網油

豬油，也稱豬脂，民間俗稱葷油或大油，是一種提取自健康豬的脂肪組織的動物油。豬脂肪組織作為長期的能量儲備物質，由大量的羣集豬脂肪細胞構成，在豬體內沉積量較大，屬於特殊的結締組織，在豬體內具有保温、緩衝、保護、潤滑、充填及襯托器官等多種生理功能。豬脂肪總量在豬體內所佔比例大小主要與豬的品種、年齡、性別、飼養環境及條件有關，主要分佈於皮下、腸繫膜、心外膜、大網膜、腹膜及腎周圍等處。取於腎臟膜、腸間膜脂肪的豬油稱"板油"，取於背腹部皮下脂肪層的豬油稱為"肥膘油"，取於大網膜脂肪的豬油稱為"網油"，民間亦稱作"水油"。對於取於不同部位的豬油，其油脂成分也有較大區別 ^[1]  。

豬油的主要成分是甘油三酯，還含有少量遊離脂肪酸、膽固醇、磷脂、色素等物質。豬油依照用途來分，包括食品用和工業用兩種。食用豬油色澤潔白，而工業豬油的色澤較差；食用豬油遊離脂肪酸含量低於工業用豬油，而脂肪酸凝固點較工業用豬油高。由於豬油的飽和脂肪酸含量較高，其凝固點高於植物油，在室温下呈固態。豬油的化學組成及持性也與提取部位有關。一般而言，取自豬外層皮下脂肪的不飽和程度高於內層，腎臟周圍脂肪的脂肪酸飽和程度較高。

豬油脂同其他油脂一樣，是極豐富的食物能源，可以提供人體生理代謝及日常生活必需的熱量，而且含有豐富的動物蛋白。同時，豬油中含有人體必需脂肪酸，還是脂溶性維生素A、D、E、K等的重要來源，它所含的花生四稀酸和α-脂蛋白是植物油中所沒有的。其中，花生四烯酸是一種含四個雙鍵的具有降血脂功能的不飽和脂肪酸，可和亞麻酸、亞油酸共同參與合成人體中重要的組織激素前列腺素；α-脂蛋白也具有預防高血壓和血管疾病的功能。此外，豬油中所含的其他長鏈多不飽和脂肪酸，如二十二碳多爍酸，也對人體大腦組織和神經系統的生長髮育具有舉足輕重的作用，而這些也是植物油無法代替的。豬油的單不飽和脂肪酸比例較高。科學工作者發現單不飽和酸有較高的穩定性，具有抗血管硬化、降低低密度脂蛋白膽固醇的作用。

也有觀點認為食用豬油會對身體健康產生危害，引起也血管疾病、肥胖病和冠狀動脈硬化等疾病，流行"素食能長壽"的説法。但根據生理學、營養學、生物化學及動物實驗的相關理論，表明"中國膳食中每人每天食用45g豬油是有益於健康的"。動物實驗表明，給新生小白鼠分別飼餵植物油和豬油，餵養45周後發現，飼餵豬油的小白鼠生存率為82%，高於飼餵植物油的小白鼠36%的生存率，且死亡白鼠有膀化出血現象，導致其死亡的直接原因是血管壁發生故障。由於單純攝取植物油中的不飽和脂肪酸導致機體高密度和低密度脂蛋白膽固醇降低，造成了低膽固醇，從而對白血球在血液中的活動產生促進作用，由白血球分泌的酶和反應性高的氧進而對血管壁造成損傷。因此片面強調不吃豬油，單純食用植物油是不科學的。況且人體由肝就能合成70%的內源性膽固醇，外源性膽固醇僅佔30%左右，僅僅通過控制飲食中的動物脂肪攝入量，體內血脂含量也會達到相當水平。因為人體的脂質代謝正常時均能調節和保持體內膽固醇的正常水平，當外來膽固醇少時，體內脂肪便加速分解，把碳水化合物轉化成脂肪。但如長期處於低膽固醇血癥的情況下，反而會出現繼發性高血脂症，同樣促進動脈硬化的形成，還易導致貧血、感染、癌症及營養不良等症。

動物油脂的提煉主要採用烙煉法，即用加熱的方法提取油脂。動物油脂包含在脂肪組織的脂肪細胞內，脂肪細胞和堅實的細胞間質（由膠原纖維和彈性纖維構成）有機結合在一起，油脂在細胞內部與細胞其他組成部分形成複雜的膠體系統，外圍一層蛋白質構成纖維膜。加熱烙煉可使蛋白質變性，從而破壞脂肪組織細胞，使脂肪流出。隨着油脂温度的升高，油脂黏度和表面張力減小，分子間凝聚力的減弱使得油脂容易由破壞了的脂肪組織中流出。最小的油滴結合成較大的油滴，形成油脂單相，使烙煉開始時渾濁的油脂變成透明 ^[2]  。

工業上採用烙煉法生產豬油的一般工藝流程：原料一分類和修整一粗切和洗滌一絞碎一烙煉一鹽析一排油一澄清或壓濾、離必去雜一鹽析一淨油

脂肪組織的細胞間質由纖細的膠原纖維束、彈性纖維束和無定型的基質組成，這些結締組織的堅韌性使得烙煉油脂前通常採用機械方法（絞碎或壓巧衝擊）或者壓力（如蒸汽壓力）作用使脂肪組織遭到破壞，從而在烙煉時比較完全和迅速地烙出油脂，同時改善成品的質量和降低熱消耗。另外，取自不同部位的豬脂肪其包裹脂肪的結締組織成分也不盡相同。長網油中含較多的彈性纖維束，肉膘中含較多的膠原纖維束。脂肪組織的含脂率也隨其結構的不同有很大的差異，因此應當結合脂肪組織自身特性選取較優的煉製方法和最適工藝，達到最佳的煉製效果。動物油油的提煉方法一般根據原料性質及成品油的質量要求進行選擇，分為幹法和濕法兩種煉製工藝。