孔府菜

孔府菜是由宋仁宗寶元年間開始正式建府後出現的，到清朝乾隆年間發展到鼎盛階段成為官府菜。

在我國著名的文化古城山東省曲阜城內的孔府，又稱為衍聖公府。這座坐北朝南三啓六扇威嚴的宮殿式府第，門額上高懸藍底金字“聖府”，它是孔子後裔的府第。

中國封建社會，孔府既是公爵之府，又是聖人之家，是“天下第一家”，比皇帝的家還要顯貴。歷代統治者，都把孔子的後裔封為“聖人”。直至蔣介石1935年封孔子77代孫孔德成為“大成至聖先師奉祀官”，並以“特任官待遇”，都是加官進爵。從明清到近代，由於歷代“襲封衍聖公”，官列“文臣之首”，權勢十分顯赫。

“食不厭精，膾不厭細”，是孔子的論述，歷來作為飲食名言相傳。孔府孔氏子孫在飲食方面較聖人有過之而無不及。因此，經過千萬廚役的勞動，創造了獨具特色的孔府烹飪。

2015年10月17日，中國衍聖公府飲食技術標準化委員會宣佈，向聯合國正式啓動世界非物質文化遺產代表名錄的申請。 ^[1] 

孔府宴席用於接待貴賓、上任、生辰家日、婚喪喜壽時特備。宴席遵照君臣父子的等級，有不同的規格。

第一等用於接待皇帝和欽差大臣的“滿漢全席”，是以清代國宴的規格設置的，使用全套銀餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窩、魚翅等，滿族的“全羊帶燒烤”。

另一種喜慶壽宴的高擺宴席：

在宴席上有四個“高擺”，是用江米面做成的圖柱體，像支粗大的蠟燭，外面用各種乾果鎮成圖案和字形，寫有“壽比南山”等吉言，每個一個字，擺在銀盤，成為宴席的特殊裝飾品，莊重高雅。

孔府菜中有不少掌故：“孔府一品鍋”，衍聖公為當朝一品官而得名；“帶子上朝”、“懷抱鯉”，都是一大一小放在同一個餐具中，寓言輩輩為官、代代上朝。這些菜造型完整，不能傷皮折骨，所以在掌握火候調味、成型等方面，難度很大。

“神仙鴨子”是大件菜，為保持原味，將鴨子裝進砂鍋後，上面糊一張紙、隔水蒸制。為了精確地掌握時間，在蒸制時燒香，共三炷香的時間即成，故名“神仙”。相傳這是被逼出來的，衍聖公要求此菜做成立即趁熱上桌，不得延誤，要熟爛，又要準時，廚師想出點香計時的方法，成為烹飪中的美談。

孔府有一種與火不接觸的獨特自烤菜。如烤花籃鱖魚：把炮製乾淨的鱖魚調味、造型後，網油，再包麪餅，把魚包封嚴密，放在鐵鈎上，下用木炭火兩面烤熟，其鮮味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外傳的名菜製法。

烤鴨、烤乳豬，孔府都列為宴席菜，被稱為“紅烤菜”，指烤出的菜紅潤光亮。

雨前蝦仁(8張)

孔府的另一類菜餚是“家常菜”，從米粥、煎餅、鹹菜、豆腐到豆芽、香椿、雞蛋、茄子，這些來自民間的常食小吃，經過孔府廚師的精巧製作，成為孔府的獨特菜品，其原則是“精菜細作，細菜糖炒”。所以孔府的家菜也是別有風味的。

豆芽菜，將豆芽去芽和根，清油快炒，鮮脆爽口，曾受到乾隆皇帝的讚賞。香椿芽也是山東西部民間春季常用的菜蔬，孔府每年收進數百斤上好的椿芽，供一年食用。

孔府家常菜中，經常用土特產品烹製各種菜餚。僅各種“蝦仁”菜，多達幾十種，如：玉帶蝦仁、雨前蝦仁、翡翠蝦仁、三鮮蝦仁、松子蝦仁、腐乳蝦仁等等。

原料：豆腐750克、水發口蘑、冬筍、荸薺、火腿各25克、水發乾貝、水發海蔘、豬肥瘦肉、鮮蝦仁各50克。

製法：乾貝、海蔘、口蘑、冬筍、肥瘦肉、荸薺、火腿切丁，同蝦仁一齊焯水控幹；加料酒，精鹽醃漬；肘子切片；將豆腐片去皮，在片一塊作蓋，中間挖洞填入餡，蓋好蓋兒，四周放肘子片裝砂鍋內，加入高湯及調料，慢火燒1小時扣入缽內；原湯燒開勾芡，澆在豆腐上即成。 ^[2] 

