壽字鴨羹

孔府菜是我國典型的官府菜。其做工精細，善於調味、講究盛器，烹調技法全面。在諸多技法中，尤其以燒、炒、煨、炸、扒見長，其風味特色清淡鮮嫩，軟爛香醇，原汁原味。自制的“三套湯”，對孔府菜的鮮香味醇，有着重要的功力。

白煮鴨脯250克；

瘦火腿40克；

水發口蘑15克；

雞蛋清3個；

水發冬筍15克。

鴨脯、冬筍切成丁；

火腿切條；

口蘑一片為二，與冬筍用毛湯氽過；

蛋清打成泡糊，放入抹好油的盤子，修成直徑15釐米，厚1釐米的圓形，上面用火腿條擺成“壽”字蒸2分鐘取出；

勺內加入三套湯、鴨丁、筍丁、口蘑、料酒、精鹽，燒開去沫，倒入湯盤，將蒸好的“壽”字推入盤內即成。

以雞、鴨、豬肘三等分調製而成的湯，稱為“三套湯”。其原料有：肥鴨3只（重約4500克）、肥母雞3只（重約3700克）、豬後肘 3只（重約45血克）、母雞腿肉（500克）、雞裏脊肉（500克）、豬後腿骨（4500克）、大葱白（25克）、薑片（25克）、花椒（2克）、精鹽（5克）。製法為：將雞、鴨宰殺褪毛，開腹取髒，沖洗乾淨，腿骨敲斷備用；雞腿肉和雞裏脊分別剁成細茸，各盛入一容器內，分別加入清水調製成糊狀（俗稱紅、白俏），將精鹽平分在紅、白俏內攪勻。將雞、鴨、肘、豬腿骨放入開水鍋內氽淨血污，用清水洗淨。湯鍋內加入清水20千克，放入雞、鴨、肘子各1只，豬腿骨1500克，用旺火燒開，打去浮沫，加入葱段、薑片、花椒，改用小火煮2小時，將湯內原料全部撈出另作他用。再按此法將剩餘原料分兩次在原湯中煮制（即每次另換雞、鴨、肘子等原料）。然後將湯鍋離開火眼，使湯冷涼，撇淨湯內浮油。將湯鍋移至微火上加熱，先將紅俏倒入湯中並用手勺不斷地旋轉攪動，至湯將要開時，將鍋半離火眼，湯不能開滾，這時雞腿肉泥已全部浮起，用漏勺撈出盛一容器內，擠成餅狀備用。湯冷涼後，再將湯鍋移至火上，用同樣的方法放入白俏。湯清完後，再將紅、白俏餅慢慢漂入湯中，待全部浸出鮮味時（約 1小時），用漏勺撈出紅、白俏餅，將湯倒入盆內即成。

1.慈禧太后60歲壽辰時，孔府所進早膳中也有此菜，深得慈禧歡心。

2.此菜選料講究，用白煮鴨脯肉，配以火腿、口蘑、冬筍，工藝精細，鴨脯肉切成小方丁，用紅色的火腿肉條拼成“壽”字，襯以潔白的雪麗糊，再以孔府特製的高級湯料“三套湯”調製。成菜白底紅字，鮮豔奪目，恰似一朵出水芙蓉。碗底三套湯清澈見底，鴨肉、冬筍和口蘑，分別呈淡紅、玉白、淺灰，色彩協調，以淡制勝，味香且醇，羹鮮亦嫩，壽宴酒席獻此佳餚，寓有壽比南山、長生不老之意。