,豬肉為62.6%。驢肉中必需脂肪酸僅有亞油酸、亞麻酸和無花生四烯酸。驢肉高級脂肪酸中,亞油酸和亞麻酸合計為26.9%,驢瘦肉則高達30.6%,而瘦豬肉為13.8%,牛肉為5.7%,它們之間相差甚大。
每100克 水分(克) 73.8 能量(千卡) 116 能量(千焦) 485 蛋白質(克) 21.5 脂肪(克)3.2 碳水化合物(克) 0.4 膳食纖維(克) 0 膽固醇(毫克) 74 灰份(克) 1.1 維生素A(毫克) 72 胡蘿蔔素(毫克)0 視黃醇(毫克) 72 硫胺素(微克) 0.027 核黃素(毫克) 0.16 尼克酸(毫克) 2.5 維生素C(毫克) 0 維生素E(T)(毫克) 2.76
a-E 0 (β-γ)-E 0 δ-E 0 鈣(毫克) 2 磷(毫克) 178 鉀(毫克) 325 鈉(毫克) 46.9 鎂(毫克) 7 鐵(毫克) 4.3 鋅(毫克) 4.26 硒(微克) 6.1 銅(毫克) 0.23 錳(毫克) 0 碘(毫克) 0
驢肉分割出售
驢肉通過分割出售可以提高30%以上的附加值。如外脊肉和背部肉的蛋白質含量高達21.2%和21.6%,重量達到體重的10%左右,售價可達百元以上。裏脊肉、外脊肉、背部肉這三塊頂級肉可達到7-8公斤左右,售價可達700-800元以上。
驢肉中藥用材
【藥名】驢肉
【別名】驢、漠驪、毛驢
【漢語拼音】lv rou
【英文名】donkey meat
【拉丁植物動物礦物名】Equus asinus Linnaeus
【功效】補血益氣
【考證】出自《千金.食治》。
【科屬分類】馬科
【拉丁文名】Carnis Equi Asini
【宰殺和儲藏】淨驢宰殺後,剝皮,取肉,鮮用或冷藏。
【資源分佈】中國北部地區均有飼養。
【動植物形態】驢,體型比馬小,體重一般200kg左右。驢的頭型較長,眼圓,其上生有1對顯眼的長耳。頸部長而寬厚,頸背鬃毛短而稀少。軀體勻稱,四肢短粗,蹄質堅硬。尾尖端處生有長毛。驢的體色主要以黑、慄、灰三種為主。中國著名的品種關中驢,體型高大,繁殖力強。
【用法用量】內服:適量,煮食。
【出處】《中華本草》
驢肉營養價值
【簡介】:驢肉具有“兩高兩低”的特點:高蛋白,低脂肪;高氨基酸,低膽固醇。對動脈硬化、冠心病、高血壓有着良好的保健作用。另外還含有動物膠,骨膠朊和鈣等成分,能為老人、兒童、體弱者和病後調養的人提供良好的營養補充。
【別名】:毛驢肉,漠驪肉
【英文名】:Donkeye as food
【詳細介紹】:所屬分類:肉類
【適宜人羣】:一般人均可食用,身體瘦弱者尤宜。適於積年勞損,久病之後的氣血虧虛,短氣乏力,倦怠羸瘦,食慾不振,心悸眼差,陰血不足,風眩肢攣,不寐多夢、功能性子宮出血和出血性紫癜等症;平素脾胃虛寒,有慢性腸炎、腹瀉者忌食驢肉。
【不適宜人羣】:平素脾胃虛寒、有慢性腸炎、腹瀉患者。
【驢肉顏色】驢肉顏色棗紅色,冷凍以後顏色更深,跟牛羊肉顏色不同
【選購忌】:肌肉部分呈暗褐色無光澤為次鮮驢肉。
【烹調忌】:驢肉烹調忌荊芥。
【食用宜】:驢肉肉質鮮嫩可口,易於消化,是老年人的滋補佳品。驢肉具有補氣血、益臟腑等功效,是久病初愈、氣血虧虛者的食療佳品。
【食用忌】:孕婦、脾胃虛寒、慢性腸炎、腹瀉者最好不要食用。