原料：白煮鴨脯250克；瘦火腿40克；水發口蘑15克；雞蛋清3個；水發冬筍15克。

製法：鴨脯、冬筍切成丁；火腿切條；口蘑一片為二，與冬筍用毛湯氽過；蛋清打成泡糊，放入抹好油的盤子，修成直徑15釐米，厚1釐米的圓形，上面用火腿條擺成“壽”字蒸2分鐘取出；勺內加入三套湯、鴨丁、筍丁、口蘑、料酒、精鹽，燒開去沫，倒入湯盤，將蒸好的“壽”字推入盤內即成。

原料：大青蝦500克、嫩黃瓜200克。

製法：青蝦治淨；黃瓜洗淨切成圓片；中間捅一小孔，穿在蝦尾上，裝盤。

將蝦環入8成熱油鍋中一氽即倒出瀝油；香油燒至5成熱，用花椒嗆鍋，放入薑末，料酒、高湯、精鹽、蝦環，翻炒裝盤即成。

材料：水發燕菜100克，白煮鴨1只約750克，瘦火腿100克，雞裏脊100克，雞蛋清2個。

製作方法：火腿切末，加蛋清調勻，剩餘的火腿切片﹔白煮鴨拆去骨頭，切成長方形塊，雞裏脊去筋制茸，加蛋清、高湯、精鹽攪成雞料，攤在抹了油的盤子上劃出“萬”字，添入火腿末蒸8分鐘，剔去“萬”字的其餘部分。將鴨塊，火腿片相間排在碗內，加三套湯及調料蒸60分鐘，潷汁扣入缽內“萬”字擺在上面。燕菜治淨在“萬”字周圍。三套湯燒開去沫注入缽內即成。

材料：水發燕菜100克，熟板鴨脯50克，白煮鴨脯50克，雞裏脊300克，雞蛋黃2個。

製作方法：鴨脯、板鴨脯切絲﹔雞裏脊去筋制茸，取1/5加蛋黃、調料攪拌成黃料子，蒸10分鐘取出，切末加蛋清調均勻﹔其餘加蛋清、三套湯和調料攪拌成雞料。燕菜治淨控水，撕成絲狀。將白雞料的4/5在盤內抹成10個梯形塊，並在紅、白絲間隔處放燕菜﹔其餘雞料製成圓形，劃出“壽”字，填入黃料子上籠蒸10分鐘取出“壽”字放在間四周擺蒸好的蒸塊。三套湯燒開去入缽內即成。

材料：水發燕菜100克，白煮鴨脯75克，水發海米、水發海蔘各50克，豬肥肉50克，荸薺10個，雞蛋清3個，淨鱖魚肉250克，鮮毛豆25克。

製作方法：鴨脯切成絲﹔海蔘、荸薺切成丁﹔海米切末，毛豆焯水制茸，加蛋清調勻﹔鱖魚肉，肥肉膘制茸，加蛋清、高湯、調料攪成魚料，取1/4攤在抹了油的盤子劃成圓形，劃成“無”字，填入豆泥；其餘加入海蔘，荸薺、海米拌勻，製成丸子，蘸勻脯絲，蒸10分鐘，將鴨絲丸放缽體內。燕菜制淨撕成絲，擺在鴨絲丸上，“無”字放其上。三套湯燒開去沫注入缽內即成。

材料：水發燕菜100克，白煮母雞約500克，雞裏脊肉200克，肥肉膘25克，水發口蘑50克，水髮香菇25克，雞蛋清3個。

製作方法：雞裏脊去筋與肥肉膘制茸，加蛋清，三套湯拌成雞料，口蘑一片為二焯水控幹，香菇切末加蛋清調勻，燕菜治淨撕成絲。白煮雞拆去骨頭，撕碎加料酒，精鹽醃入味﹔將雞料的2/3攤在白煮雞塊上，餘料攤在抹了油的盤內成圓形，劃出“疆”字，填入香菇末，上籠蒸10分鐘，將蒸好的肥雞改成小象眼塊，再蒸8分鐘，扣入缽﹔“疆”字放在雞塊上，口蘑燕菜擺四周，三套湯燒開去沫，注入缽即成。

