翡翠蝦仁

淨蝦仁 150 克，鮮豌豆50克。 ^[2] 

蛋清 1 個，葱、薑末、胡椒粉、水澱粉、料酒、鹽、清湯各適量。

①蝦仁用部分鹽、胡椒粉、水澱粉及蛋清上漿；豌豆洗淨，焯熟。

②鍋置火上，放油燒至四成熱，放入蝦仁滑熟，撈出控油；用剩餘的鹽、胡椒粉、水澱粉及清湯對成汁。

③鍋內留底油，下葱、薑末 、蝦仁、豌豆稍炒，倒入芡汁翻炒至熟即成 。

①蝦仁要新鮮，用凍蝦仁或鮮蝦去殼的都好。豌豆也可換成去瓤帶皮的黃瓜丁。

②蝦仁滑油入鍋時油温不能過熱。

紅綠相間，色澤豔麗。豌豆清香，蝦仁軟嫩。以素託葷，不似蝦仁，勝似蝦仁。

1、醃泡蝦仁時，可放入冰箱冷藏1-2小時，以維持蝦仁的脆度。

2、豌豆氽燙後泡冷水可保持顏色翠綠。

此菜富含優質蛋白質、鈣、磷，可改善食慾不振，提供胎兒生長所需的養分

〔原料〕

素蝦仁...100克 嫩胡豆...800克

姜......5克 黃酒.....15克

鹽......10克 香油.....5克

糖......10克 清湯....150克

植物油...1000克（實耗 80克）

胡椒粉....2克

水澱粉....25克

〔烹製方法〕

1.嫩胡豆去皮，用油劃熟，成為翡翠蠶豆。姜去皮洗淨，切指甲片。

2.鍋中留底油，下薑片、黃酒熗鍋，下蠶豆、糖、鹽、胡椒、清湯，燒入味後放素蝦仁，推炒幾下，加水澱粉勾芡，淋上香油裝盤。

〔工藝關鍵〕

素蝦仁製法：幹糯米粉 400克，雞蛋 2個，胡椒粉 0.2克，味精 1克，鹽適量，食紅微量。將雞蛋打破取其蛋清，下糯米粉、胡椒粉、鹽適量，揉勻，乾濕度如同湯圓面，在揉粉過程中，粉團中加微量食紅，染成紅色。然後，將粉團揉勻搓成細小條，掐成短節，再捏成形似蝦仁狀。待鍋內水燒沸，下蝦仁燙熟，撈出用清水漂好，即成蝦仁。

[風味特點]紅綠相間，色澤豔麗。蠶豆清香，蝦仁軟嫩。以素託葷，不似蝦仁，勝似蝦仁。

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