【儲存】:熟肉製品應在0-4℃的條件下冷藏保存,否則容易變質。
推薦食譜
驢肉食用部分
吃驢分部位
驢肉新鮮自然怎麼做都好,但羶味不易去除,特別是白切做法,沒有其他的配料,驢肉的羶味很容易散發出來,影響整個菜。去除羶味,新粥城有妙法,就是新鮮的驢肉取來,我們那天試吃的是最彈牙的驢蹍肉,用藥材泡過,再加入老雞、南姜、八角和香葉滾熟,再放入冰箱急凍,俗稱“過冰”,熱脹冷縮可以讓肉質變得緊實有彈性。白切驢肉一端上來,可以見到片片都是飽滿的,保持二分皮八分肉,咬下去,驢皮彈牙、綿滑,驢肉鮮嫩,如果蘸點醬油或者芥辣油,更是風味。
紅火文驢骨是好下飯的菜。選用驢肋骨,用馬蹄、蒜茸、腐竹、姜等火文成,汁液濃郁,肉感結實,先煮熟再用材料火文十幾分鍾。特別是腐竹,裏面滲透了驢骨的香味,十分好吃。驢腸直接和西芹、大蒜、荷蘭豆等炒,加入香噴噴的XO醬炒,每條驢腸都軟而不韌。
驢肉驢肉食譜
泰山驢肉
原料:新鮮驢肉、香菜、幹辣椒、生薑絲
製作過程:
1、驢肉衝血洗淨,加滷料煮八成熟。
2、涼幹後切片備用。
3、淨鍋燒油4成熟放入姜蒜、薑絲,幹辣椒編炒,放入驢肉,加入料酒,放入原汁驢肉湯,然後放精鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油、燒2-3分鐘即可,起鍋裝盤,下面墊一點香菜,澆上自己調好的秘醬,澆上幹辣椒角即成。
原料:鮮驢肉250克
做法:
(1)製作臘肉的原料為驢、馬、騾的鮮肉,以驢肉為佳。切肉時要按部位把肉分成前肘、後肘、前臂、後墩、元寶骨、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等,順着肉縫把各部位之肉切成1~2千克的肉塊,用清水浸泡12小時。
(2)洗淨後放入90℃清水鍋內,加調料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食鹽300克),滾煮3~4個小時。
(3)出鍋晾涼後將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋,上壓小石塊,燉煮12個小時(其間不斷加湯)即可出鍋。
主料:驢肉300克 驢骨頭200克 香葱2棵 生薑1塊 大料適量
調配料:香油2小匙 料酒1大匙 胡椒粉2小匙 精鹽2小匙 味精1小匙
製作過程:
1、驢肉和驢骨頭用清水洗淨;香葱洗淨打結,生薑洗淨拍松,香菜洗淨切末;
2、將驢肉、驢骨頭放入大鍋中加香葱結、生薑、大料同煮,驢肉至肉爛時撈出,切片;
原料:
驢肉5000克。
調料:
做法:
1、將驢肉用清水清洗乾淨,再浸泡5小時;
2、將湯鍋置火上,注入清水燒開,放入泡好的驢肉氽一下,然後放入涼水中過涼;
3、將鍋置火上,加入冰糖炒至金紅色,下入清水、醬油、精鹽、料酒燒開,打去浮沫;
6、再加入葱段、薑片,燒開後煮約3分鐘;
7、再將驢肉放入,然後用旺火燒開,撇去浮沫,再用中火燉燒3.5小時,至酥爛為止;
8、然後取出晾涼,即可改刀切片裝盤食之。
製作要訣:
1、驢肉必須是浸泡5小時左右,以泡出血水為宜;
2、炒糖色時,要掌握好火候,火大易糊,有苦糖味,火小糖沒有顏色,如同沒炒;