原料：蝦仁250克、豬大油500克、雞蛋清3個、水發海蔘、冬菇、荸薺、火腿、豬油網適量。

製法：蝦仁一切兩段，海蔘、荸薺、冬菇、火腿切丁，焯水控幹後再裝盤，加調料醃5分鐘，再加蛋清、澱粉調均制餡；將豬網油切成5張8釐米見方的小片，放上餡包好扎口，沾勻蛋清糊；油鍋燒至5成熱，將蝦包逐個放入，炸至金黃色撈出，每個改成4瓣呈荷花形，裝盤即成。

原料：

珍珠筍350克、水發海米50克

製法：

珍珠筍順身切兩半，焯水，用冷水過涼後控幹。香油燒5成熟時，炸薑末，烹料酒，放入海米，珍珠筍，高湯，精鹽，顛燒裝盤即成。

孔府有一種與火不接觸的獨特自烤菜。如烤花籃鱖魚：把炮製乾淨的鱖魚調味、造型後，網油，再包麪餅，把魚包封嚴密，放在鐵鈎上，下用木炭火兩面烤熟，其鮮味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外傳的名菜製法。

烤鴨、烤乳豬，孔府都列為宴席菜，被稱為“紅烤菜”，指烤出的菜紅潤光亮。

孔府的另一類菜餚是“家常菜”，從米粥、煎餅、鹹菜、豆腐到豆芽、香椿、雞蛋、茄子，這些來自民間的常食小吃，經過孔府廚師的精巧製作，成為孔府的獨特菜品，其原則是“精菜細作，細菜糖炒”。所以孔府的家菜也是別有風味的。

豆芽菜，將豆芽去芽和根，清油快炒，鮮脆爽口，曾受到乾隆皇帝的讚賞。香椿芽也是山東西部民間春季常用的菜蔬，孔府每年收進數百斤上好的椿芽，供一年食用。

孔府家常菜中，經常用土特產品烹製各種菜餚。僅各種“蝦仁”菜，多達幾十種，如：玉帶蝦仁、雨前蝦仁、翡翠蝦仁、三鮮蝦仁、松子蝦仁、腐乳蝦仁等等。

大品鍋菜

大品鍋菜。用八種鮮物做成各種形狀，燒製而成，並以八仙過海圍羅漢命名。在數代孔府作壽時，此菜為宴席的首菜，此菜上桌後，喜慶宴會才開始，為傳統的孔府名菜。

這是孔府魚翅大件席的一個主菜。主料選用名貴的白玉脊全翅，用白扒的烹調方法烹製魚翅，滑潤鮮美。

有一次，乾隆在孔府吃了個炒水蘿蔔的菜，覺得挺好吃。回到京裏後，還想吃這個菜，叫御廚做。可是做好了一嘗，乾隆皺起眉頭説：“在孔府吃的炒水蘿蔔是梨味，怎麼你炒的不是那個味!”一怒之下，把那御廚趕出了皇宮。宮裏的兩個御廚只好花上錢財來到曲阜認了孔府的廚師做師傅。真是不見不識，不做不會。那炒水蘿蔔菜的做法是：先將水蘿蔔切成絲，在開水裏一氽，再放涼水裏浸去那蘿蔔味，炒的時候加上梨汁，炒出來就是梨味。不經一師，不長一藝，兩個御廚回到京裏，按照學來的法子炒了水蘿蔔菜，乾隆吃得津津有味，眉開眼笑。

不過，乾隆愛吃的臭豆腐和燻豆腐，倒不是孔府廚師的手藝了。乾隆在孔府剛吃了滿漢酒席，衍聖公用翡翠盤子端來了一小塊臭豆腐，説道：“這臭豆腐樣子醜，吃起來挺美口。”乾隆一看，心裏很不自在，勉強用筷子一嘗，味道還真不錯。乾隆歡喜地説：“把你的豆腐户讓給我吧。”乾隆回京的時候，真個把孔家的豆腐户帶走了。從那以後，北京也有了臭豆腐。 ^[3] 

2021年10月，入選100個“好客山東網紅好物”名單。 ^[4]