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私房菜
(精細美食菜品)
鎖定
- 中文名
- 私房菜
- 外文名
- sifangcai
- 口 味
- 可口
- 定 義
- 私人菜、私家菜
- 歷史追溯
- 清末光緒年間
- 特 點
- 對外無店面招牌,無固定菜單,不設專職服務員
私房菜私房菜概述
顧名思義,私房菜是私人的菜、私家的菜。就是在別人家裏吃到的由主人做的拿手好菜。私房菜通常對外無店面招牌,無固定菜單,不設專職服務員,但這些菜的烹調技法往往是祖傳的,有獨特風味,而且限量供應,在市面餐館無法吃到。據説這種菜館多源於古時的深宅大院,位置比較偏僻,各具特色,並且相對低調。
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私房菜起源
私房菜起源於古時深宅大院中的美味佳餚,當年高官巨賈們“家蓄美廚,競比成風”,互相攀比着自己在人生第一要義“吃”上面的品位。在他們的“名品”和自家的名廚的共同作用下,一道道名菜便產生了,由於極其具有自家特色,因此形成了私房菜。
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私房菜不是大菜,不過“善烹小鮮,可治大國”。其起源有兩種説法,一説源於清末,指的是在很私密的自家廚房裏炮製出來、無宗無派的菜餚。吃私房菜,也就是大家擠在一個類似家的地方,吃主人的拿手菜,席間或吃罷,主人會出來應酬片刻,幾次交道打下來,食客和主人就結成了好友。許多名菜其實都是從私房菜演變過來的,比如譚家菜、孔府菜、段家菜等。
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另一種説法,稱其乃官府菜的一種延伸。從前官府的廚子,製作菜式均圍繞“細緻”兩個字,環節相當之繁縟。離開府邸後,他們流落於民間,民間的大户人家,吃飯同樣講究個氣派,擁有家廚,尤其是擁有官府裏出來的家廚,是他們財富與身份的象徵。這些家廚在官府菜的製作基礎上,為迎合主人的口味,進一步將烹飪技術融會發揮。久而久之,自成一種類別。
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私房菜現狀
私房菜館從環境到服務所藴涵的人情味滿足人們對家庭温暖的需求,讓人們在家庭的氛圍中享用一份精細的美食。私房菜更是一種文化積澱,香港、廣州、北京的私房菜比較紅火,因為是中餐幾大菜系的發源地,像叫得響的私房菜館江府菜、段家菜、譚氏菜,都是近一個世紀內從那裏的深宅大院走出來的。現代人吃私房菜,不單在吃身份,也是在吃文化。
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私房菜設宴地點也很講究,須帶點私密性,並且不大張旗鼓地做生意,熟客會自己找上門去;其次,餐位很少,客人光顧前需要電話預訂;第三,通常只有幾個掌廚人,他們會與食客溝通,大打感情牌;最後,掌廚人必須要有拿手好菜,而且這些菜在其他地方是絕對吃不到的。
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私房菜由香港傳入內地後,不同的“私房”又各自加入了自家的“調升”。北京的私房菜自然要融入文化和藝術,如此產生的清宮菜式無疑是最大賣點。而以“吃”著稱的羊城,私房菜的氣候自然也超出北京,並且還有了進一點的改革和“變種”,廣州不僅保持了私房菜的高端地位,還向中等消費者打開了廚房的大門,就連普通的菜餚,廣州人也能點“食”成“金”。
私房菜在北京城已經很難尋覓其蹤跡了,它們悄無聲息地散落在繁華都市的腹地,唯有那略顯殘舊的門庭院落還在昭示它們身世的撲朔迷離。它們或以就餐環境取勝,或以菜品奇絕稱雄,但不管如何,味道和故事都是一樣的精彩。貴族雖然不是私房菜的特性,但有時祖傳卻是它的特點之一。
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私房菜口味
不知何時開始,人們對酒樓食肆的喧囂變得有些厭倦了,熱愛美食者鑽進橫街窄巷,尋找美味佳餚,還有那份流失已久的恬淡心情……所謂私房菜,也就是在私密的自家廚房裏烹製而成、無所謂菜系,無所謂章法,只要別家沒有,只要味道獨特。一個世紀前,北京曾盛行一句話:“曲界無腔不學譚——譚鑫培,食界無口不誇譚——譚家菜。”許多頭面人物都以能品嚐到翰林譚宗浚家的菜為榮,可能這就是最早的私房菜吧。
後來,香港、廣州、上海、北京等地都出現了一些私房菜館,雖然數量不一、良莠不齊,卻也漸漸成了氣候,受到很多人的追捧。的確,“私房”兩個字本身就包含了太多的隱秘,太多的誘惑和太多的期待。其實,在南京也有私家菜館哦,但是從沒去過。據説店老闆是從事文化傳播工作的,在外出差的機會很多,吃出經驗之後,覺得餐館美食雖不錯,但缺乏家的感覺,於是萌生出開私家菜館的想法。每道菜,從選材到製作的過程都由店主本人親自參與。醉魚和西芹臘肉就是主人的最私房的兩道菜。
- 參考資料
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- 1. 朱太治.《時尚美食街系列:精緻私家菜》:農村讀物出版社,2009,ISBN:9787504851758
- 2. 北京的十大私家菜館(圖) .中國民俗網[引用日期2013-05-04]
- 3. 話説私房菜(組圖) .網易新聞中心[引用日期2013-05-04]