3、紅曲米炒時,一定要以煮至水很紅時為宜,可多煮幾次;
4、燉驢肉時,因時間長,所以要看好火候,勤翻動驢肉,以免糊鍋。若汁幹可加入一些開水,但決不可加涼水,否則肉難煮爛;
5、如驢肉較老,若煮制酥爛則需煮制時間延長,以5小時為宜。
特色:
此肉色澤醬紅,軟爛糯口,鹹鮮味濃,醇香四溢,酒飯均宜。
驢肉驢肉種類
驢肉漕河驢肉
驢肉漕河驢肉火燒
本店創新吃法“驢酥餅”以面裹驢肉烤制而成,外帶芝麻,皮温肉熱,肉餡不易變涼,脆香可口,深受顧客青睞。
驢肉漕河全驢宴
漕河全驢宴108菜,是在漕河驢肉火燒快餐基礎上,研發的一套驢肉菜系,旨在使漕河驢肉真正走上餐桌,成功大餐,以饗食客,讓漕河驢肉發揚光大。該菜系集驢肉世家私房菜,全部位肉,多種製作工藝,各地風味驢肉名吃,古籍藥膳之大成。
驢肉驢肉火鍋
做法;將驢肉洗淨,切成4塊,放入清水鍋中燒沸,煮5分鐘撈出,洗去表面血污,放入另一鍋中,加入清水、葱段、薑片、料酒、陳醋,燒沸後煮約10分鐘,轉小火燜1小時以上,至驢肉八成熟時,撈出曬涼;白菜切成粗絲,和粉絲一起放入火鍋中墊底,再依次放入已經切好的驢肉大薄片以及清湯、豬油、精鹽、葱段、薑片、料酒和陳醋,點燃燒至白菜熟時,即可上桌。
驢肉適宜人羣
一般人均可食用,身體瘦弱者尤宜。
3、驢肉的藥用:據百度驢肉吧發帖説明,驢肉是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇肉類。中醫認為,驢肉性味甘涼,有補氣養血、滋陰壯陽、安神。驢肉去煩功效。治遠年勞損。煮汁空心飲,療痔引蟲。驢腎,味甘性温,有益腎壯陽、強筋壯骨功效。可治療陽痿不舉、腰膝痠軟等症。
驢肉食物相剋
驢肉相關方劑
治療疾病的方劑
將驢肉250克洗淨,切小塊水煮,加豆豉、五香粉、鹽調味,肉爛後食用,對氣血不足患者,有補益氣血及安神功效;將驢肉250克洗淨,切塊水煮,加大棗10枚,淮山藥50克,熟後食用,對身倦乏力、心悸心煩者,可起到調養作用。
驢肉食療偏方
製法:驢肉洗淨備用;香料洗淨瀝水;往湯鍋里加水、鹽、味精、醬油、冰糖,煮開後即成醬湯,再加入陳皮、草果等香料煮30分鐘左右;把驢肉投入醬湯中煮熟後撈出。
用法:佐餐食用。
功效:補虛,補氣。
驢肉食物營養成分
食物名稱 | 驢肉 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 151 千卡 |
蛋白質 | 27.2 g |
膽固醇 | 95 mg |
飽和脂肪酸 | 0.4 g |
多不飽和脂肪酸 | 0.2 g |
單不飽和脂肪酸 | 1.1 g |
碳水化合物 | 5.8 g |
鈉 | 307 mg |
鎂 | 31 mg |
磷 | 179 mg |
鉀 | 219 mg |
鈣 | 6 mg |
錳 | 0.04 mg |
鐵 | 5.4 mg |
銅 | 0.17 mg |
鋅 | 2.78 mg |
硒 | 1.1 μg |
維生素A | 70 μg |
維生素B1(硫胺素) | 0.01 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.27 mg |
煙酸(煙酰胺) | 5.3 mg |
維生素E | 1.26 mg |