神仙鴨子

〔原料〕新鮮填鴨...1只（約 2500克） 口蘑.....50克

火腿.....50克 清湯....1250克

味精.....5克 醬油.....50克

玻璃紙....半張 精鹽.....15克

水發冬菇...50克 葱......25克

冬筍.....75克 紹酒.....50克

薑片.....15克

〔烹製方法〕

1.將鮮填鴨洗淨，去掉內臟，砸斷小腿骨環，剔去鴨掌大骨，抽去舌及食管，剁去嘴尖割去肛門、鴨臊，在脊椎骨上劃幾刀翻過來在脯肉上拍幾下，放人鍋內小火燒沸煮 15分鐘，撈出在冷水中洗淨油污。

2.火腿、冬筍切成長 5釐米、寬 2釐米的片。冬菇、口蘑去根洗淨切成兩半。

3.將鴨脊骨剁斷取下，放入砂鍋底，鴨腹面朝上放在骨上，口蘑放在鴨腹上成一行，冬筍、火腿、冬菇分別擺在口蘑的兩邊，再將清湯、精鹽、紹酒、醬油倒人砂鍋內，加上葱、姜，用玻璃紙將砂鍋口蓋嚴捆緊，放在蒸籠內蒸熟，取出砂鍋揭去紙，撿去葱、姜、撤上味精，撇去浮油即成。

〔工藝關鍵〕

1.焯制鴨子時，應冷水下鍋，使其內部的血污和腥羶氣味充分排出，還可以在鍋中加一些花椒、葱、姜、紹酒，以便去掉腥臊味。

2.必須將砂鍋的口封嚴，防止原料的香味走失。

3.蒸熟後必須用筷子撿去葱、姜，以便達到吃時有葱姜味，而不見葱姜的特點。

〔風味特點〕

1.神仙鴨子是山東名菜，這個菜歷史悠久，相傳在明代時已是孔府名餚。此菜做法複雜，要求嚴格，蒸制時間長，蒸後立即上桌，以保持鮮味，為了精確地掌握蒸制時間，老輩的廚師用“燃香計時”的方法，在鴨子人籠蒸制前開始點燃香，共燃三柱香，即可成熟，此法為孔氏一近支族人發現，他曾在渲洲任知府，到曲阜祭祖時，吃到此菜情加讚賞，認為燃香制菜猶如供奉神靈，之後遂稱此菜為“神仙鴨子”。

2.此菜因採用了隔水而蒸的方法，所以菜品的鮮味極佳，且湯汁澄清，肉質酥爛，原湯原汁原味，山東風味特點突出。

〔原料〕

嫩肥鴨.... 1只 醬油.....25克

水發冬菇..100克 葱......1.5克

水發蘭片..100克 味精....1.5克

熟火腿...100克 清湯....2000克

雞、鴨骨..200克 芝麻油....25克

紹酒.....50克 豬化油....50克

川鹽.....10克 菜油.....2000克

冰糖糖色...15克 姜......25克

〔烹製方法〕

1.將淨鴨從背尾部橫開一刀，去內臟，割去肛門，鴨翅盤在鴨背上，放人沸水鍋中煮淨血水，撈出斬去腳、嘴殼，晾乾水氣。用紹酒（20克）遍抹鴨身，再放人七成熱的菜油鍋中炸成淺黃色撈起，用沸水漂去油脂。火腿、蘭片均切 6釐米長、3釐米寬、0.3釐米厚的片。冬菇去根腳，也片成約 0.3釐米的片。姜拍松，葱挽結。

2.用大蒸碗一個，鋪上乾淨紗布一張，先將火腿片按刀口擺成一行，再將蘭片。冬菇分別擺在火腿的兩邊，然後將鴨放人，鴨脯朝下，緊貼火腿，即將紗布對角抄攏成包打結，提入罐內。

3.將冰糖糖色、川鹽、醬油、姜、葱、紹酒、清湯放入罐內，先用旺火燒沸 20分鐘，再移至小火燒至骨松肉時，提起紗布包，解開布結，將鴨翻入大圓盤內，揭去紗布。另將罐內湯汁倒人炒鍋內收濃，加味精、芝麻油和勻起鍋，淋於鴨上上席。

〔工藝關鍵〕

1.罐內先墊好雞骨、鴨骨，然後再放入主料，不但增味，且避免鍋。

2.罐內滋汁入炒鍋收濃，可以微搭清芡。

〔風味特點〕

1.“神仙鴨子”是四川傳統名菜，流傳省內外。其菜名之由來，傳説有二：一曰，此菜經炸。燒成菜，味醇香，肉軟，特別適合老人食用，蜀人尊老有“老神仙”之稱，故名，‘神仙鴨子”；二日，從前烹製上菜，專用盛具盛裝鴨子，然後加湯和調料，上籠蒸熟取出獻席，這件盛具名叫“神仙”，故以盛具而名。

2.此菜系用嫩肥鴨經醃、炸後，與火腿、香姑等一起入鍋慢燒而成，成品形態大方，顏色紅潤，鹹鮮醇濃，肥嫩香，配以荷葉餅食之，風味更佳。